Panes sin gluten con sano perfil nutrimental

Por: Patricia González, Gerente de Cuenta de Dow Pharma & Food Solutions; Salvador Espino Manzano, Maestro en Ciencias de Alimentos, Instituto de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo (UAEH).

La celiaquía es una enfermedad del intestino debido a una intolerancia permanente al gluten -se reporta que el 2% de la población mundial la padece- que afecta a individuos genéticamente predispuestos. Las consecuencias del consumo de gluten determinan la aparición de una lesión histológica para quienes padecen esta enfermedad que conlleva a una mala absorción de los nutrientes. En casos graves, si el problema persiste provoca la atrofia de las microvellosidades del intestino delgado.

En ese contexto, actualmente existen personas que tienen una afección biológica o de salud que son formalmente diagnosticados con enfermedad celiaca o, bien, existen aquellas que presentan algún tipo de sensibilidad al gluten, por esta razón el valor agregado para este tipo de población es brindarles alternativas de alimentos principalmente en el segmento de panificación, y que puedan disfrutar sin tener que sacrificar el perfil sensorial. Al no existir un tratamiento clínico, el paciente celiaco debe llevar una dieta estricta libre de gluten de por vida, excluyendo aquellos alimentos que se elaboren con trigo, centeno, cebada y avena. Cabe mencionar que México es el cuarto consumidor a nivel América Latina de este tipo de productos. Por otro lado, hay personas que toman la decisión de llevar una dieta libre de gluten, por lo tanto también se les debe brindar diferentes alternativas para que tengan oportunidad de elegir, además de la disponibilidad de los mismos.

Los panes libres de gluten se elaboran en base de una mezcla de harinas y/o almidones de distintas fuentes como pseudocereales, tubérculos, leguminosas, semillas y algunos cereales como maíz, sorgo y arroz. Al carecer de gluten (que es el complejo proteico que provee la textura y volumen característico del pan), se tienen panes con bajo volumen, secos y con una mala calidad de miga, por lo cual debe utilizarse un ingrediente que ayude a mimetizar las propiedades fisicoquímicas del gluten y dar al producto estructura.

Sin embargo, la ciencia y tecnología están ayudando a mejorar la calidad de dichos productos elaborados a partir de fuentes de almidones provenientes del plátano en estado de madurez inicial y al utilizar esta harina se tienen panes y pastas con bajo índice glucémico y con buena textura y sabor. Pero también se ha desarrollado un pan libre de gluten* adicionado con harina pregelatinizada de papa roja (Oxalis tuberosa), la cual es de origen andino y en México se cultiva en estados del centro del país. Se ha demostrado que al ser un tubérculo pigmentado contiene compuestos antioxidantes, los cuales son sustancias que pueden prevenir o retrasar algunos tipos de daños en las células. Según estudios, la papa no tiene amplia preferencia en el consumo humano, y se trata de un alimento endémico. Por esta razón, para este nuevo desarrollo del pan libre de gluten no se incluyó como único ingrediente, sino que formó parte de un conjunto para crear una harina que sustituyera al trigo. Los almidones de maíz, papa, yuca y harina de arroz, fueron los ingredientes que completaron la mezcla.

NUEVAS FUENTES DE INGREDIENTES
Cuando se piensa en productos libres de gluten, hay dos vertientes. La primera va en términos de cómo buscar ingredientes y cómo están determinando las investigaciones que se están haciendo de manera formal a través de institutos y universidades o, bien, de una manera más empírica o industrial; y en este sentido encontramos todo lo que tiene que ver con harinas donde el foco principal es buscar vías alternativas al trigo; debido a que la harina es la base del pan se debe tratar de mejorar el perfil nutrimental del producto. Un punto importante es rescatar a aquellos productos autóctonos que identifican a un país o región y que sean ingredientes que aportan algo más.

La otra vertiente se centra en la exigencia de un mejor perfil sensorial / textura, para ello los ingredientes funcionales tiene diferentes objetivos en el panificado, uno es el desarrollo del volumen, que para los productos libres de gluten es un desafío bastante importante; otros son los aspectos de la frescura, suavidad y la parte de la conservación; entendiendo estas fortalezas el objetivo es desarrollar productos que sean aceptados y vayan de acuerdo con el perfil del consumidor mexicano con el valor agregado “libre de gluten”. La panadería mexicana es muy extensa y con una gran variedad de formas, colores y sabores siendo las más representativas: el pan de muerto, la rosca de reyes, el pan de pulque y las conchas.

En esa demanda, un factor importante para la producción de este tipo de alimentos libres de gluten es intentar igualar todo lo que es un pan convencional en cuanto a volumen, textura y suavidad que un consumidor promedio busca. Con las nuevas soluciones y desarrollos, el desafío es mimetizar la funcionalidad del gluten que tiene que ver con la retención de agua y del bióxido de carbono para poder tener un producto expansivo, entonces con sistemas adecuados de harina, como el que se creó a partir de la papa y otros ingredientes, se pueden elaborar productos de masas fermentadas como el pan blanco, pan de caja, bolillo y pan dulce tipo concha, que permiten la formación de la masa, la estructura de una miga estable, además de proporcionar una buena retención de humedad interna del producto para así conservar por más tiempo la vida de anaquel.

MEJORANDO LA TECNOLOGÍA DE LA MASA, EL RETO
El mayor desafío es conseguir productos de calidad a nivel sensorial y con un perfil nutrimental saludable, como productos bajos en grasas saturadas con alguna actividad funcional, con capacidad antioxidante, en donde además de fungir como un producto que el consumidor quiere y puede consumir, le aporte nutrimentos en beneficio de su salud. Debido a que el pan es una base muy importante en la dieta y alimentación de la población mexicana, el reto es mejorar el perfil nutrimental y extender más la vida útil, y es aquí donde la industria en general está trabajando para aportar mejoras.

Otra de las principales formas en que la industria de la panificación está buscando dar solución a la disponibilidad y acceso a este tipo de productos en virtud de los estrictos requerimientos de aislamiento, es a partir del surgimiento de pequeñas y medianas empresas que tienen capacidad de producción del pan, en otras palabras la industria está buscando alianzas con ellas y realizar la mezcla de ingredientes que ayuden a mejorar las fórmulas; al mismo tiempo se está buscando mejorar el perfil nutrimental de los productos y se trabaja más que en cualquier otro momento con harinas de garbanzo, de chícharo, chía y de toda una gama de granos que pueden ofrecer alternativas para construir formulaciones ricas desde el punto de vista nutrimental y también accesibles, desde el punto de vista de consumo.

En consecuencia, en México una de las tendencias que se están adquiriendo, incluso a nivel regulatorio, son más perfiles nutrimentales que sean bajos en azucares y grasas, por lo tanto, al momento de pensar en quitar este tipo de ingredientes como el gluten, el trabajo es muy complejo, y es aquí donde se empieza a pensar en tecnologías que ayuden a resolver las barreras y los retos. Las soluciones* que ya existen son un gran avance para el desarrollo de la tecnología en alimentos panificados en México, pero sobre todo para la variedad de menú, sabores y texturas que puede disfrutar una persona con celiaquía. Asimismo, ayudan a los fabricantes de alimentos a elaborar productos sin gluten de alta calidad que satisfagan las necesidades dietarias de los consumidores sin comprometer el sabor, la apariencia ni la sensación.

En conclusión, la formulación de productos libres de gluten tiene sus retos: implica desarrollo, pruebas de aceptación con consumidores y pueden requerir de mucho tiempo debido que los productos sin gluten frecuentemente tienen deficiencias en textura, en su manejo en proceso y en su perfil nutricional, por lo que el compromiso está en sustituir el gluten con otras materias primas que permitan obtener una consistencia similar al pan para que sean sensorialmente agradables, variados y saludables, ya que la tendencia “gluten free”, que más allá de ser atractiva para la población celíaca, está en línea con el movimiento de salud y nutrición en México.

* Hace referencia al pan de dulce tipo concha desarrollado por Dow, en colaboración con el Instituto de Ciencias Agropecuarias de la UAEH (Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo), donde se utilizó WELLENCE™ Gluten Free como hidrocoloide.