Revelan cómo garantizar la seguridad alimentaria

El aseguramiento de la seguridad alimentaria ha provocado la realización de acciones encaminadas a la identificación, el análisis y el control de riesgos relativos a la presencia de sustancias indeseadas en alimentos.
Aproximadamente el 50% de las alertas que se registran anualmente en el RASFF son de origen biológico, paradójicamente, para los consumidores los mayores riesgos alimentarios se asocian a la presencia en los alimentos de productos químicos, plaguicidas u otras sustancias químicas.

No obstante, los expertos en la materia opinan que el mayor riesgo para la salud pública proviene de los peligros derivados de la contaminación microbiológica de los alimentos.

Los principales retos en seguridad alimentaria, desde el punto de vista microbiológico, vienen asociados a la prevalencia de microorganismos patógenos en alimentos, tales como Salmonella spp, Listeria monocytogenes, Campylobacter spp o virus entéricos, así como a los nuevos estilos de vida y preferencia en consumo de alimentos,

Por lo tanto, dichos retos han ido cambiando a lo largo de los años y seguirán cambiando en un futuro, conforme se van desarrollando nuevos productos o formas de consumir los alimentos (Manfreda and De Cesare, 2016) .

El interés del consumidor por una alimentación saludable integra varios aspectos, como la reducción de conservadores químicos, productos sometidos a tratamientos menos severos y tendencias en las dietas, con consumo de alimentos crudos que tradicionalmente se consumían cocinados, lo que puede dar lugar a mayores problemas en la seguridad microbiológica de alimentos.  

Estos nuevos hábitos dan lugar a repuntes en las incidencias de toxiinfecciones alimentarias clásicas, así como a otros problemas relacionados con la salud (alergias, dermatitis, cálculos renales).

Según los últimos datos registrados en el RASFF en 2018 del total de las notificaciones recogidas, la contaminación biológica es el riesgo que más notificaciones provoca, 29,5% prácticamente igual respecto a 2017.

Las micotoxinas, a pesar de considerarse normalmente riesgos químicos, son de origen microbiológico, están en segunda posición (20,5%), habiendo aumentado ligeramente respecto al año anterior.

En este ámbito de la contaminación biológica, salmonella ha sido el riesgo identificado en el 57% de los casos (de media anual), habiendo descendiendo un 10% respecto al año anterior.

Si se divide el grupo entre las salmonellas de importancia para la salud humana (S.typhimurium y S.enteritidis) y otras Salmonellas, vemos que siguen siendo estas últimas las que prevalecen en un 82%, descendiendo ligeramente un 4% respecto al año anterior.

La importancia relativa de las notificaciones relacionadas con riesgos biológicos se mantiene relativamente constante registrando un cierto incremento desde el 26% en 2014 al 29,5 en 2018.

En referencia a los productos en los que es más frecuente, destacan los de origen aviar en primer lugar, seguidos de los cárnicos.

Listeria monocytogenes es un patógeno oportunista capaz de crecer bajo temperaturas que oscilan entre -0,4ºC y 45ºC y en ausencia de oxígeno debido a su metabolismo anaerobio facultativo. Ello hace que sea capaz de desarrollarse en productos refrigerados a diferencia de la gran mayoría de patógenos alimentarios.

En relación a los productos que generan más notificaciones, encontramos en primer lugar a los pescados y en especial los ahumados.

En segundo lugar los productos lácteos cuyo principal origen son quesos elaborados con leche cruda de origen francés, aunque hay que hacer mención a que la mayoría de estas últimas notificaciones son realizadas por los propios fabricantes, lo que indica la existencia de buenos sistemas de autocontrol.

La enfermedad producida por este patógeno, listeriosis, representa la segunda causa de muerte por infecciones transmitidas por los alimentos en Europa, especialmente en personas de tercera edad (mayores de 64 años), mujeres embarazadas y personas inmunocomprometidas.

Recientemente se ha identificado el grupo de los STEC (Escherichia coli enteropatogénico) que emergió con fuerza en los años 80, causando toxiinfecciones de gravedad por el consumo de carne de vacuno mal cocinada y vegetales crudos (Spinale JM et al.

Fuente: AINIA