Mejoran el sabor del tocino con azúcar ahumado

El tocino para servicios alimentarios típicamente se vende congelado en un formato de envase aeróbico. Este estilo es muy popular porque es fácil de usar, tiene menor adhesión y es más bajo en costo comparado con un producto envasado al vacío.
Recientes estudios han demostrado que el tocino rebanado y envasado aeróbicamente destinado a la distribución para servicios alimentarios puede desarrollar mucho mas los sabores indeseables atribuidos a la oxidación de los lípidos durante el almacenamiento congelado.

El humo de madera se ha usado por varios siglos para conservar los productos cárnicos, actualmente el humo de madera se utiliza al procesar productos cárnicos no solo para su conservación, sino también para agregar un sabor distintivo y atributos de color.

Otro beneficio del humo de madera es la contribución de antioxidantes fenólicos que pueden ayudar a prevenir el desarrollo de sabores indeseables debido a la oxidación de los lípidos.

Sin embargo, la eficacia del antioxidante en el humo de madera se restringe a la profundidad de penetración de la aplicación de humo, a menos de que se incorpore a través del interior del producto utilizando derivados de humo.

El azúcar naturalmente ahumado es uno de los derivados de humo que puede ser agregado directamente a una salmuera de curado para impartir sabor ahumado, color y actividad antioxidante a través del producto.

Se realizó un estudio con el objetivo de determinar la efectividad de agregar azúcar naturalmente ahumado a la salmuera de curado para prevenir la oxidación de los lípidos y mantener la estabilidad del sabor en tocino naturalmente curado, congelado y rebanado para servicios alimentarios.

Los resultados del panel sensorial entrenado revelaron que el tocino control presentó un aumento (en calificaciones de panelistas) en la intensidad del sabor oxidativo del día 0 al día 120.

En contraste, la fabricación del tocino con azúcar naturalmente ahumado tuvo calificaciones de intensidad de sabor oxidativo que permaneció constante a través de los 120 días de almacenamiento congelado.

Además, mientras el tocino control no fue diferente que el tocino fabricado con azúcar ahumado naturalmente en el día 0, los panelistas lo calificaron más alto en cuanto al sabor oxidativo del día 40 al día 120.

Los panelistas entrenados calificaron las muestras de los tocinos fabricados con el azúcar naturalmente ahumado significativamente altos en gusto salado, intensidad de ahumado e intensidad de sabor a tocino comparado con las muestras control.

El tocino formulado con azúcar naturalmente ahumado exhibió valores TBARS estáticos a través del período entero de almacenamiento. De acuerdo con los resultados de sabor oxidativo, el tocino control tuvo valores TBARS significativamente más altos comparado con el tratamiento de azúcar naturalmente ahumado del día 40 al día 120.

Entre las conclusiones del estudio destaca que el tocino naturalmente curado formulado sin antioxidantes agregados, envasado aeróbicamente y congelado tuvo cambios significantes en estabilidad de sabor debido al aumento de la oxidación de lípidos conforme incrementó el tiempo de almacenamiento.

La habilidad del azúcar naturalmente ahumado de funcionar como un antioxidante efectivo en tocino rebanado curado naturalmente fue confirmada con tanto las evaluaciones sensoriales como con las medidas objetivas de productos de degradación de lípidos.

Finalmente, los procesadores que fabrican tocino naturalmente curado y congelado para servicios alimentarios deberían seriamente considerar el uso de un antioxidante en la salmuera de curado para ayudar a prevenir el desarrollo de sabores oxidativos cuando se usan sistemas de envasado aeróbico.

Fuente: CarneTec