Manos creativas que le dan sabor a la buena cocina

Este año marcó el retorno a lo natural, que junto con el ascenso de la cocina orgánica, tradicional y sostenible, hace que cobren auge los platillos y creaciones culinarias elaboradas por los chefs, quienes hoy han ayudado a transformar la forma de comer y disfrutar de la comida.
Dentro de los proyectos de desarrollo de nuevos productos y claro, creación de platillos, se están integrando los chefs, quienes aportan una visión más gastronómica, culinaria y cercana a los gustos y preferencias del consumidor, pues cocinar es una colisión de ideas, técnicas y culturas que impacta en los paladares. No es algo matemático, es emocional. Cada plato revela una capa de significado y de inspiración.

Es por ello, que hoy por hoy los chefs de distintos lugares tienen grandes aportes para la industria de alimentos y se han convertido en pilares de la cocina creativa. La creatividad, pasión y gusto por la comida, son los elementos principales que cada uno pone en sus platillos, lo que los hace ser únicos y diferenciarse. Los siguientes chefs son muestra de ello.

MASSIMO BOTTURA: RESCATE A LA ITALIANA
La obra maestra Modenese de Massimo Bottura lidera el mundo una vez más, pues se trata del chef del mejor restaurante del mundo que ha impuesto en su forma de "leer”: comer bajo la idea de recrear a partir de los desechos. La hospitalidad italiana está en los detalles, los manteles planchados y la plata pulida. Es un conjunto de gestos que definen una forma de vida. La mesa es donde comienza el viaje. "Nuestra cocina no es una lista de ingredientes o demostración de habilidades técnicas. Es una narración del paisaje italiano y de nuestras pasiones", asegura el chef.

Massimo Bottura nació en Modena. Según cuenta, creció debajo de la mesa de la cocina, entre las rodillas de su abuela Ancella. "Ahí es donde el apetito comienza para mí", sentencia. La inspiración proviene del mundo que lo rodea, desde el arte, la música, la comida realizada a paso lento y los autos veloces. "Captura el flash en la oscuridad porque solo pasa una vez", refiere. Sus platillos ofrecen una de las mejores experiencias culinarias del mundo, combina guiños a la tradición con feroz modernidad, concepciones filosóficas con sabor anticuado, calidez con osadía.

Además, Bottura se ha convertido en una de las voces más apasionadas sobre el tema del desperdicio de alimentos y la inclusión social en los últimos años. Tras el éxito de "Never Trust a Skinny Italian Chef" (2014), acaba de lanzar su segundo libro "Bread is Gold: Comidas extraordinarias con ingredientes ordinarios". Este volumen brinda consejos e inspira a los cocineros para que transformen lo que podrían ser los desperdicios en ingredientes de sus propias recetas.

Un tercio de toda la comida producida en el mundo se desperdicia cada año. Bottura escribe que quería traer chefs profesionales, "para probar que los alimentos rescatados, demasiado maduros o magullados y más allá de las fechas de caducidad, así como los restos que de otro modo serían desechados, no solo eran comestibles sino incluso deliciosos", asevera Bottura.

LEONOR ESPINOSA: PLATILLOS COLOMBIANOS CON ARTE
La chef colombiana, artista de vocación y economista de formación, recorre la geografía de su país en busca de recetas ancestrales. Su labor es más antropológica que culinaria, pues en medio de toda la nostalgia del centro histórico de Bogotá, emerge Leo Cocina y Cava, su restaurante. Respetuoso de su entorno, es un lugar que muestra una puerta con viejos herrajes y un interior cálido, en el que la historia ancestral de Colombia se hace presente a través de los platos.

Espinosa define así su actividad: “se centra en mostrar, reivindicar y potenciar las tradiciones de las comunidades colombianas, a partir de su patrimonio biológico, cultural e inmaterial”. ¿El resultado? Un recorrido perfecto por todos los rincones del país, por sus sabores, costumbres y rasgos culturales.

En 2007, la revista Conde Nast Travellerc atalogó Leo Cocina y Cava como uno de los mejores 82 restaurantes del mundo.En 2010, National Geographic Traveller lo incluyó en su propia lista. Ese posicionamiento pareció dormirse luego, cuando el espacio quedó sumido en el perfil bajo. En 2014, Leo Cocina y Cava volvió a los primeros planos y se ubicó como uno de los mejores 50 restaurantes de Latinoamérica. En parte, el logro coincidió con el foco puesto por Leonor a este emprendimiento.

Uno de los aspectos destacados en la propuesta de Espinosa fue haber abierto su cabeza hacia todas las posibilidades que brinda la cocina colombiana, tanto la ancestral como la contemporánea. Así, en sus menús conviven el arazá, un fruto típico de la Amazonía ideal para preparar jugos y similar a la guayaba, con el atollao, una preparación de arroz cocido creada por las comunidades negras del Pacífico.

Otros son el bijao, similar al plátano e ideal para envolver tamales y pasteles, con el bollo, alimento de origen indígena a base de masa de maíz, yuca o plátano que se envuelve en hojas de maíz o de plátano y se cuece en agua hirviendo; la cabeza de mico, preparación a base de plátano verde machucado y coco fresco rallado de las comunidades negras del departamento de Córdoba, con la carimañola, croqueta típica de la costa del Atlántico. La lista es casi infinita: tortuga guisada, espejuelo, sancocho de guandú, cabrito de bocachico en hoja de plátano, mote de pescado ahumado, caracol guisado con leche de coco, hormigas culonas, yacaré, tucupí, entre otros.

No hay región ni sabor que no haya explorado esta chef. Incluso, suele atribuírsele un rol pionero: muchos de los sabores que hoy engalanan los menús de los principales restaurantes bogotanos, como el jugo de corozo o la presentación de platos al estilo tamal, nacieron en las mesas de Leo Cocina y Cava. Ella recorre las comunidades de todo el país para analizar sus ingredientes, estilos de cocción, diferencias. Ha atravesado plazas de mercado, fiestas pueblerinas y hogares en los que pudo acceder a las “recetas de la abuela”.

El otro gran elemento destacado en su trabajo es la incorporación de su veta artística en la elaboración de platos, los que construye como si se tratara de esculturas, dándole importancia equilibrada a la estética, a las formas, a las texturas. Pocos, como ella, se animaron a convertir sus cocinas en verdaderos laboratorios de arte.

ANDRÉS DÁVILA: SABORES CON TRADICIÓN ECUATORIANA
El restaurante del hotel Casa Gangotena, comandado por el joven chef Andrés Dávila, se posiciona como una de las mejores opciones de Sudamérica, en base a una receta simple: apelar a los sabores tradicionales de la cocina ecuatoriana.

Fiel a su responsabilidad histórica, la actual Casa Gangotena, que abrió como hotel hace apenas un par de años y ya fue elegido como el mejor establecimiento de Sudamérica y el sexto a nivel mundial, según los lectores de TripAdvisor, decidió salir al rescate de la cocina tradicional del país. La propuesta, nacida en la mente del chef Dávila, fue recopilar y volver a difundir los sabores ancestrales de Ecuador.

A partir de ese concepto, se creó un menú diferente para cada día de la semana, siempre basado en recetas familiares tradicionales, cada uno de una región diferente del país. “Somos un exponente de cocina patrimonial de Ecuador. Este espacio es auténtico, sincero y siempre apegada a las raíces, utilizando productos comprados en el barrio, demostrando que se puede hacer cocina sostenible, con ingredientes locales de excelente calidad”, declaran desde Casa Gangotena.

Antes de desembarcar en Gangotena, Dávila estudió arte culinario. Luego, comenzó un periplo en diversos hoteles y cruceros de lujo. Siempre con una premisa en mente: que lo ancestral de la comida quiteña, su ciudad natal, estuviese presente de alguna manera. El mismo asegura que suele acudir a los recuerdos y a los aromas de su niñez cada vez que busca inspiración para sus creaciones. En particular, el maíz tostado de la cocina de su abuela.

Con un estilo culinario que surge de sus raíces nativas y del uso de ingredientes ancestrales, él busca lograr que todos los componentes de cada uno de sus platos puedan ser identificados, respetando su origen y con una presentación gourmet. Su menú homenajea a las diferentes regiones del país. Hay uno que corresponde a Guayana y Santa Elena (con un seco de chivo como principal que roza la perfección), otro a Manabí (atención con el biche de camarón), a Esmeraldas (el seco de gallina está basado en una receta clásica y el queso de coco para el postre es una verdadera delicia), a Azuay (recomendada, la empanada de viento) y uno más a El Oro (las canastas de plátano verde en la entrada y los camarones apanados de Santa Rosa con mayonesa de maracuyá).

El correspondiente a Quito, por su parte, incluye ceviche de langostinos o locro de entrada, pollo relleno de ricota y nuez o pernil de cerdo en salsa de naranjilla como principales y un volcán de chocolate, torta de base esponjosa y relleno líquido de chocolate, de postre. Casa Gangotena, como parte de un país que es importante productor de café, desarrolló blends propios, que sirve durante la tarde junto con una buena colección de tés y la tradicional “agua de frescos”, infusión de la sierra sur del país, que combina una docena de hierbas, hojas y pétalos de flores que produce una bebida energizante. En resumen, un verdadero curso de historia sobre Ecuador, dictado de la mejor manera posible: a través de los sabores.

RIBELINO ALEGRÍA: TÉCNICAS INCAS DE VANGUARDIA
Mientras la cocina peruana tiene su auge internacional, tierra adentro existen expresiones notables de recuperación ancestral de experiencias culinarias. Ribelino Alegría Peña nació en Curahuasi, provincia de Abancay (Apurímac), su afición por la cocina desde pequeño pudo más. Su gran motivación fue su madre Doña Nicolaza Alegría, quien con sus enseñanzas de comida tradicional de su natal Apurimac, dejó en este chef una huella imborrable de la cocina.

Ribelino llegó a Sumaq por el 2008, cuando el hotel cumplía su primer año de operaciones. Su identificación con el hotel y con los productos de la zona, sumado a la experiencia adquirida durante los años, hizo que se convirtiera en el flamante chef residente del hotel. Contó que entre sus pasiones está apoyar al hotel en la búsqueda de nuevos insumos provenientes de proveedores sostenibles que están asentados en las comunidades del Cusco y Apurímac.

En Cusco, por ejemplo ha visitado Qusipata donde encontró 3 tipos de fresas orgánicas y tomates Cherrys, los cuales compra con frecuencia para los platos del restaurante. También conoció Piric en Ollantaytambo donde compra flores comestibles, hierbas para infusiones o Quillabamba de donde se provee de jugosas naranjas, plátanos y granadillas. Sus insumos preferidos son la quinua, las papas nativas del Cusco, las hierbas aromáticas, la trucha, la carne de alpaca y la gallina de corral. Entre sus creaciones se destaca el Cappuccino de Tubérculos, Duxelle de Hongos y Espuma de Pachamanca.

Sin duda, cada día cobra más importancia la mejora de los procesos, búsqueda de novedosos ingredientes y la investigación e innovación en el campo culinario. Es en este nuevo momento de la cocina en el que los platillos son también un pretexto para contar historias. Y es en este contexto en el que la figura del chef es un instrumento de identidad y orgullo para brindar nuevas experiencias de consumo y estimular la conciencia de los consumidores, donde las técnicas culinarias y las nuevas tecnologías estarán al servicio de los nuevos platos con historia.

(*) Autor: Flavia Tomaello. Ensayista, escritora y fotógrafa, también comunicadora social y contadora (UBA). Posee un Posgrado en Infancia, Educación y Pedagogía. Tiene más de 30 años de experiencia como periodista y publicó más de 45 libros de ficción, no ficción e infantiles. Es especialista en la problemática femenina. Además, dirige su propia consultora de comunicación desde hace más de 20 años. flaviatomaello/blog, @flavia.tomaello