Sustitutos de cacao

La utilización de cacao en la industria adquiere mayor importancia debido a la variedad de aplicaciones que son formuladas con este ingrediente.

El cacao en grano proviene del fruto del árbol Theobroma cacao L, cuya semilla es fermentada y desecada. Su producción está localizada principalmente en Costa de Marfil, Ghana, Indonesia, Brasil y Ecuador.

De esta semilla se obtienen diversos productos y subproductos de gran utilidad en la industria de alimentos, siendo el cacao en polvo uno de los ingredientes más demandado.

Las variedades de cacao en polvo que se comercializan en la actualidad son básicamente cuatro: natural, alcalino, rojo y negro. El de mayor valor para la industria de alimentos es el cacao alcalino, que simplemente es el cacao natural tratado con álcalis al 1-3 %. De esta manera, se logra mayor solubilidad en agua y leche, un color más oscuro y menor acidez proveniente de la fermentación de los granos.

Al ser el cacao un producto estacional y debido a la inestabilidad económica a nivel mundial, se desencadenan importantes consecuencias que son reflejadas en subas de precio que afectan los costos de formulación de las empresas productoras de alimentos. Debido a este motivo las empresas proveedoras de ingredientes se esforzaron por encontrar una solución a este problema y desarrollaron una alternativa para el reemplazo de los distintos perfiles de cacao: los “sustitutos de cacao”.(*)

De acuerdo a los colorantes que componen un sustituto se pueden encontrar productos dentro de la clasificación de status legal correspondiente a natural ó artificial. Los posibles status legales surgieron por un lado, para ampliar el campo de aplicación de los sustitutos de cacao a distintos procesos industriales y por el otro, para brindar una alternativa más económica.

Los sustitutos con colorantes naturales se pueden utilizar en cualquier alimento, y son ideales para aquellos productos que deben someterse a condiciones de procesamiento extremas como UHT, horneado o cualquier otro tipo de tecnología.

En cambio, los sustitutos con colorantes artificiales son más económicos y pueden utilizarse en cualquier proceso que no implique la exposición a altas temperaturas debido a que se puede producir un cambio de coloración provocando un defecto organoléptico en el producto final.

Respecto a su estado físico, los sustitutos de cacao se desarrollaron para facilitar el manejo operacional en planta. Mediante secado por spray se obtiene un polvo fino hidrosoluble aplicable a cualquier base alimenticia formulada con agua o leche.

Este tipo de producto se caracteriza por ser una solución integral ya que aporta al mismo tiempo el sabor y el color característico del cacao. En general, se puede reemplazar hasta un 100% del cacao, aunque se sugiere, desde el punto de vista tecnológico, sustituir hasta un 50% del cacao de acuerdo a la aplicación. Se utilizan dosis relativamente bajas con una relación de sustitución de 3 a 5 partes de cacao por una parte del sustituto. Cabe la aclaración que los sólidos restantes pueden ser sustituidos por harina, azúcar o maltodextrina de acuerdo a la aplicación y a la legislación vigente.

Los sustitutos de cacao se destacan por su excelente solubilidad evitando, en casi todos los casos, el agregado de lecitina al producto final.

Desde el punto de vista económico, existe una mejor relación costo-beneficio y el precio del sustituto no está condicionado por las variaciones políticas y estacionales ni las condiciones climáticas adversas, contando en todo momento con un stock local. En consecuencia, esto permite una oportunidad de mejora en el costo fórmula de los productos alimenticios en los cuales el cacao está presente.

Se puede concluir que, si bien el cacao natural aporta mouthfeel, palatabilidad, sabor y sólidos a distintos alimentos, los sustitutos de cacao son una alternativa interesante para reducir los costos de formulación manteniendo el mismo perfil de sabor y color que el producto original. Finalmente, se puede mencionar una gran lista de aplicaciones para los sustitutos de cacao: leche UHT, pre-mezclas para bizcochuelos y postres, chocolate, budines, muffins, mousses, helados, postres lácteos, baños de cobertura y repostería, cremas de relleno y galletitas de chocolate.
Ejemplo de aplicación: Sustitución de cacao en licor crema de chocolate

Se desarrolló una fórmula de licor crema de chocolate y se reemplazó distintos porcentajes de cacao por sustitutos idénticos al natural y artificiales: 0%, 30%, 50% y 100%, siendo el 0% el patrón formulado exclusivamente con cacao.

Se evaluó la estabilidad de los cuatro productos durante 31 días en estufa a 37º C y a temperatura ambiente con la exposición directa a los rayos UV de la luz solar. El tiempo de evaluación en estufa es equivalente a aproximadamente 4 meses de almacenamiento en góndola.

Finalizado este tiempo, en ninguna de las muestras se encontraron defectos tales como:
• Separación de fases
• Aparición de precipitado en el fondo del envase
• Cambio en la tonalidad de los colorantes
• Aparición de sabores extraños

Se concluye que dada la formulación y el proceso de elaboración utilizados, el producto es estable fisicoquímicamente tanto con 100 % cacao como con la sustitución en 30%, 50% y 100% con sustitutos idénticos al natural y artificiales.

Como complemento de este estudio, se realizó una evaluación sensorial de discriminación aplicando la prueba “del triángulo” entre las muestras a tiempo cero y aquellas que fueron sometidas a estabilidad. Finalmente, no se encontraron diferencias significativas entre las muestras.

(*) NeoCao es la línea de sustitutos de cacao desarrollada y comercializada por SAPORITI S.A.