Masa mejor horneada y congelada

La masa congelada ofrece beneficios a la industria panadera. Para los minoristas, significa menos desperdicios y más flexibilidad con respecto a los cambios en la demanda.
La creación de un estilo de vida más saludable continúa siendo primordial en la preferencia del consumidor por los alimentos. Además, el impacto del crecimiento demográfico y de la urbanización nos orienta hacia la obtención de alimentos de manera más sostenible y su distribución eficiente a los pueblos y ciudades en constante crecimiento. En la industria panadera, esto ha propiciado una mayor industrialización y escala de operaciones, a menudo acompañada de una reducción de los pequeños negocios artesanales. Sin embargo, aún continuamos exigiendo los mismos estándares de frescura, variedad y autenticidad a las grandes industrias panaderas.

La masa congelada, proceso por el cual la masa se estabiliza al congelarla hasta el momento en que se hornea el pan, ofrece beneficios a la industria panadera. Para los minoristas, significa menos desperdicios y más flexibilidad con respecto a los cambios en la demanda. Para el servicio de alimentos, la ventaja es que se pueden descongelar, levantar (técnica de panificación) y hornear varias partidas pequeñas de pan por día, lo cual ofrece una mayor variedad de panes frescos.

En general, una masa congelada genera un proceso de levantamiento más lento y un producto de calidad inferior en comparación con la masa fresca. Esta desventaja puede reflejarse con más notoriedad en una estructura inferior, y más importante, en un menor volumen de productos horneados (1).

Uno de los motivos de un levantamiento más lento y un volumen reducido de pan puede ser una actividad inferior de la levadura durante la fermentación, debido a que algunas células de levadura pueden dañarse durante el proceso de congelado y en el posterior proceso de almacenamiento en congelador. Otro motivo de un producto de calidad inferior pueden ser los cambios en la estructura del gluten durante el proceso de congelado y el almacenamiento a temperaturas bajo cero. Una buena red de gluten es esencial debido a la capacidad de retener CO2 durante la fermentación.

Dos procesos pueden ocurrir durante la etapa de congelado y almacenado que afecten la estructura del gluten. Primero, el crecimiento de cristales puede afectar la red de gluten. Segundo, durante el crecimiento de cristales, el agua se separa del gluten y se cristaliza, lo cual puede conducir a la deshidratación del gluten. El gluten deshidratado tiene una estructura más rígida, que afecta negativamente la extensibilidad y elasticidad de la masa durante la fase de levantamiento (2).

SISTEMAS DE OXIDACIÓN DIFERENTES
Los enlaces de disulfuro entre las proteínas del gluten son esenciales para la formación de la red de gluten y para las propiedades viscoelásticas de la masa. Tener un nivel apropiado de oxidación de grupos sulfhidrilo es importante para lograr óptimas propiedades de la masa (3, 4).

Se puede alterar la funcionalidad de las proteínas del gluten durante el proceso de elaboración del pan al incorporar agentes de reducción y oxidación (5). Asimismo, se puede fortalecer una masa débil al agregarle agentes de oxidación, mientras que se puede hacer más extensible una masa hecha de una harina de mayor fuerza (por ejemplo, la harina canadiense o australiana) al agregarle agentes de reducción, como el glutatión. Algunos ejemplos de oxidantes químicos son el ácido ascórbico, el bromato de potasio y la azodicarbonamida (ADA), entre otros. Estos difieren en la rapidez con la que actúan; el ADA es un oxidante de acción rápida; el bromato es un oxidante de acción lenta y el ácido ascórbico (o más específicamente su derivado; el ácido dehidroascórbico) tiene una velocidad de oxidación más intermedia.

Otro aspecto que diferencia a los oxidantes es el efecto que tienen en la manipulación de la masa. Por ejemplo, el ácido ascórbico y, en mayor medida, el peróxido de calcio permitirán que la masa absorba agua adicional y le proporcionarán a la masa una superficie seca. El yodato o ADA produce un efecto ligeramente diferente y dejará a la masa más maleable y suave. El uso de enzimas como agentes de oxidación es una alternativa atractiva debido no solo a las restricciones legislativas en ciertos oxidantes químicos sino también en vista de la tendencia actual hacia ingredientes naturales y fáciles de entender en las etiquetas. La glucosa oxidasa es la enzima más comúnmente usada y, en general, se considera en la industria panadera que la enzima glucosa oxidasa mejora las propiedades de manipulación de la masa y su estabilidad durante la fase de elaboración del pan, además permite que la masa absorba agua y crea una superficie seca en la masa.

En presencia de oxígeno y glucosa, la enzima glucosa oxidasa generará peróxido de hidrógeno que provoca la oxidación de grupos sulfhidrilo libres presentes en las proteínas de gluten para formar enlaces disulfuro. El porcentaje de peróxido de hidrógeno determina en gran medida la extensión del entrecruzamiento. Los niveles elevados de producción de peróxido de hidrógeno, en especial durante la fase de mezcla, pueden ocasionar una reducción en los aditivos de gluten en vez de la formación de una red extendida y por lo tanto, pueden producir masas más pequeñas con escasa extensibilidad.

NUEVA ENZIMA GLUCOSA OXIDASA
En la actualidad existe una enzima glucosa oxidasa comercialmente disponible derivada del Penicillium chrysogenum*. Los análisis bioquímicos demostraron que esta enzima presenta un mecanismo de autorregulación, a diferencia de la enzima glucosa oxidasa derivada del Aspergillus niger. La producción de peróxido de hidrógeno se produce de manera controlada, lo cual evita una sobreoxidación de la red de gluten. De este modo, se forma una red de gluten más extensa y amplia, que mejora la resistencia general de la masa. Asimismo, permite que la masa sea más elástica mientras preserva su capacidad de estirarse durante la expansión del gas.

Esta es una propiedad benéfica y específica en el proceso de la masa congelada debido a que este proceso requiere de la formación de una masa bien desarrollada y extensible a bajas temperaturas, para evitar una actividad excesiva de la levadura antes del comienzo del proceso de congelado. Asimismo, la formación controlada de peróxido de hidrógeno reduce el riesgo de formación de sabores extraños. Esta enzima asegura que la masa siga siendo suave y maleable mientras mejora la estabilidad durante la fase de fermentación. El pan final en donde se aplicó la enzima glucosa oxidasa* en la masa muestra un buen aspecto, volumen y, particularmente, una estructura de miga delicada.

OPORTUNIDAD DE APLICACIÓN
El efecto de la enzima glucosa oxidasa en las propiedades de la masa se debe a la producción de peróxido de hidrógeno que induce a los entrecruzamientos de la proteína a través de los enlaces de disulfuro. La extensión del entrecruzamiento en la masa depende del índice de producción y de la concentración del peróxido de hidrógeno. Hoy se ofrece una nueva enzima glucosa oxidasa* con un mecanismo de autorregulación único que evita la formación en exceso de peróxido de hidrógeno. Esto ofrecerá una oportunidad para el uso de la enzima glucosa oxidasa en las aplicaciones con masa congelada con un riesgo menor de formación de sabores extraños, en procesos de panificación de corta duración y de alta viscosidad y como una herramienta para evitar el uso de oxidantes químicos (como el ADA o el bromato).

* Hace referencia a Bakezyme® Go Pure de DSM.

(*) Product Application Expert Baking Enzymes, DSM Food Specialties.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
(1) Dubois et al., 1986.
(2) Nicolas et al., 2003.
(3) Bonet et al., 2006.
(4) Lagrain et al., 2006.
(5) Joye et al., 2009.