El sometimiento productos cárnicos a un tratamiento térmico y posterior enfriamiento, permite una reorganización estructural, la coagulación de proteínas y la estabilización de la emulsión. De esta forma, se obtiene un producto con especiales características organolépticas (consistencia, textura, color y aroma).El proceso tradicional de cocción en horno de un producto cárnico lleva consigo cinco pasos básicos: 1) Calentamiento de la cámara, 2) Cocido, 3) Secado, 4) Ahumado (en caso que lo amerite) ,y 5) Duchado del producto.
No obstante, entre estos cinco pasos, se encuentran una serie de variables que hay que considerar para garantizar la inocuidad y las condiciones organolépticas intrínsecas del producto.
Calentamiento de la cámara
Un proceso térmico en estos equipos se puede generar por varias fuentes energéticas, tales como gas, vapor y electricidad. La selección del tipo de unidad calorífica se debe determinar por las disponibilidad de los recursos energéticos, costos y volúmenes de producción.
Un sistema de calentamiento de la cámara versátil debe poseer las opciones de calor húmedo y calor seco controlado. Ya que el calor húmedo proporciona mayor efecto sobre las bacterias y menores tiempos de cocción, puesto que facilita la homogenización de la temperatura, menos perdida de humedad en el producto, mejorando sus condiciones organolépticas y menor merma por cocción.
Mientras tanto, el calor seco requiere mayor tiempo de cocción, causa mayor merma, mayor pérdida de grasa y mayor pérdida de humedad del producto.
Cocido
En procesos de horneado de productos cárnicos, existen dos variables que hay que controlar que son la temperatura de la cámara y la temperatura interna del producto,la temperatura de la cámara debe oscilar entre 80°C y 85°C (dependiendo del producto), con abundante flujo de aire caliente, ya sea seco o húmedo o ambos.
Por otra parte, existe la temperatura interna del producto, que marca el tiempo de cocción. La temperatura interna del producto sugerida es de 76°C porque una temperatura de cocción menor a la indicada puede correr el riesgo de provocar la presencia de Salmonela en el producto.
La humedad relativa dentro de la cámara debe de estar controlada durante el proceso de cocción con calor húmedo, un tiempo prolongado o un porcentaje de humedad relativa alta y puede que en el producto final no disminuya la actividad de agua (Aw) en el tiempo destinado en el proceso de secado, afectando la durabilidad del producto y sus condiciones organolépticas.
Secado
El objetivo de este procedimiento es disminuir la actividad de agua en el producto, afianzar el color y el sabor, así como el mejoramiento de su textura. Es muy importante no deshidratar el producto durante este proceso.
El proceso de ahumado consiste en someter un producto alimenticio a una fuente de humo derivado de la incineración de maderas no resinosas hacia una cámara casi hermética. Tanto el color como el sabor en el producto dependerán del tipo de madera que se utilice y el tiempo de sometimiento al medio ahumado.
Otros aspectos que hay que considerar es el tipo de corte de la madera y el sistema de extracción que posea el horno. Respecto al corte de la madera, existen varios tipos tales como trozos, rodillos y aserrín.
Duchado
Este proceso es muy importante, puesto que permite no solo realizar un choque térmico al producto, sino que también limpia la superficie del producto antes de entrar a las cámaras de refrigeración, retirando posibles partículas de cenizas derivadas del ahumado.
Sin embargo, lo mejor es hacerlo fuera de él, en espacios adecuados para tal fin, ya que generalmente este programa se realiza aún estando el horno caliente, requiriendo mayor volumen de agua para enfriar el producto mas rápido.
Fuente: CarneTec
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