Panificación eficiente sin goma guar

Mühlenchemie ha desarrollado EMCEbest WA como alternativa a la harina de semillas de guar, al producir panes y panecillos, el nuevo producto permite una absorción del agua, estabilidad y frescura óptimo.
Debido al incremento en los precios y el descenso en la disponibilidad de la goma guar, la industria de panificación busca alternativas a esta materia prima. Por lo tanto, Mühlenchemie, la empresa especializada en mejorantes de la harina,  ha desarrollado una nueva composición de sustancias activas de enzimas, EMCEbest WA, que se usa para fabricar pan y panecillos como sustituto eficiente de la guar para la absorción de agua, que logra una mejora de la estabilidad en la preparación de la masa y aumentos de volumen superiores al 4% en comparación con la goma guar. Con la variante EMCEbest WA Pure pueden fabricarse también productos de etiquetado limpio, ya que esta composición de sustancias activas de enzimas no contiene números E.

Goma guar es el hidrocoloide más conocido y usado en la industria alimenticia. Este éxito se debe, en buena medida, a los precios económicos que tenía esta materia prima. Sin embargo, actualmente la demanda de guar ha aumentado enormemente, ya que se utiliza cada vez más en el transporte de petróleo o gas natural.

Para que los fabricantes de productos panificados no tengan que depender de esta situación, los técnicos de aplicación de Mühlenchemie han desarrollado ahora una sustancia activa que puede utilizarse como alternativa económica y de alta calidad para la fabricación de pan y panecillos. En múltiples pruebas se encontró una solución en una combinación de fibras vegetales, hidrocoloides y enzimas, que con la misma dosis logra una estabilidad mucho mejor en el farinograma que la goma guar. El nuevo EMCEbest WA proporciona, inmediatamente después de la preparación, masas agradablemente secas y no necesita tiempo de hinchamiento posterior. Además, en los ensayos de panificación, con una dosificación de un 1% en harina pudieron constatarse aumentos de volumen con fermentación normal y sobrefermentación de más del 4% en comparación con la goma guar.

Para las empresas que deseen prescindir de aditivos de obligada declaración, Mühlenchemie ofrece la variante EMCEbest WA Pure. Siehe Kommentar oben. Añadiendo un 1% de EMCEbest WA Pure en harina, según la receta puede usarse entre un 6 y un 10% más de agua que sin aditivos. Las masas se mantienen fáciles de procesar y no se vuelven pegajosas. En el analizador de textura se pone de manifiesto la retención de humedad resultante a través de la blandura/suavidad y elasticidad de la miga que dispone de una formación de poros uniforme. Adicionalmente, los productos con EMCEbest WA Pure alcanzan también un aumento de volumen de hasta el 4% en comparación con la goma guar.

Los efectos positivos se confirmaron tanto en la producción directa como a largo plazo de pan, panecillos y baguettes, así como en masas pesadas para “Pan de frutas”. Así, EMCEbest WA Pure es ideal para recetas de etiquetado limpio, para garantizar estabilidad, rendimiento, frescura y rentabilidad en la producción industrial.