Sustentabilidad en la mesa

Un alimento sustentable no se produce a través de metodologías que deterioren el medio ambiente, o de una cuestión monopólica que genere inequidad hacia el resto de la sociedad. Es decir, no genera efecto nocivo hacia los recursos sociales y naturales. Sin embargo, en este último tiempo los hábitos alimentarios se inclinan a un combo de productos procesados de formas desconocidas.

Se podría definir a la sustentabilidad desde diferentes lugares: desde la academia, como algo que permanece el tiempo; o desde el ambiente, como algo que no contamina. Pero el espíritu de un alimento sustentable tiene que ver con la vocación que tiene en las comunidades y en la sociedad en general. Es un alimento que comunica salud desde un aspecto integral.  El alimento es algo que vincula al ser humano desde diferentes lugares: nutricional, lúdico y emocional. El término de sustentabilidad se refiere a aquello que cumple con todos los espacios de interacción entre el hombre y el alimento y no genera efectos contaminantes o nocivos en ninguno de los aspectos. Es decir, no es producido a través de metodologías que deterioren el medio ambiente, o de una cuestión monopólica que genere inequidad hacia el resto de la sociedad, lo cual, a largo plazo, va a ser “pan para hoy y hambre para mañana”. Un alimento sustentable no genera efecto nocivo hacia los recursos sociales y naturales. Sin embargo, en este último tiempo los hábitos alimentarios se inclinan a un combo de productos procesados de formas desconocidas.

¿Qué significa un alimento para nosotros? Encontrando la  definición de alimento sustentable.

A la hora de la práctica el alimento es algo que nutre y da placer. Es algo que uno elige. El peligro que corremos es que esta individualidad que tenemos en este proceso de alimentación se está homogeneizando. En la mayoría de las cocinas regionales del mundo, las bases están sobre sus recursos naturales. Pero si en Argentina tenemos homogeneizado el gusto y la biodiversidad, esto va en desmedro de los recursos.

Los países que tiene mayor biodiversidad son los más “pobres”: India, Ecuador, Perú, Bolivia, el norte de Argentina. Eso nos permite replantear el concepto de pobreza y el de riqueza. Y en esto Argentina tiene una posición estratégica. Primero, porque la atraviesan las montañas de norte a sur. Y, además, porque tiene sistemas agroecológicos diversos: selvas, pampa, bosque, puna, todos los climas y toda la vegetación. Argentina tiene todas las condiciones para producir sus propios alimentos. 

La cuestión que hay que resolver es la de la falta de políticas públicas que generen entropía. Lo importante es que valoremos nuestros recursos naturales, eso ligado a procesos alimentarios, para que se generen procesos de desarrollo regional. La idea es retroalimentarse: del agricultor al procesador, luego a las pequeñas agroindustrias y más tarde en la mesa del consumidor. Y esto genera una rueda. Sin embargo, como compensación a la pobreza, no se está generando este circuito de generar riqueza, sino, al contrario, se está poniendo un parche que satisfaga el hambre. Pero nadie contempla que mañana se vuelve a tener hambre. El generar riqueza a partir de todos los recursos naturales que posee un país, articulados con los sistemas alimentarios, es realmente generar un sistema sustentable.

Hoy en día nos hemos olvidado de tomar la entidad del alimento como alimento. El mensaje comunicacional de las grandes empresas multinacionales genera una necesidad alienígena. Por ejemplo, cuando venden un aceite vegetal sin colesterol. Es algo así como decir que ofrecen una “vaca sin plumas”. Los aceites vegetales normalmente no tienen colesterol, pero cuando el consumidor escucha “sin colesterol” lo compra porque cree que es innovador. El asociar la comida sana a la comida Light también es una confusión de nuestros días. La comida Light está preparada para no engordar, pero no para comer más sano.

Un problema de educación y comunicación

Una gran deuda que tenemos es la comunicación para poder elegir. No sabemos lo que comemos y otros están eligiendo por nosotros. La alimentación no está incluida en la educación en ningún nivel educativo y eso tiene que modificarse.

En un taller de cultura alimentaria llevado a cabo en un colegio de Jujuy, los alumnos tenían que votar qué alimentos eran sus preferidos y cuáles eran los que más consumían. En ambos casos, fueron elegidos las papas fritas, la gaseosa cola, los alfajores, los chicles y los hot dogs, aunque en diferente orden. Hoy en día, los niños no piden productos, piden directamente las marcas.

El tema de educación y cultura alimentaria nunca se ha tocado en Argentina. Y sí lo conservan otros países, como México, Bolivia y Perú que, territorialmente, están más anclados en su cocina regional porque están relacionados con otros tipos de conceptos culturales, donde al menos coexisten la comida autóctona con la comida chatarra.

¿Dónde quedó la cocina argentina?

Esto tiene que ver con una crisis de identidad. Desde nuestro país miramos a Europa y a EE.UU. como si fueran el ejemplo a imitar en materia de cocina, pero en dichas regiones desean lo autóctono, lo que tenemos nosotros y no valoramos lo suficiente. Nuestras políticas públicas tienen que saber adónde vamos y orientarse al área alimentaria, lo cual no tiene que ver con el área productiva. Los intereses económicos están disociados de los intereses reales y necesarios de los consumidores, para generar desarrollo regional. Tenemos que alcanzar la meta de que nuestros hijos puedan elegir qué comer con absoluta libertad, sin tener que elegir la góndola de abajo porque no les alcanza el dinero. Si como país aspiramos a una soberanía alimentaria, ¿por qué no ponemos en valor nuestros papas, vinos, quesos, leche y maíz, pero territorialmente, no anclados a una cuestión snob y turística? Esto tiene que estar anclado a nuestro propio desarrollo.

¿Qué son los cultivos andinos?

Se llama cultivos andinos a las plantas originarias de los Andes, que crecen en las montañas a alturas mayores a 2.000 y 4.000 mts., soportando fríos,  heladas y suelos hostiles.

¿Cuántas clases de cultivos andinos hay?
 Granos: quinua, kiwicha, achita, achis.
 Leguminosas: tarwi, poroto.
 Frutales: sachatomate, berenjena.
 Tubérculos: oca, olluco, papalisa, mashua, isaño, papa amarga (chuño blanco y chuño negro).
 Raíces: arracacha, racacha, maca, isaño.

Estos cultivos son plantas que siempre han estado en los Andes y que fueron domesticadas y mejoradas por nuestros antepasados. La variedad de colores y formas de estos cultivos representa una gran riqueza y un valioso patrimonio.

Valor nutritivo de los cultivos andinos y otros alimentos

La quinua, la cañahua y el amaranto se distinguen por un buen contenido de proteínas y minerales, pero su verdadero valor radica en la calidad de la proteína. Estos granos contienen aproximadamente el doble de lisina y metionina que los cereales como trigo, arroz, maíz y cebada.

La quinoa, un cereal de hojas y granos comestibles, puede cultivarse en las peores condiciones de altura y sequedad de la Puna, y aún formar parte de la dieta del Altiplano. Por ello, al ingerir simultáneamente mezclas de diferentes alimentos de origen vegetal, principalmente de cereales y leguminosas, los aminoácidos esenciales se complementan entre sí y se obtiene una proteína de alto valor biológico similar a las de origen animal.

Los granos andinos (quinua, cañahua, amaranto), por su excelente contenido de lisina y metionina, complementan muy bien con otros cereales, como maíz, trigo y arroz. La ajipa tiene una raíz carnosa como la de la remolacha. El yacon posee raíces gruesas, carnosas y comestibles. Se ha encontrado que los granos andinos contienen una apreciable cantidad de fibra, en especial la cañahua, cuyo perisperma no es digerible.

La digestión y absorción de la proteína de los granos enteros es muy difícil para los niños menores de dos años, incluso cuando han sido sometidos a la cocción. La digestibilidad mejora notablemente con su ingestión en forma de harinas, en papillas o bebidas.

Además, debe tenerse en cuenta la densidad energética de los alimentos en muchos grupos de población. La deficiencia energética es mayor que la carencia proteica, ya que el consumo de los principales alimentos disponibles (tubérculos y algunos cereales) no alcanza a cubrir las necesidades de energía, por lo que es necesario agregar a la dieta otros alimentos con mayor contenido energético (grasas animales, aceites).

El valor nutritivo de los tubérculos andinos es semejante al de la papa. Algunas variedades de oca e isaño pueden contener apreciables cantidades de hierro y retinol.

Procesos de conservación y almacenamiento

Papa Amarga
La papa amarga, por lo general, no se consume en forma directa, sino que se somete a un proceso de congelación, deshidratación y, en algunos casos, de lavado, para eliminar el glucósido que le confiere el sabor amargo. Este proceso permite a la vez la conservación por un largo período de tiempo, distinguiéndose dos formas de procedimientos, de los que se obtienen dos productos distintos:
- Chuño negro: se escogen papas de segunda calidad, tanto amargas como dulces. La congelación se realiza entre los meses de junio y julio, cuando se presentan temperaturas nocturnas debajo de cero, a altitudes superiores a 4000 metros. Los tubérculos se extienden uniformemente y sin superponerse, sobre el suelo cubierto de pasto natural o de ichu (Stipa ichu). Al día siguiente se realiza el pisado de los tubérculos descongelados y amontonados para pelarlos y extraerles la humedad. Los procesos de congelación y pisado se pueden repetir por varias noches y días, según la intensidad de las heladas. Luego sigue el secado por tres días y tres noches, por acción alternada de sol y helada nocturna. Finalmente, los tubérculos secos se frotan y se ventean para eliminar la cáscara, resultando un producto de coloración oscura. El chuño se puede almacenar por varios años y se remoja una noche antes del consumo.
- Chuño blanco: se seleccionan las papas amargas de mejor calidad y mayor tamaño, se extienden en el suelo sobre la vegetación natural o una cama de ichu y se dejan congelar. Al amanecer se amontonan, manteniéndolas cubiertas para que no reciban la radiación solar. Cuando se hayan congelado lo suficiente, se procede a remojar los tubérculos en pozas ubicadas a orillas del río, colocadas dentro de mallas de pesca, por un lapso de 15 a 30 días. Cumplido el tiempo de remojo, se extraen de las pozas y se someten a la helada durante una noche, lo que facilita el pelado que se efectúa al día siguiente mediante pisado y lavado. El producto se extiende hasta su total secado, se ventea para separar las cáscaras y puede almacenarse por varios años. Es de color blanco y tiene sabor a fécula. Si el producto es de buena calidad bastará un breve remojo de 15 a 30 minutos antes de la preparación.

Granos
Tanto a nivel del hogar urbano como en las instituciones, conviene tomar en cuenta algunas precauciones para la conservación adecuada de los granos.

Quinua
La quinua lavada que se expende en el comercio mantiene a menudo la humedad que tiene que ser eliminada mediante exposición al sol o secado en el horno, para permitir la conservación y evitar la germinación y formación de mohos.