Señalan efectos de exposición de acrilamida

Señalaron que la presencia de acrilamida en los alimentos depende de diversos factores, y que es un contaminante que se debe controlar.
La acrilamida es un subproducto del proceso de cocción y se forma cuando azúcares como la glucosa o fructosa, reaccionan con el aminoácido asparagina durante la reacción de Maillard que es la reacción responsable del pardeamiento de los alimentos durante la cocción, fritura y tostado. Este contaminante de los alimentos se descubrió en 2002 por la Administración Nacional Sueca de Alimentos.

La presencia de acrilamida en los alimentos depende de diversos factores como la temperatura de cocción, tiempo de cocción, contenido de agua, azúcar y asparagina del alimento. Sin embargo, las fuentes más comunes de acrilamida son el café, papas fritas o al horno y productos de panadería.

También se conoce que es un carcinógeno multiorgánico en modelos de roedores machos y hembras. La carcinogenicidad de la acrilamida ha sido bien establecida en un número de modelos animales como rata y ratón. No obstante, las dosis de estudio utilizados son 1000-100,000 veces superior a las cantidades habituales a las que los seres humanos están expuestos a través de fuentes dietéticas.

En una revisión reciente, se concluye que si bien se ha asociado a algunos tipos de cáncer como endometrial, renal y ovárico, la forma de evaluar la exposición no ha sido la adecuada, de forma que no es posible evaluar correctamente la exposición.

Fuente: www.ilsisurandino.cl