Sanidad, inocuidad y calidad en la mesa

Las expectativas del consumidor de contar con productos seguros y asequibles son altas, por ello es preciso marcar los esfuerzos de los agentes de la cadena.
La seguridad alimentaria es un concepto según el cual “los alimentos no perjudican al consumidor siempre y cuando se respeten las directrices de uso previsto para su preparación y consumo (1). Los alimentos que comemos están menos expuestos a ciertos riesgos que en el pasado, ya que han mejorado las medidas de gestión de riesgos para prevenirlos y controlarlos, por ejemplo, gracias a métodos de conservación como la pasteurización, estándares de higiene más altos, una mejora en el almacenamiento y las condiciones de transporte y mejores prácticas en el uso de productos agroquímicos (2, 3).

RESPUESTA EUROPEA
La UE intensificó la atención que prestaba a los alimentos y su seguridad a raíz de incidentes importantes como los primeros casos confirmados de encefalopatía espongiforme bovina (“enfermedad de las vacas locas”) en el Reino Unido en 1986, la contaminación por dioxinas de piensos y alimentos en Bélgica (1999) y las aflatoxinas en nueces de pistacho (1998) (4, 5). Se desarrolló un enfoque integrado centrado en la evaluación de riesgos y se pusieron en marcha nuevas regulaciones con un mandato de trazabilidad, higiene, análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC) y la retirada de productos no seguros del mercado. Asimismo, en 2002 se creó una nueva Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria independiente para apoyar la evaluación de riesgos para los alimentos y los piensos (5, 7). La seguridad alimentaria sigue siendo una de las principales prioridades de los gobiernos y el sector privado en Europa.

La seguridad alimentaria es una responsabilidad compartida, del campo a la mesa; se basa en los esfuerzos de todos los agentes implicados en la cadena alimentaria (producción agrícola, procesamiento, transporte, producción de alimentos y consumo). Los productores de alimentos de toda la cadena de suministro están obligados a utilizar sistemas eficaces para gestionar la seguridad alimentaria (sistemas de prevención de riesgos), como el APPCC, buenas prácticas de fabricación (BPF) o buenas prácticas agrícolas (BPA). Esto debe ir acompañado de programas que incluyan requisitos previos como, por ejemplo, la formación del personal, una limpieza y un saneamiento eficaces, controles de alérgenos, el control de plagas, y programas de seguimiento y pruebas continuados (8, 10). Las auditorías de seguridad alimentaria garantizan que estas prácticas se realizan de manera uniforme y efectiva (1,11). Los consumidores también deben conocer y practicar hábitos de seguridad alimentaria en su vida cotidiana (por ejemplo, respetando las instrucciones de almacenamiento y de cocción, comprobando las fechas de caducidad de los alimentos y practicando buenas condiciones de higiene, tanto a nivel personal como en la cocina).

VENTAJAS E INCONVENIENTES DE LA CADENA ALIMENTARIA MUNDIAL
La industria alimentaria europea no funciona de forma aislada, sino que forma parte de una compleja cadena de suministro mundial, en la que se cultivan, crían, procesan y distribuyen alimentos. Esto permite a la industria ofrecer alimentos frescos y asequibles al consumidor durante todo el año. Para los productores de alimentos, abastecerse de productos a nivel internacional permite ahorrar costes y ofrecer un suministro continuo de ingredientes.

Como contrapartida a estas ventajas existen complejidades y retos añadidos a la hora de garantizar que los alimentos se produzcan de forma higiénica y segura en regiones geográficamente distantes, y que sigan siendo seguros para el consumo en el momento en que llegan a los consumidores. Las cadenas de suministro más prolongadas aumentan los tiempos de transporte, el riesgo de daños, el deterioro general de la calidad o incluso la pérdida de las mercancías en tránsito. Se requieren esfuerzos considerables para hacer un seguimiento eficaz de los productos a lo largo de estas complejas cadenas de suministro (7).

El fraude alimentario, una práctica ilegal a menudo impulsada por intereses financieros, también puede ser un reto adicional para la seguridad alimentaria. Si bien el fraude alimentario no compromete necesariamente la seguridad de los alimentos, algunos incidentes de fraude alimentario (por ejemplo, la adulteración de leche de fórmula infantil con melamina en China, en 2008) han dado lugar a graves consecuencias para la salud pública. Otros incidentes de fraude alimentario reflejan las vulnerabilidades de los sistemas de garantía de la calidad de la cadena de suministro (por ejemplo, la dilución de aceite de girasol y oliva con aceites más baratos, la mezcla no reconocida de jarabe de glucosa y miel, la adulteración de productos de carne de vacuno con carne más barata y la adulteración de arroz basmati con variedades de arroz más barato). La Comisión Europea ha propuesto un plan de acción para reforzar los controles y hacer frente al fraude alimentario en la cadena alimentaria de Europa (12, 14).

NORMAS Y PRÁCTICAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
Desde 1963, la Comisión del Codex Alimentarius ha proporcionado una serie de normas alimentarias internacionales (por ejemplo, la “Norma General para los Aditivos Alimentarios” o GSFA, por sus siglas en inglés), directrices (por ejemplo, “Directrices sobre sistemas de control de las importaciones de alimentos”) y códigos de prácticas (por ejemplo: “Código de prácticas para la prevención y reducción de la contaminación de las nueces de árbol por aflatoxinas”). Las normas del Codex son a menudo la base de legislaciones nacionales; contribuye así a la armonización internacional de la normativa de seguridad alimentaria y respalda el objetivo de asegurar unos alimentos “seguros y buenos para todos, en cualquier lugar” (15, 17).

REFERENCIAS:
1.    ISO22000 Food Safety Management Systems ISO22000:2005 (en) online browsing platform.
2.    EUFIC (2006). Seguridad alimentaria: una responsabilidad compartida. EUFIC Documentos Básicos Número 6.
3.    EUFIC (2013). Los alérgenos alimentarios. Informes EUFIC.
4.    Comisión de las Comunidades Europeas (2000). Libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria.
5.    European Commission (2007) 50 years of Food Safety in the European Union.
6.    EUFIC (2011). Controles de Seguridad Alimentaria en la Unión Europea. EUFIC Alimentación hoy en día no 79.
7.    EUFIC (2014). La trazabilidad de los alimentos: piedra angular de la política de seguridad alimentaria de la UE. EUFIC Alimentación hoy en día no 91.
8.    Stier RF (2012). Prerequisite Programs Help Ensure Safety and Meet Auditor Scrutiny, Food Safety Magazine.
9.    EUFIC (2013). Normas de la industria alimentaria: la importancia del APPCC. EUFIC Alimentación hoy en día no 85.
10.    FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) sitio web, Buenas Prácticas Agrícolas.
11.    FAO (2010). Private food safety standards: their role in food safety regulation and their impact. Rome, Italy: FAO.
12.    Moore JC, Spink J & Lipp M (2012). Development and application of a database of food ingredient fraud and economically motivated adulteration from 1980 to 2010. Journal of Food Science 77( 4):R118-R126.
13.    Johnson R (2014). Food fraud and “economically motivated adulteration” of food and food ingredients. USA: Congressional Research Service.
14.    EUFIC (2013). La lucha contra el fraude alimentario en Europa. EUFIC Alimentación hoy en día no 90. 
15.    Sitio web de la Codex Alimentarius. 
16.    Codex Alimentarius (2003). General principles of food hygiene. CAC/RCP 1-1969 Rev. 2003.
17.    Codex Alimentarius (2010). Code of practice for the prevention and reduction of aflatoxin contamination in tree nuts. CAC/RCP-2005 Rev. 2010.

Fuentes: Federal Institute for Risk Assessment (BfR)(2014). EU Food Safety Almanac. Berlin, Germany: Federal Institute for Risk Assessment (BfR). www.eufic.org