Se resalta compromiso con temas de vanguardia

A través de sus Conferencias Gratuitas de Innovación Alimentaria, el FTS&Expo brindó conocimientos teórico-funcionales en la gestión de alimentos.
Las pláticas del Congreso Internacional y de las Conferencias Gratuitas de Innovación Alimentaria de la séptima edición del Food Technology Summit & Expo reunieron a más de 4.785 profesionales del sector. Los actualizaron con los temas de interés y de discusión para la industria de alimentos y bebidas en ámbitos como investigación y desarrollo, marketing, ingredientes, innovación, tendencias, entre otros.

Los auditorios Frida Khalo, Diego Rivera, Juan Rulfo y Carlos Fuentes, fueron el marco donde se presentaron los temas sobre políticas y seguridad alimentaria, investigación y desarrollo, marketing, innovación, estadísticas del mercado, integración academia-industria, snacks, aseguramiento de la calidad, normatividad, indulgencia y percepción sensorial, ingredientes funcionales, colorantes, confitería, alimentos procesados, bebidas con alcohol, cultura alimentaria, sabores, avances en soya, acrilamida y beta glucano de avena.

Entre las sugerencias, novedades, análisis y conclusiones de dichos temas dentro de las Conferencias Gratuitas de Innovación Alimentaria, se destacó lo siguiente:

PROPUESTAS EN INGREDIENTES
Como parte de su ponencia “Colorantes: tendencias en el uso de colores”, Rogelio Gómez y Javier Santiago, Director Técnico y Senior Scientist de Sensient Colors, respectivamente, señalaron que según estudios se ha comprobado que las personas tienden a asociar lo natural como saludable, incluso consideran que vale la pena pagar más por algunos productos considerados naturales. Por ello, las compañías —incluyendo la de colorantes— deben estar preparadas para atacar nuevos mercados en donde existe un crecimiento importante de esta tendencia, como el del consumidor joven más informado.

Siguiendo este enfoque, Hans Konsens, Managing Director de Naturex’s Chile Botanics Division, se refirió al extracto de quillaia como un agente espumante natural que permite perfeccionar y dar estabilidad a refrescos, jugos en polvo, granizados, bebidas de malta, cervezas y capuchinos. Se trata de un ingrediente que puede crear bebidas excepcionales y mejor sabor en boca, además de que ayuda a generar nueva apariencia y es libre de aceite de palma.

En su conferencia “Innovando con dulzor: cómo satisfacer el paladar del consumidor”, Gabriel Brown, Gerente de Innovación de Ingredion México, reconoció que uno de los retos que enfrenta actualmente la industria alimentaria en México es la necesidad de reducir los niveles de azúcar en los alimentos sin que éstos pierdan su dulzor, dentro de un contexto donde cada vez hay más problemas de obesidad. Bajo este contexto, destacó la importancia de los diferentes tipos de edulcorantes que existen en el mercado reducidos en azúcar sin perder su dulzor y enfatizó: “Ningún edulcorante es malo, lo importante son las porciones que consuma el individuo, y que haga ejercicio”.

Por su parte Nimbe Torres y Armando Tovar, Investigadores del Instituto Nacional de Nutrición Salvador Subirán, señalaron la importancia de la soya como un alimento funcional cuyo consumo se ha incrementado a través de bebidas y leche, principalmente. A manera de conclusión, Tovar exhortó a la población a incrementar su nivel de consumo de soya e incluirla en su dieta diaria, ya que afirmó que la proteína de soya, combinada con otras proteínas, mejora el estado de nutrición del individuo.

Miguel Ángel Zavala, Director General de MK Ottens Flavors, proporcionó los pasos a seguir para lanzar un nuevo sabor al mercado: identificar la oportunidad a través de usos y costumbres, determinar el perfil sensorial para después ponerlo a prueba por medio de un panel de consumidores, lanzarlo mediante la estrategia basada en el concepto de empuje, es decir, a través de distribuidores o minoristas para informar a los clientes. El objetivo es crear un concepto y empatarlo con épocas que estimulen los sentidos.

Caroline Sanders, Sales Director de Tate & Lyle Oat Ingredients, presentó su ponencia “Moviendo la aguja con beta glucano de avena”, en donde señaló la trascendencia del beta glucano como un componente natural que aporta amplios beneficios funcionales para la salud y que ha tenido un impacto positivo en el mercado, a tal grado que se han lanzado cada vez más productos con avena en los segmentos de panadería, barras y cereales, y se prevé un crecimiento en el de bebidas.

DESARROLLO DE PRODUCTOS
Jorge Sarasqueta, Director para Latinoamérica de Innova Market Insights, con su conferencia “Marketing de productos para mayores”, dijo que es preciso se reconozcan las necesidades de las personas mayores, entre las que destacan: productos fáciles de abrir, de digerir, que no provoquen acidez, ayuden a fortalecer huesos, con fórmulas específicas, balanceado nutrimentalmente, proporcionen componentes saludables, con etiquetas fáciles de leer y de empaque ligero. “Para venderles a las personas maduras hay que pensar como ellas”, aconsejó.

“Novedades en empaques para alimentos y bebidas” fue el tema que presentó Cristina Guzmán Investigadora del Centro de Innovación en Diseño de Empaque (ABRE), y en ella señaló los principales enfoques y tendencias en el diseño de productos y alimentos, entre los que destacó: comida étnica, añoranza por lo natural, envases más curiosos y flexibles, Bold Geometry, Food Telling, Clearly White, diseños ecológicos y exclusivos y Food Design. El consumidor —resaltó— está en búsqueda de experiencias, y para ello la investigación y el diseño deben hacer nuevos productos.

La Dra. Ana Bertha Pérez, Directora del Departamento de Salud de la Universidad Iberoamericana, habló sobre el Perfil del consumidor para el segmento de niños y adolescentes. Su análisis estuvo enfocado a la realidad, tendencias y necesidades de alimentación en las escuelas mexicanas, lo que consideró como “un reto para la industria alimentaria”, a quien aconsejó disminuir porcentualmente cada seis meses la cantidad de azúcares con el fin de acostumbrar el paladar a panes, galletas y bebidas menos azucaradas.

La mesa panel conformada por Jessica Paredes, Directora de Servicios a la Comunidad de FISAC; Gerardo Ancira, Director General de CIVYL; y Edgar Guillaumin, Vicepresidente de Asuntos Externos México de Constellation Brands y Ex Director General de Cerveceros de México, hizo hincapié en que la industria de vinos, licores y cerveza tiene el compromiso de fomentar el consumo responsable, además de impulsar el crecimiento de este sector siguiendo con las tendencias y condiciones en que se mueve el mercado mundial: mejores envases, mayor atención a la salud, ampliación de las ocasiones de consumo, apelación a la indulgencia, cambios en el comportamiento de consumo y auge de las bebidas listas para tomar.

CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA
De acuerdo con Bruno Limón, Presidente de la industria de fabricantes de botanas de CANACINTRA, el volumen de producción de botanas en México ha crecido en alrededor de 550 mil toneladas anuales; y en este sentido, Marco Antonio León Félix, Ex presidente de la Sociedad Mexicana de Inocuidad y Calidad para Consumidores de Alimentos (SOMEICCA), apuntó que las botanas pueden ser incluidas en una dieta correcta ya que “no hay alimento ‘chatarra’, sino consumo desmedido”.

Por otro lado, una de las tendencias en la industria alimentaria es que los consumidores buscan el lujo exigiendo que todos los productos sean frescos, menos procesados, seguros y trazables, afirmó Luis Arturo Saucedo, Director para Latinoamérica del British Retail Consortium (BRC). Ante esta directriz, los fabricantes y los minoristas buscan crear un vínculo basado en la confianza, por lo que de ellos se espera cada vez más que asuman mayor responsabilidad en el impacto social y ambiental que pueden generar sus productos y, sobre todo, que no dañen al consumidor.

Rosario Villalvazo de la Torre, Gerente del Área de Promoción y Vinculación de GS1 México, en su conferencia “Trazabilidad, el punto de partida de la seguridad e inocuidad en los alimentos”, apuntó que la trazabilidad es importante para asegurar la calidad y mantener el control del producto. Así, un buen sistema de trazabilidad requiere de precisión, seguridad del sistema —que implica las características y los movimientos de cada producto— y aseguró que no es necesario una inversión tecnológica sino sólo seguir pasos como: implementación del concepto de trazabilidad, capacitación, diagnóstico, estructura de trabajo, análisis del alcance de necesidades y plan de trabajo de la implementación.

Marcelo Lourenço Rodrigues, especialista en panificados, dio a conocer detalladamente los niveles de acrilamida presentes en la mayoría de los alimentos como panes, snacks y otros. Refirió que es preciso reducir este ingrediente por cuestiones de seguridad y salud del consumidor, tener en cuenta los límites legales y minimizar el riesgo de daño al valor de la marca. Una solución natural a este problema es la asparaginasa, la cual puede reducir la formación de acrilamida en 90%, es un ingrediente no químico y aprobado legalmente para su uso en todo el mundo, incluso en México.

DESAFÍOS Y RETOS DE LA INDUSTRIA
Un tópico que destacó fue el de tendencias sociales y tecnológicas. Antonio Cruz, Director General de Kurago Biotek señaló en la ponencia titulada “Integración academia-industria: cómo transferir el conocimiento para lograr innovaciones exitosas”, que las tendencias tecnológicas tienen tres grandes pilares: la información, la nanotecnología y la biotecnología, aspectos que permiten diseñar productos sin gastar en marketing, lo cual influye en mayor competencia. Jorge García, Director de la Unidad de Tecnología Alimentaria del Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco (CIATEJ), refirió que a la I+D+i debe dirigirse toda la innovación y creatividad, ya que “8 de cada 10 productos fracasan”, y el objetivo es asegurar el éxito comercial de un producto. Como caso de éxito presentaron el producto alimenticio Ventro (biodigestivo en gel) comercializado por Kurago Biotek en los anaqueles de Walmart, y desarrollado en conjunto entre esta empresa y el CIATEJ, con el apoyo de CONACYT y de diversos investigadores de renombre.

La Conferencia Magistral a cargo de Adam Drewnowski de la Universidad de Washington con el tema “Economía de la nutrición: el costo de comer bien”, reveló que los precios de los alimentos son un aspecto importante para seguir una dieta saludable, cuya elección se basa en buen sabor, conveniencia, tiempo, habilidades culinarias, densidad energética y requerimientos nutrimentales; sin embargo existe un desbalance nutricional, el cual se puede corregir con una sencilla fórmula: energía, densidad y costo de los alimentos, el reto es poner atención en la calidad de las calorías y construir perfiles de densidad calórica.

En ese camino, y de acuerdo con la doctora Miriam Bertran Vilà, Profesora Investigadora Titular del Departamento de Atención a la Salud de la UAM-X, la actual cultura alimentaria se encuentra influenciada por el significado que se le da al hecho de alimentarnos, es decir, los atributos de un grupo social que le confiere a los alimentos una clasificación, de manera que la gente guía su elección según ocasión, condición económica, edad, talla corporal, prestigio, entre otros aspectos. La investigadora dio a conocer que los elementos para la toma de decisiones de los consumidores respecto de los alimentos son: sabor, conveniencia, tiempo de obtención y preparación, costo, salud e imagen corporal.

Héctor Hernández Pons, Presidente y Director General de Herdez; Rafael Celorio, Director General de Conservas La Costeña; Alfonso Cano, Director General de Hongos de México; José Antonio Lorenzo Leboreiro, Socio y Director de Operaciones de Conservas La Torre; y Armando Cobos, Presidente Ejecutivo de la Cámara Nacional de la Industria de Conservas Alimenticias (CANAINCA), analizaron a través de una mesa panel los desafíos de la industria de alimentos procesados y cómo enfrentarlos. Los panelistas coincidieron en que es fundamental innovar de manera constante para responder a las tendencias de consumo, como lo es la reducción del tiempo de preparación de la comida en los hogares. Por ello, explicaron, hay que crear nuevas presentaciones y versiones de un producto, y recomendaron establecer estrategias para acercarse de manera directa a su target.

TENDENCIAS FUNCIONALES
Explorando nuevas formas para alcanzar la salud y bienestar con ingredientes derivados de algas fue la propuesta funcional que planteó Beata Klamczynska, Manager de Food Applications and Technical Service de Solazyme, enfatizó que las microalgas le dan a los alimentos consistencia y sabor, además de que proveen de grasas monoinsaturadas, una alternativa que puede ayudar a contrarrestar el problema de sobrepeso y obesidad en el país y con la que se puede producir nuevos y mejores productos funcionales. Con esto se responde a una demanda de consumidores y a una necesidad de salud pública, afirmó.

Por su parte, Norma Orozco, Gerente Técnico del Centro de Investigación y Capacitación en Confitería; y Mauricio Pierdant, Profesor Investigador del Departamento de Epidemiología Clínica de la Universidad Autónoma de San Luis Potosí (UASLP), presentaron una investigación sobre ingredientes funcionales en gomitas de grenetina confitada enriquecidas con hierro, las cuales presentan adecuada disponibilidad y absorción, por lo que pueden utilizarse para la suplementación en pacientes con deficiencia de hierro. Obteniendo como resultado que los productos de confitería y chocolatería pueden ser un excelente vehículo para la incorporación de ingredientes funcionales.

Para finalizar dentro de esta categoría de innovaciones funcionales, el Dr. Adelfo Escalante, Investigador Titular del Departamento de Ingeniería Celular y Biocatálisis del Instituto de Biotecnología de la UNAM, enfocó su plática en recientes investigaciones —realizadas en conjunto con la Dra. Martha Gilés— sobre las bebidas fermentadas tradicionales: pozol y pulque, que de acuerdo con sus estudios contienen bacterias lácticas probióticas. En cuanto al pulque, especificó que las bacterias extraídas de él sometidas a diversas pruebas de laboratorio mostraron un efecto antimicrobiano en enfermedades como listeria y escherichia coli, incluso por encima del probiótico de mayor venta en el mercado. Además, afirmó, los microorganismos probióticos del pulque toleran el ambiente del intestino.

De esta manera, el ciclo de conferencias gratuitas ofreció investigaciones recientes y detalladas sobre temas que están marcando la pauta para los cambios y tendencias en la industria, cuyas propuestas delinean las perspectivas para los temas de la agenda 2015 del Food Technology Summit & Expo (23 y 24 de septiembre, Centro Banamex, Ciudad de México), evento que se afianza como el foro para presentar los temas relevantes de la industria de alimentos y bebidas.

(*) Equipo Editorial Revistas Énfasis.