La genómica al servicio del sabor

La ingeniería de los alimentos está viviendo una verdadera revolución de la mano de la biotecnología. La edición de genomas en animales de granja, el desarrollo de alimentos funcionales y el diseño de aditivos generados por microorganismos son solo algunos ejemplos de este productivo cruce tecnológico. Una de las herramientas biotecnológicas más poderosas y con mayor proyección en la industria alimentaria es, sin duda, la genómica funcional. Con ella, hoy es posible evaluar la presencia de alérgenos o predecir la terneza de un corte de carne sin siquiera probarla. No obstante, en un futuro no muy lejano, la genómica también podrá contribuir en la generación del perfil genético del propio consumidor. En otras palabras, esta disciplina de vanguardia podría reemplazar el papel que hoy cumplen los análisis organolépticos. En ese contexto el ADN del consumidor podría convertirse en el verdadero protagonista de futuros análisis sensoriales de perfil molecular.

La secuenciación del genoma humano, finalizada en el año 2003, no solo permitió comenzar a dilucidar las bases genéticas de nuestras enfermedades sino que, también, abrió nuevas puertas al entendimiento de ciertos comportamientos, gustos y predilecciones alimenticias de las personas. Todos tenemos recuerdos de algún alimento o ingrediente que no nos gustaba comer de pequeños y, sin embargo, en la actualidad lo consumimos sin problema y hasta lo preferimos frente a otras opciones. Sin dudas, el ambiente y la cultura culinaria familiar juegan un papel fundamental en el desarrollo de los gustos de las personas. Asimismo, también poseemos una “lista negra” de alimentos que sabemos con certeza que jamás nos gustarán. ¿Qué ocurre en estos casos donde la influencia del ambiente no logra cambiar o ajustar nuestros gustos innatos? Aunque parezca mentira, estos comportamientos (“fenotipo”) están escritos en nuestros genes (“genotipo”) y, en muchos casos, son más fuertes que el designio cultural. Por el momento, no se conoce la fórmula biológica que permite calcular si un gusto determinado depende en mayor o menor medida de la genética del consumidor o del ambiente. Pero, si contáramos con el genoma del consumidor, y con su consentimiento, seríamos capaces de anticiparnos a sus gustos y, ¿por qué no?, diseñar un alimento que lo haga feliz, gastronómicamente hablando.

No hay duda que el cliente es el verdadero protagonista del mercado en el Siglo XXI. La industria alimentaria y sus productos innovadores deben adaptarse de manera rápida y precisa a la demanda de los consumidores. Las tendencias muestran que el mercado se hace más exigente con el correr de los años y solo aquellas empresas creativas y con “capacidad predictiva” logran reinventarse y crecer. Hasta ahora, dicha capacidad solo venía de la mano del meta-análisis de datos provenientes de encuestas y redes sociales. No obstante, el perfil genómico del consumidor promete ser tanto o más preciso que las propias confesiones de las personas en sus posteos de Facebook, Twitter o Instagram.

Buceando en nuestros gustos: las instrucciones para realizar todas las funciones vitales de nuestro organismo se encuentran almacenadas en el genoma. Con aproximadamente 3000 millones de letras (nucleótidos: A, T, C y G) esta enciclopedia de la vida no tiene dos versiones idénticas sobre la faz de la tierra (dejando de lado el caso de los gemelos). Llamativamente, las variaciones genéticas que nos hacen distintos al resto de los humanos son pequeños cambios o variantes de un solo nucleótido llamados SNP (del inglés: Single Nucleotide Polymorphism que significa alelos de un único nucleótido). En muchos casos, el hecho de percibir un aditivo u oler un componente específico de un producto alimenticio está directamente relacionado con dichas variantes. La genómica funcional nos permite encontrar y analizar estas variantes para luego utilizarlas como herramientas predictivas de fenotipos o comportamientos.

Paneles sensoriales sin humanos: para evaluar la aceptación de un producto o aditivo suele ser necesario realizar un panel sensorial con personas voluntarias de la población objetivo. No obstante, no es descabellado pensar que, en un futuro no muy lejano, sea posible utilizar la genómica funcional para analizar o predecir la aceptación de un determinado alimento prescindiendo del paladar humano.

En definitiva, por el momento estamos lejos de contar con marcadores suficientes o estudios poblacionales serios que nos permitan analizar el posible éxito de un nuevo producto. No obstante, la secuenciación masiva de genomas humanos permitirá contar, en los lustros venideros, con información suficiente como para dar los primeros pasos en la genómica aplicada a los ensayos organolépticos de la industria alimentaria. 

*El autor es Director de las Licenciaturas en Bioinformática y en Biotecnología de la Fundación UADE. Argentina