Sistema MAP para conservar salmón

El objetivo del estudio, publicado en la revista Food Control, era investigar el efecto que tienen en la vida útil del salmón los aditivos naturales, la súper refrigeración y el envasado en atmósfera modificada. De acuerdo a los autores del estudio, es difícil unificar criterios debido a las diferencias entre las especies de pescado, las mezclas de gases y las temperaturas de almecenamiento.

Noruega y Chile son los principales productores de salmón del Atlántico y lo exportan en su mayor parte a Estados Unidos, Japón, Alemania y otros países del mundo. Los investigadores dicen que la vida útil del pescado suele rondar entre 7 y 11 días utilizando el envasado tradicional.

El MAP sería un sustituto confiable y económico de la refrigeración y de los conservantes, aunque su éxito depende de factores como la calidad inicial de producto, los estándares de higiene durante el faenado, la selección del material y el equipamiento para el envasado. También influyen la mezcla correcta del gas y la proporción entre el volumen de gas y del producto

El experimento

Los científicos precisaron que los filetes de salmón del Atlántico desgrasados, sin piel y sin espinas de (170 a 185 gramos) fueron adquiridos en una granja acuícola chilena y procesados bajo estrictas normas de higiene para obtener materia prima con un bajo recuento inicial de bacterias.

Los resultados de los experimentos demostraron que con la combinación del refrigerado con el MAP y la incorporación de una concentración de CO2 del 90%, una muestra de control con una relación g/p de 2,5 se mantuvo fresca 11 días más de lo normal.

"La menor vida útil del salmón fue de 16 días y la mayor, de 22 días. Ambos valores son representativos para las menores y mayores concentraciones de CO2 y relaciones g/p, respectivamente. Las muestras con una relación g/p más baja alcanzaron el límite de rechazo sensorial primero; este efecto pudo haber sido causado por una mayor reducción del nivel de carbono en la bolsa y el aumento correspondiente del ritmo de proliferación de microbios", escribieron los investigadores.

Fuente: FIS