Productos cárnicos con menos sodio

El procesamiento con alta presión fue objeto de análisis por sus efectos de pasteurización en productos alimenticios y por reducir la cantidad de sal.Un grupo de investigadores franceses se dieron a la tarea de investigar los efectos de distintos niveles de NaCl (0%, 1.5% y 3.0% en el producto final) y la aplicación de el Procesamiento con Alta Presión (PAP) -500 MPa, 20ºC por 6 minutos- en músculos Bíceps Femoris de cerdos. Asimismo, la fuerza de corte Warner-Bratzler (para textura) y la capacidad de retención de agua (CRA) fueron evaluadas y relacionadas a la evaluación de la microestructura de las muestras por medio de microscopía electrónica de barrido ambiental (MEBA).

Los resultados de este estudio indicaron que la suavidad se ve grandemente afectada por un tratamiento de alta presión (500 MPa, 20ºC por 6 minutos) seguido de una cocción (temperatura interna de 70ºC), pero la adición de una pequeña cantidad de sal puede mejorar la calidad de la carne de cerdo. La pérdida de suavidad y de CRA puede deberse al encogimiento de la microestructura del músculo. Las muestras con sal tratadas con PAP y cocidas mostraron una suavidad mejorada, buena CRA y rompimiento de la microestructura, que se observó a través de MEBA. La adición de 1.5% de sal fue suficiente para mejorar las propiedades tecnológicas de las muestras tratadas con PAP y para contrarrestar el efecto negativo de la alta presión en la textura y CRA cuando no está presente la sal.

Los investigadores establecieron que es posible producir productos pasteurizados de carne de cerdo con buenas características de calidad y bajos niveles de sodio. De igual manera, señalaron que esta tecnología representa una nueva ventana de oportunidades para los procesadores en tiempos en que el consumidor pide productos más bajos en sodio.

Fuente: CarneTec.com