Reducen sodio con salsa de soya en productos procesados de carne

Investigadores indican que no causa pérdidas significativas en la intensidad de sabor o satisfacción.

Una investigación realizada por científicos daneses, publicada el mes de junio en el Journal of Food Science, sugiere que la salsa de soya podría usarse para reducir el contenido de sodio en los productos procesados de carne.

Los problemas de salud relacionados con el consumo de sal han reflejado un aumento en la demanda de alimentos bajos en sodio. No obstante, en el procesamiento de carne es un reto la reducción del contenido de cloruro de sodio (NaCl), ya que en la gran mayoría la sal no sólo mejora el sabor y la aceptación de los productos, sino que además promueve la retención de humedad, la extracción de proteínas (básico en una gran variedad de productos) y un cierto grado de protección contra los microorganismos.

Los investigadores Stefanie Kremer y Jozina Mojet del Centro para los Estudios Innovadores del Consumidor de la Universidad de Wageningen en Los Países Bajos, y Ryo Shimojo de Desarrollo e Investigación de la empresa Kikkoman Europe, también en Los Países Bajos, quisieron investigar si sería o no posible reducir el contenido de cloruro de sodio en alimentos del oeste de Europa al reemplazarlo con salsa de soya naturalmente procesada.

Para el estudio se investigaron tres tipos de alimentos: aderezo para ensalada, sopa y carne de porcino frita en la sartén. En el primer paso de la investigación se estableció una tasa de intercambio por la cual una cantidad de NaCl puede ser reemplazada por la salsa de soya sin significativamente cambiar la intensidad del sabor de cada producto. En el segundo paso, los consumidores probaron cinco muestras por tipo de producto con varios contenidos de NaCl y salsa de soya y evaluaron los productos con respecto a satisfacción y varios otros atributos sensoriales.

Los resultados mostraron que era posible alcanzar una reducción en el aderezo, la sopa y la carne de porcino de 50%, 17% y 29%, respectivamente. Los efectos sugieren que es posible reemplazar la sal en alimentos con salsa de soya naturalmente procesada sin afectar el sabor del producto y la aceptabilidad por parte de los consumidores.

Con información de AgroMeat