Principios básicos para un componente saludable

Dentro de la industria es importante considerar las declaraciones de salud de un ingrediente. Los consumidores están ávidos de productos que les ayuden a cuidarse mejor.
Al parecer hoy en día, todos los productos tienen compuestos que nos ayudarán en algo. Las investigaciones sobre la relación que tienen los alimentos en la salud, han generado en el mercado una moda que actualmente se considera una realidad. Existen diversos compuestos que aportan al organismo beneficios mucho más allá que la simple nutrición. Algunos de ellos se encuentran de manera natural en diferentes alimentos, por lo que consumirlos y proclamar sus beneficios puede no ser tan complicado. Ejemplos de ello son el contenido de antioxidantes como los polifenoles en verduras y frutas o la fibra, vitaminas y minerales en granos enteros, lo que sin duda debería fomentar una dieta más variada con mayor consumo de frutas y verduras. Existen otros compuestos que se han aislado y purificado a nivel industrial y que, al agregarlos a diferentes alimentos pueden ayudar a que el resultado final sea más saludable. Sin embargo, éstos pueden agregar un costo adicional a la formulación, por esta razón las compañías deben justificar su uso y buscan hacerlo a través de declaraciones de salud en el etiquetado.

Así pues, parece que ahora se trata de una batalla de mercadotecnia donde se quiere empacar el máximo beneficio a la salud en un sólo producto. Aunque las regulaciones varían en diferentes países, lo cierto es que existen principios que es importante mantener para asegurarnos que cualquier declaración es veraz y está sustentada de forma adecuada. De acuerdo con los lineamientos establecidos por Codex Alimentarius , es esencial que cualquier declaración sea congruente con las necesidades y las políticas nacionales de nutrición de cada país.

PROPIEDADES ESPECÍFICAS DE LOS INGREDIENTES
Para realizar con certeza una declaración de un ingrediente con propiedades específicas es necesario tomar en cuenta varios aspectos. Por supuesto, cualquier compuesto debe tener comprobada inocuidad en las concentraciones en las que se pretende usar; aunque se esté hablando de ingredientes derivados de fuentes botánicas o herbales, un estudio toxicológico exhaustivo es necesario. Un ejemplo interesante es la reciente aprobación en varios países de los glucósidos de estevia como edulcorante. En este sentido, las aprobaciones regulatorias se concedieron para los rebaudiósidos purificados de la planta Steviarebaudiana que cumplen con al menos 95% de pureza de rebaudiósido A. Si se consideran los extractos crudos de la misma planta, aunque se han usado desde hace cientos de años, éstos no tienen la misma aprobación regulatoria, ya que algunos estudios toxicológicos reportaron resultados adversos sobre todo en la salud reproductiva. Los extractos crudos han demostrado en experimentos con ratas una reducción en las tasas de fertilidad. De hecho, se sabe que tradicionalmente los guaraníes en Paraguay usaban una infusión con los extractos de esta planta como anticonceptivo oral.  Por ello, si se pretende formular con estevia con el fin de obtener un producto que pueda ayudar en la reducción de calorías, es importante hacerlo con los productos comercialmente disponibles que contienen el rebaudiósido A en los niveles de pureza especificados que suelen ser polvos blancos y evitar los extractos crudos de estevia que suelen ser líquidos de color café.
Por otro lado, es importante tener buen conocimiento del mecanismo de acción y la forma molecular que corresponde con los estudios clínicos reportados. Un ejemplo, es la revista científica Nature  del año pasado, donde los autores muestran que aunque varios tipos de beta-glucanos proclaman actividad sobre el sistema inmune, sólo ciertos tamaños y estructuras moleculares realmente la tienen, pues la actividad depende de la interacción con un receptor en particular . El estudio también señala que pequeñas diferencias moleculares aún afectan los mecanismos que inducen la inmunidad innata. De aquí, si se pretende formular un producto con beta-glucanos que porte una declaración sobre el fortalecimiento de la respuesta inmune innata, se debe usar solamente el beta-glucano que corresponda directamente con los estudios clínicos, ya que el uso de otras moléculas, aunque parecerían iguales, no tendrán el soporte científico adecuado.

De igual manera, es necesario conocer específicamente qué componentes de un alimento en particular tienen el efecto esperado y su estabilidad durante los procesos de extracción y/o purificación. Un ejemplo es el uso de nopal. Tradicionalmente en México, se sabe que el consumo de nopales ayuda a estabilizar los niveles de glucosa en sangre y son buena fuente de fibra soluble, por lo que se creía que los beneficios se debían a la fibra. Sin embargo, algunos estudios clínicos notaron que el efecto era mucho mejor si se consumía el nopal fresco comparado con el consumo de la fibra aislada. Ahora se sabe que el nopal fresco contiene antioxidantes como la quercitina, el cual ayuda a modular el metabolismo de glucosa y lípidos. ,  Por lo tanto, si se elige usar nopal será importante obtener un ingrediente que tenga una concentración adecuada de estos antioxidantes que pueden perderse con algunos procesos. Por ejemplo, es posible que el nopal haya perdido una parte de sus antioxidantes durante el proceso de deshidratación.

También es importante considerar la dosificación. Algunos estudios de laboratorio utilizan dosis exacerbadas del ingrediente en cuestión. Se pueden observar efectos benéficos, pero éstos se deben traducir en una concentración que sea adecuada para el consumo en una porción balanceada de alimento. En este sentido, es conveniente traducir las concentraciones de los estudios a la realidad del alimento. Un antioxidante en particular puede dar resultados sorprendentes en un estudio con animales, pero si las concentraciones usadas se traducen en el consumo de varios kilos o litros del compuesto al día para obtener un efecto equivalente, no será posible hacer una declaración honesta aunque se agregue el compuesto al alimento. En consecuencia, también los atributos sensoriales y de proceso deberán ser considerados, debido a que el uso de estos compuestos en altas dosis puede afectar gravemente el sabor del producto.

Así, los consumidores están ávidos de productos que les ayuden a cuidarse mejor, pero es responsabilidad de la industria proporcionar información honesta, veraz y sustentada. En muchos casos, la información científica estará disponible por parte del proveedor del ingrediente, además de tomar en cuenta la literatura científica para sustentar la declaración y, por supuesto, cumplir con las disposiciones legales vigentes en cada país.

REFERENCIAS:
1 CAC/GL 23-1997
2 Toxicological Sciences 123(2), 333–348 (5 August 2011)
3 Nature 472,471–475 (28 April 2011)
4 El receptor Dectin-1.
5 Arch LatinoamNutr. 1998 Dec;48(4):316-23
6 Wien KlinWochenschr. 2002 Oct 31;114(19-20):840-6

* Directora de Logre International Food Science Consulting. Su trabajo involucra la implementación de sistemas de seguridad alimentaria y estándares internacionales en las áreas de inocuidad, toxicología, legislación y competitividad internacional.