Se obtiene información actual sobre sustitutos del azúcar

Profesionales de la industria de alimentos se dieron cita en la jornada organizada por la AATA con el fin de actualizarse y conocer las novedades sobre la reducción del azúcar y alternativas del mismo.
La jornada de actualización estuvo a cargo de la Dra. Susana Socolovsky, presidente de la Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios (AATA),  Fellow de la Academia Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, y de Horacio Belcuore, Asesor de normas técnicas en la Cámara de Industriales de Productos Alimenticios y Presidente de Cámara de Fabricantes de Alimentos Dietéticos y Afines.

Durante el encuentro, además de abordarse el rol del azúcar y la utilidad de los sustitutos del mismo como los edulcorantes no calóricos (ENC), también se analizaron todas las características de los ENC, su evaluación y la ingesta diaria admitida (IDA), así como también su disponibilidad en el mercado, la ruta metabólica asociada y el marco legal que garantiza la inocuidad de los mismos.

Sin embargo, el tema que destacó fue el de la actualización de las nuevas variedades o novedades en el desarrollo de edulcorantes no calóricos, en donde se mencionó el proveniente del fruto del monje. Este fruto pertenece a la familia del melón e históricamente se usaba como un polvo seco para hacer tés de propiedades medicinales. El componente dulce es el Mogrosido V y se está utilizando actualmente como un edulcorante no calórico natural.

Lo mismo con las proteínas dulces que también son un nuevo concepto del dulzor como la miraculina, una glicoproteína que se encuentra en la “fruta milagrosa” oriunda de África Occidental. Mientras la fruta es consumida, la miraculina se esparce sobre toda la lengua y bloquea las partes que pueden reconocer los sabores amargos y agrios. El efecto dura de 30 a 60 minutos, tiempo en el cual los alimentos que se prueban saben con una dulzura añadida. Aunque todavía es muy costosa para usar industrialmente.

“En términos de dulzor percibido, los edulcorantes no calóricos no pueden ser considerados estímulos súper normales. Estos datos no sustentan la opinión de que los edulcorantes no calóricos secuestran o sobre-estimulan los receptores dulces para producir sensaciones dulces elevadas”, señaló Socolovsky.
 
Fuente: Salud en Corto