Mejoramiento de bebidas con beta-glucano de avena

Por: Nancy Gaul, Senior Health and Wellness Category Manager, Global Marketing, Tate & Lyle.

De jugos llenos de energía a licuados que sustituyen comidas, las bebidas funcionales se están transformando, cada vez más, en parte de un estilo de vida saludable. No solo ofrecen diversos beneficios nutricionales que incluyen salud digestiva, saciedad y control del colesterol: las bebidas funcionales se alinean a las tendencias de conveniencia y de portabilidad1.
En Latinoamérica, por ejemplo, los jugos frutales y vegetales se encuentran entre los mayores impulsores de crecimiento de la categoría. El lanzamiento de jugos y bebidas a base de jugo creció un 23.3% en la Tasa de Crecimiento Anual Compuesto desde 2011. Este crecimiento es mayor que el experimentado por la categoría de bebidas carbonatadas, que sólo creció un 15.4% en la TCAC en el mismo período. Los principales países en los que se lanzaron jugos y bebidas a base de jugo entre 2012 y 2014 en Latinoamérica son: Brasil, México, Colombia, Argentina y Chile2.

FIBRAS, UNA ESTRELLA BRILLANTE

A medida que los productores lanzan nuevos productos para satisfacer la demanda en esta categoría, la fibra se está posicionando al tope de sus listas de ingredientes. De hecho, hubo un aumento del 56% en las bebidas con fibra lanzadas en todo el mundo de 2010 a 20143. Estos productos están haciendo algo más que sólo ofrecer claims nutricionales que están de moda. Ellos están colaborando para cerrar una grieta que existe en la actualidad.
La Organización Mundial de la Salud sugiere consumir 25 gramos de fibra por día4. Por ejemplo, para obtener 25 gramos de fibra, una persona necesita consumir 21 rodajas de pan multigrano o integral, 10 tazas de brócoli o 6 manzanas medianas5. Actualmente, la ingesta diaria de fibras en adultos en los Estados Unidos es cercana a los 15 gramos diarios, aproximadamente la mitad de la ingesta diaria recomendada6.

LA MEJOR RESPUESTA PUEDE ESTAR EN LA AVENA

El beta-glucano de avena ayuda a mantener un nivel saludable de colesterol en la sangre y promueve una respuesta glucémica postprandial saludable. Asimismo, puede fomentar la salud gastrointestinal y ayudar al control del peso mediante la reducción de calorías y de grasas. Las últimas informaciones también indican que la ingesta de beta-glucano de avena puede ayudar a promover la saciedad7.
Sin embargo, no todos los ingredientes de beta-glucano de avena son apropiados para su aplicación en bebidas. De acuerdo con la Encuesta de Salud y Nutrición 2015 realizada por el IFIC (International Food Information Council), el 87% de los consumidores sostiene que el sabor es su principal decisor al momento de compra, antes de analizar cualquier otro beneficio del producto8. Por esta razón es fundamental que los productores elijan un beta-glucano de avena que no incida en el sabor o en la textura finales de su bebida. Esto puede lograrse teniendo en mente lo siguiente durante las pruebas:

• Declaraciones y pureza
Antes de agregar beta-glucano de avena a una bebida, los productores deben considerar la cantidad necesaria para cumplir con los requisitos para obtener declaraciones de beneficios para la salud. A fines de alcanzar la cantidad deseada, la concentración se calculará según el tamaño de la porción. Cuanta más pequeña sea la porción, más concentrado estará el beta-glucano de avena y más espesa será la bebida. Un beta-glucano de mayor pureza no requerirá que se agregue la misma cantidad del ingrediente, lo que puede aliviar la consistencia "espesa" de la bebida y, en última instancia, proporcionar una textura y un sabor más limpios.

• Solubilidad y estabilidad
Para las bebidas, también es extremadamente importante considerar la solubilidad. El ingrediente beta-glucano seleccionado debe ser muy soluble, tener sabor limpio y textura suave y no ser grumoso. Además de la solubilidad, los productores deben buscar un beta-glucano que sea estable en ácido y termo-resistente, para permitir una fácil integración a la bebida.

• Viscosidad
Los beta-glucanos de avena proporcionan viscosidad, por lo que los productores deben considerar la viscosidad final que desean en la bebida y tener esto en cuenta al usar ingredientes beta-glucanos en las declaraciones. El beta-glucano da un buen resultado en los licuados, porque los consumidores esperan una sensación en la boca más espesa en este tipo de bebida. Además, idealmente, formular con beta-glucano de avena debe dar lugar a un sabor limpio y a una sensación en la boca suculenta.

Formular con beta-glucano de avena puede ser una manera fácil de agregar diversas declaraciones nutricionales a las bebidas funcionales, pero todas las declaraciones del mundo no venderán un producto que no tiene buen sabor. Al trabajar codo a codo con un proveedor para elegir cuidadosamente el ingrediente correcto en función de declaraciones, pureza, solubilidad, estabilidad y viscosidad, los productores pueden lograr lo óptimo de ambos mundos: mejor nutrición y excelente sabor. 

1. Euromonitor Passport; Corporate Strategies in Health and Wellness, diciembre de 2014.
2. Innova Market Insights, Analysis of juice and juice drinks subcategory NPD in Latin America, April 2015.
3. nnova Market Insights, 2015.
4. The Joint WHO/FAO expert consultation on diet, nutrition and the prevention of chronic diseases: process, product and policy implications, http://www.who.int/nutrition/publications/public_health_nut9.pdf (accessed 1 April 2015).
5. United States Department of Agriculture, USDA Nutrient Database, www.ars.usda.gov/nutrientdata; USDA National Nutrient Database for Standard Reference Other Databases and Reports Dietary Supplement Ingredient Database Nutritive Value of Foods.
6. Increasing Fiber Intake, University of California San Francisco Medical Center, http://www.ucsfhealth.org/education/increasing_fiber_intake/ (accessed 23 February 2016).
7. EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies (NDA); Scientific opinion on the substantiation of health claims related to beta glucans from oats and barley and maintenance of normal blood LDL-cholesterol concentrations (ID 1236, 1299), increase in satiety leading to a reduction in energy intake (ID 851, 852), reduction of post-prandial glycaemic responses (ID 821, 824), and ‘digestive function’ (ID 850) pursuant to Article 13(1) of Regulation (EC) No 1924/2006, EFSA Journal, 2011;9(6):2207.
8. International Food Information Council (IFIC), The 2015 Food & Health Survey: Consumer Attitudes toward Food Safety, Nutrition & Health, http://www.foodinsight.org/2015-food-health-survey-consumer-research (accessed 22 February 2016).