Retienen nutrientes de alimentos

El CIIDIR-Unidad Oaxaca del IPN, realizó un trabajo que tiene como propósito retener los nutrientes y compuestos benéficos para conservar la salud.
Especialistas del Instituto Politécnico Nacional (IPN) trabajan en procesos de conservación de alimentos para retener los compuestos nutracéuticos y nutricionales de frutos y semillas, por medio de un sistema de secado convectivo (que es pasar aire caliente sobre una base en la que son colocados los alimentos), ya que el procesamiento de éstos causan pérdidas muy importantes de biocompuestos en fresas, maíz de genotipos coloreados y chícharo, productos que se pueden encontrar deshidratados en cereales, pastas, sopas, y otros alimentos procesados de marcas comerciales.

El trabajo, realizado por el Centro Interdisciplinario de Investigación para el Desarrollo Integral Regional (CIIDIR-Unidad Oaxaca del IPN), tiene como propósito retener los nutrientes, como vitaminas, y adicionalmente compuestos benéficos para conservar la salud como las antocianinas, flavonoides y los fenoles, que son sustancias benéficas y que de acuerdo con diversos estudios ayudan a prevenir algunas enfermedades cardiovasculares y degenerativas asociadas al estrés oxidativo y la generación de radicales libres.

La doctora Lilia Leticia Méndez Lagunas, titular de la investigación, indicó que el objetivo es identificar métodos de secado de fácil acceso a los productores y de bajo costo para aprovechar frutos que, debido a su baja calidad comercial, son desperdiciados porque no son aceptados en el mercado. Por ejemplo, señaló si secamos fresa y mantenemos sus compuestos nutricionales y nutracéuticos, como luteína y zeaxantina, podría incorporarse el fruto a un yogur o a una bebida con la mayoría de sus propiedades nutricionales y alta actividad antioxidante.

Aunque el método de secado convectivo es uno de los más antiguos y conocidos, también es el que produce más pérdidas de compuestos por el efecto térmico en los frutos deshidratados. Por eso que después de emplear este método de secado, se evalúa el alimento para conocer si el sistema convectivo es el más apropiado, porque de secarse un alimento de manera radical solo quedaría fibra del mismo, indica la investigadora politécnica.

“Las variaciones en las condiciones de secado convectivo en forma cíclica serán evaluadas para identificar un sistema de secado apropiado. Los frutos deshidratados se evaluarán por un periodo de entre tres y cuatro meses y hasta un año para ver si mantiene sus propiedades a corto, mediano y largo plazo o solo conservan la fibra. Además, buscamos que el método de secado mantenga las características físicas y sensorial”, comentó la especialista del IPN.

La propuesta de los investigadores también está enfocada en beneficiar a la población de Oaxaca, es decir, que cuando la gente tenga el sistema para secar sus productos “sobrantes”, los guarde para cuando no haya producción de fruto fresco y cuando los utilice no hayan perdido sus propiedades nutricionales. Por ejemplo, explicó la doctora Méndez Lagunas, las sopas instantáneas utilizan métodos de secado costoso, por ello la investigación del IPN propone sistemas accesibles para la comunidad, como es el caso de secado convectivo.

“Hemos tenido contacto con organizaciones para difundir la tecnología entre la comunidad proponiendo métodos eficientes y específicos para cada producto, lo que permite mantener la calidad de los alimentos deshidratados, así como equipos económicos, fáciles de operar y apropiados a los volúmenes de pequeños productores. Por ejemplo, un producto que puede tener mucho beneficio es el mango que una vez secado mantenga el contenido nutricional. Si la población aprende a trabajar el sistema de secado podría vender el alimento, para que la sociedad tenga productos de buena calidad y no se desperdicie ni el fruto ni el grano”, concluyó la especialista.

Fuente: Agencia ID (Tecnología, Investigación y Desarrollo)