Nuevos desarrollos en la conservación de alimentos

El MAP (Modified Atmosphere Packaging) o EAP (Envasado en Atmósfera Protectora) es una tecnología conocida desde hace décadas que consiste en envasar un alimento en un entorno hermético y con una combinación de gases que limita el desarrollo bacteriano, lo cual alarga la vida útil del alimento. Los gases suelen ser atmosféricos (nitrógeno, CO2 y oxígeno), pero en proporciones muy distintas a las del aire ambiental. 

El desarrollo natural de la conservación al vacío, que consiste en eliminar completamente el aire en contacto con el alimento, es el MAP. El vacío es apto para productos sólidos, con cierta consistencia, y se hace normalmente en bolsas. Típicamente lo vemos en envasado de salmón, de carne u otros productos en bolsa, legumbres, café, etcétera. 

El envasado en MAP permite alargar la vida útil de los alimentos de forma más específica a cada tipo de alimento, ya que aunque el principal combustible de la descomposición de cualquier alimento es el oxígeno, es posible envasar con proporciones distintas de gases para conseguir efectos específicos. Así, un gas como el CO2 también tiene propiedades antibacterianas y se puede combinar con nitrógeno y oxígeno para conseguir una atmósfera donde se limite la proliferación bacteriana pero no se pierda el color rojo en las carnes de vacuno (la falta de oxígeno pone las carnes marrones). 

Además, el MAP tiene la ventaja respecto al vacío de que permite envasar sin aplastar el producto. En el envasado en atmósfera modificada el gas de botella ha sido procesado y está libre de bacterias, cosa que en cualquier entorno ambiental es muy difícil de conseguir salvo que se trabaje en salas con altísimos estándares higiénicos y de control. 

Alternativas ya en el mercado También es posible, con limitaciones, envasar en MAP usando la tecnología del Gas Flushing o Barrido de Gas, que consiste en desplazar la atmósfera ambiente con gas de la botella mediante inyección a presión. Esta tecnología se usa mucho, y cada vez más, en el envasado en Flowpack, tanto vertical como horizontal. No garantiza los mismos resultados que el envasado MAP en termosellado con vacío y gas, pero es una gran mejora respecto al envasado simple. El desarrollo de materiales barrera en los plásticos y films ha permitido en los últimos años expandir el uso del MAP. 

El envasado en SKIN es otra alternativa novedosa de conservación, que consiste en hacer que el film de tapa se adapte completamente al producto, creando una segunda piel. Los beneficios son dos: ahorro en el consumo de gas y mejora de la presentación en los lineales (el producto no puede moverse dentro del envase y puede exponerse en vertical). Al envasado en skin en termoformado y en barqueta se ha incorporado recientemente el overskin y superskin, en que el producto sobresale por encima del borde del envase, ampliando su visibilidad y presentación. 

Otra solución alternativa que permite reducir el nivel de oxígeno en contacto con el alimento son los absorbedores de oxígeno, que son saquitos con unas sales ferrosas que se ponen dentro del envase antes de termosellar y que reaccionan con el oxígeno ambiente, atrapándolo (oxidándose) y consiguiendo de forma muy eficaz una atmósfera sin oxígeno. La ventaja respecto a los sistemas anteriores es que no requiere una inversión en maquinaria o un consumo de gas y puede acoplarse al envase o film en el momento del envasado, haciéndolo muy discreto. Existen varios proyectos para el desarrollo de envases activos. El principio consiste en incorporar aditivos al envase que ejerzan funciones (absorción de O2, emisión de agentes antimicrobianos, etcétera) que alarguen la vida útil del alimento. 

En el área de los productos cocinados, la flash-pasterización permite dar 42-60 días de vida útil a los platos preparados, sin alteración de las propiedades organolépticas. Aquí es clave que chefs y técnicos interactúen para conseguir un producto de calidad y de alta duración. Finalmente, en esta lucha por alargar la vida de los alimentos mencionamos la HPP o High Pressure Processing o Procesado por Altas Presiones, que consiste en someter un producto envasado (con ciertas limitaciones, como pasa en toda tecnología incipiente), a unas presiones equivalentes a estar bajo una columna de 60 Km de agua, que matan a los microorganismos por aplastamiento hidrostático. La inversión en estos equipos es enorme, pero ya hay varios equipos en funcionamiento en España y es posible acceder a sus servicios sin realizar inversiones. Entre sus primeras aplicaciones encontramos los zumos naturales y las carnes crudas. 

La marca ILPRA lleva más de 60 años en el mundo del vacío y el termosellado en MAP y ha ido ampliando su base de conocimientos y soluciones, entrando en envases y films, absorbedores de oxígeno y, más recientemente, flowpacks. También han desarrollado equipamientos de tratamiento térmico pensando en conservaciones de productos cocinados. 

La fuerte competitividad del sector y la creciente demanda de soluciones de conservación obligan a los fabricantes a revisar con frecuencia sus soluciones de envasado. No hay una solución única ideal para cada caso, pero afortunadamente hay desarrollos constantes en materiales, en procesos y en tecnologías, y es la buena combinación de necesidades, funcionalidades y también precio, lo que nos dará una, que no única, fórmula ganadora.

Artículo publicado en www.infopack.es