Presentan enzimas para molinería en FIE 2015

Mühlenchemie lanzó Powerzym Glut-X, Deltamalt FN-A/FN-B y Alphamalt AX, desarrollos presentados en Food Ingredients Europ que proporcionan los mejores resultados en panificación.
En Food Ingredients Europe 2015, Mühlenchemie GmbH & Co. KG presentó soluciones con las que la industria de la molinería puede fabricar harinas de alta calidad incluso cuando existe una situación difícil de aprovisionamiento de materias primas. Las composiciones de principios activos de enzimas actuales presentadas, Powerzym Glut-X y Alphamalt AX, son alternativas al gluten vital o azodicarbonamida. Deltamalt FN-A y FN-B completan la serie de productos que reducen el Falling Number.

Powerzym Glut-X es un sistema de enzimas desarrollado especialmente para la fabricación de harinas destinadas a la producción de baguettes. Las fábricas de harinas tienen la posibilidad de reducir la proporción de gluten vital, cuyo uso es cada vez más caro debido a los precios crecientes de las materias primas. Para reducir la adición de gluten en la harina del 0,5 al 0,1% es suficiente una dosis de solo el 0,02% de Powerzym Glut-X. El sistema de enzimas está adaptado a los tiempos de fermentación de las panaderías francesas y produce una corteza crujiente, una miga blanda y el sabor típico de las baguettes. Teniendo en cuenta que la azodicarbonamida (ADA) está prohibida cada vez en más países, las fábricas de harinas buscan continuamente alternativas a este madurador de la harina.

Alphamalt AX es una combinación de sistemas de enzimas con ácido ascórbico que en las pruebas de panificación muestra las mismas propiedades que el ADA respecto de la tolerancia y estabilidad de la masa, rendimiento de volumen y estructura de la miga. Incluso es mejor en el manejo y la naturaleza de la masa, así como en la suavidad y blandura de la miga.

Deltamalt FN-A y FN-B son otras dos soluciones de la empresa especializada en mejorantes de la harina, con las que las empresas pueden reaccionar a los cambios en la situación de las materias primas. Con los nuevos sistemas de enzimas puede regularse el Falling Number en las harinas. En la panadería y la molinería, el Falling Number es la medida de la actividad enzimática propia de la harina y sirve como parámetro de calidad. La actividad enzimática determina las propiedades de la masa y la miga, el volumen de panificación, así como la impresión de frescura del pan. Con la adición de mejorantes de la harina con base de enzimas, los fabricantes de harinas pueden compensar las variaciones en las características de panificación de las harinas. Las soluciones actuales Deltamalt FN-A y Deltamalt FN-B reducen además el Falling Number de la harina y de este modo ayudan a cumplir las condiciones de calidad.
 
Fuente: www.prvhh.de