Señalan compuestos en alimentos

Investigaciones indican que más de 1,000 compuestos de bajo peso molecular se producen una vez que un alimento se calienta, y algunos pueden ser tóxicos.
Cocinar los alimentos es el principal proceso adoptado para producir cambios químicos que dan un deseable tostado o sabor tostado característico. Se sabe que más de 1,000 compuestos de bajo peso molecular se producen una vez que un alimento se calienta y el número de compuestos conocido está aumentando de manera constante. Las cantidades de estos químicos están generalmente en niveles traza (en torno al nivel de mg/kg de alimento o partes por billón, ppb), es decir, en una muy baja concentración.

Uno de estos compuestos es el metilimidazol-4 (4-MEI) que se forma a partir de una reacción entre los aminoácidos o proteínas y azúcares, carbohidratos o lípidos, cuando se exponen al calor. A partir de un estudio independiente a cargo del grupo de interés de los consumidores, el Centro para la Ciencia en el Interés Público (CSPI), el director Ejecutivo del CSPI, Michael Jacobson, escribió en una carta a la Administración de Drogas y Alimentos de Estados Unidos (FDA) solicitando la reducción o eliminación de 4 -MEI en alimentos y bebidas.

El Dr. Shibamoto, destacado toxicólogo no considera que el 4-MEI sea perjudicial a los niveles encontrados en estos productos, ya que las bebidas contienen niveles traza de esta engañosa sustancia química, que sólo sería potencialmente peligrosa. Por otra parte, la supuesta relación entre esta y el cáncer se ha registrado únicamente en un puñado de experimentos con animales; actualmente no hay evidencia de un vínculo entre el 4-MEI y enfermedades en los seres humanos.

Recientemente, el Dr. Shibamoto llevó a cabo un estudio que demostró que la adición de sulfito, que es uno de los ingredientes del caramelo más comúnmente utilizado, reduce la formación de 4-MEI. Pero cuando se trata de reducir el 4-MEI, es posible que se tenga también que eliminar una enorme cantidad de otras sustancias químicas deseables, formadas en los alimentos por tratamiento térmico. Además, es importante tener en cuenta que el tratamiento térmico de los alimentos no solo da a la comida sabores apetitosos, colores y texturas; el tratamiento térmico también destruye a los microorganismos dañinos y hay que destacar que la ingesta de dichos microorganismos puede causar efectos más tóxicos para los seres humanos que la ingestión de niveles de trazas de 4-MEI.

Esta preocupación por la presencia de 4-MEI en marcas populares de alimentos y bebidas es sólo el último del entusiasmo periódico que se presenta sobre los productos químicos que se forman en los alimentos cuando se someten a la elaboración y la cocción, es decir, se trata de un asunto más emocional que científico. Otros productos químicos potencialmente cancerígenos que han planteado preocupaciones en el pasado incluyen hidrocarburos policíclicos aromáticos, N-nitrosaminas, aminas aromáticas y la acrilamida. Cada vez que uno de estos carcinógenos es reportado en los alimentos cocidos, muchas personas de diferentes especialidades, incluyendo ciencias de la alimentación, los organismos reguladores y las medicinas, por no hablar de los consumidores, reaccionan dando al producto una excesiva atención y generan un intenso debate sobre cómo reducirlo. Sin embargo, en cada caso, después de que haya pasado cierto tiempo, la atención se desvanece, en parte porque no hay forma práctica para eliminar estos productos químicos a partir de los alimentos cocinados o procesados, y también porque no hay evidencia de que consumidos en niveles de trazas presenten algún riesgo para la salud los seres humanos.

Por otra parte, habría que señalar también que todas las sustancias son un veneno potencial, y es solamente la dosis lo que diferencia al veneno de un remedio. Este concepto fue desarrollado por Paracelso, un médico de Europa en el siglo XVI y es útil en la evaluación de riesgos en nuestra vida diaria, considerando ejemplos de sustancias conocidas con baja y alta toxicidad que se consumen en la actualidad. Por ejemplo, el agua puede ser considerada una de las sustancias menos tóxicas con la que normalmente nos encontramos. Sin embargo, hay muchos casos de toxicidad del agua en la literatura científica. El exceso de agua puede, de hecho, ser fatal.

En otras palabras, debemos tener en cuenta no solo los productos químicos que se están ingiriendo, sino también la cantidad de esos productos químicos que consumimos en nuestra dieta. Aun así los carcinógenos conocidos, como el arsénico o la nicotina, solo son perjudiciales si la exposición es suficientemente alta. En el caso de 4-MEI la cantidad presente en los alimentos es muy baja y es difícil de predecir cualquier tipo de efecto adverso para la salud. La gente ha estado consumiendo numerosas sustancias químicas inducidas por el calor, incluyendo 4-MEI, desde el descubrimiento del fuego hace medio millón de años y no ha habido ninguna evidencia clara de los efectos específicos sobre la salud hasta la fecha. Por lo tanto, si bien es muy importante continuar las investigaciones en curso para determinar el nivel tóxico de 4-MEI, yo personalmente prefiero disfrutar de los alimentos cocinados, sin temer por mi salud, dijo el Dr. Shibamoto.

Fuente: www.the-scientist.com