La búsqueda de nuevos sabores

Existe en la industria alimentaria un programa global que permite la exploración de platos culinarios a través de un recorrido por las cocinas de todo el mundo, para encontrar nuevas combinaciones de ingredientes y desarrollar sabores auténticos y novedosos. En esta oportunidad, el eje de la investigación tuvo como protagonistas a Argentina y Brasil, haciendo foco en los productos cárnicos, en sus diferentes estilos y modos de cocción.

Exploración. Sabores. Aromas. Tradición. Innovación. Son palabras que resumen el programa global CulinaryTrek Beef de Givaudan, realizado en el mes de septiembre y por primera vez a nivel mundial, en Buenos Aires y São Paulo, recorriendo diversos restaurantes de estilo gourmet y tradicionales, parrillas y una estancia, durante tres días en cada país. Argentina y Brasil no fueron países seleccionados al azar: la importante producción y exportación de carnes que los caracterizan, junto con el tradicional consumo de este alimento, fueron factores dominantes a la hora de decidir el lugar donde se desarrollaría esta investigación. Este programa permitió a Saboristas y Científicos de la Alimentación identificar nuevas características del sabor carne a través de la evaluación de diversos platos, además de poder estudiar y comprender los pasos involucrados en la preparación y cocción de la carne. Vacío en horno de barro, bife de chorizo con hueso en el fogón, costillar y bife angosto con hueso a fuego fuerte en la parrilla fueron algunos de los cortes evaluados.

El objetivo de este programa es encontrar fuentes de inspiración en los alimentos para que luego se puedan crear sabores más auténticos a implementar en los productos más importantes con base de carne, como procesados y embutidos, así como también entender el paladar del consumidor de carne. Según Ricardo Arnold, Gerente Técnico para Cono Sur de Givaudan, la finalidad “es la exploración, entender al consumidor, atrapar lo que es la tradición y satisfacer la demanda del sabor beef. El consumidor está cada vez más exigente, más gourmet, y el objetivo es descubrir aquello que todavía no existe para poder satisfacer esa demanda”.

A través de la tecnología propietaria de la compañía, llamada Headspace, se pueden extraer los aromas que se van liberando del alimento. Esta tecnología permite atrapar de forma confiable, natural y sin transformaciones, los volátiles que se forman durante el proceso de cocción. El objetivo es obtener el aroma con la menor variación posible, por tal motivo la técnica utilizada se denomina “Natural Headspace Collection”. Esta tecnología, que se fue perfeccionando a lo largo del tiempo, tiene 20 años y consta de tres etapas. La primera es la etapa de recolección, donde se extraen las moléculas de la pieza de carne y van quedando atrapadas dentro de los capilares. La segunda etapa es la del análisis, cualitativo y cuantitativo. Consiste en la separación e identificación de los componentes aromáticos y en qué cantidad se encuentran. El resultado obtenido es la información relevante para lograr la reconstrucción del aroma por medio de métodos científicos. Y la última etapa es la de conversión de aroma a la fórmula líquida. Se hace la composición de ese producto y los saboristas trabajan en el ajuste y el balance final de ese sabor, el cual después se puede aplicar a un producto de consumo masivo, como puede ser una galleta, un caldo, una sopa, un sazonador, una carne procesada, una hamburguesa, etc.

Arnold agregó: “Los resultados obtenidos se van a llevar también a Europa y EE.UU., por eso dentro del equipo hay representantes del país del norte, para trasladarlos a los alimentos procesados que ellos tienen en su mercado. La parte más compleja de esta investigación es la de extracción, cuyo proceso lleva seis meses. Tenemos la expectativa de tener seis sabores beef de diferentes cortes de Argentina y otros seis de Brasil. Desarrollamos estos programas con el objetivo de presentar a las empresas estos productos y diseñar sabores nuevos para alimentos y bebidas”.

La hora de la evaluación

María Helena Brom, Responsable del Departamento de Evaluación Sensorial para el Cono Sur de Givaudan, explicó la esencia del trabajo: “La idea es catar, degustar los platos y adquirir informaciones sensoriales para luego utilizarlas a la hora de crear un sabor y distintos perfiles del mismo”.

Para describir el sabor “beef” se desarrolló un lenguaje a nivel global, en idioma inglés. Animalic, Bloody rare/raw, Charred, Grilled-meat, Hickory-smoke, Boiled Beef, Meaty y Roasted Beef son sólo algunos de los 36 descriptores establecidos para productos cárnicos, que pueden apreciarse en los platos evaluados. Son referencias estandarizadas enviadas desde la casa matriz de la compañía, en Suiza, a todos los sectores de evaluación sensorial, asociadas a una definición y a un ingrediente.

Algo interesante que caracteriza al sentido del olfato es que provoca la memoria involuntaria. Para este ejercicio de evaluación sensorial se entrenó en este lenguaje a las personas que participaron del evento. Se les presentó el lenguaje para la descripción de un aroma beef y ellos hicieron el ejercicio de asociar las 36 referencias a algo que les recuerde. Aunque para la empresa cada referencia tiene una definición, la idea en este ejercicio fue que los evaluadores registren cada nota con algo que tengan fijado en su memoria.

Entre la degustación de cada plato hay un intervalo de veinte minutos. Se les guía a los evaluadores a que los degusten a través del aroma y que los describan, mencionando qué atributos sensoriales están presentes. En este caso, el análisis de datos corresponde a un test descriptivo sensorial por consenso, donde se establecen los descriptores del panel más mencionados. Luego se decide cuál es el atributo dominante y de intensidad más fuerte y se cuantifica en una intensidad que va de 10 a 100. A través de un gráfico de telaraña, se obtiene el mapa sensorial. De esa manera se puede conseguir la descripción de un bife de chorizo, de una colita de cuadril, de un lomo o de cualquier otro corte. “Además del análisis analítico, que es más fisicoquímico, lo interesante es captar la información desde un punto de vista de la percepción humana. Esa es mi función a la hora de evaluar los platos”, concluyó Brom.

Innovación y aprendizaje

Eduard Fontcuberta, Director de Marketing Latam Savoury de Givaudan, reveló que “la idea es que trabajemos con distintos tipos de restaurantes. La carne es procesada y tratada de distinta manera según el lugar”. Explicó también que “cuando se piensa en carne se tienen en cuenta tres grandes dimensiones. Una es el corte, que puede ser distinto en Brasil y en Argentina. La otra dimensión es el proceso culinario: una carne hervida es muy distinta a una carne rostizada, por ejemplo. Y la tercera dimensión es la que llamamos Signature. Son complementos como frutas, hierbas y vegetales, que acompañan a la carne. La combinación de estos ingredientes permite obtener distintas experiencias sensoriales”. La carne y el proceso conforman la “Essence”. Destacó que gran parte del interés del grupo de trabajo radica en “estar dentro de la casa del consumidor. Vamos a ver cómo cocina y cómo compra. También tratamos de entender qué pasa en las góndolas del supermercado. Elegimos la categoría de caldos y los probamos. Con la ayuda de nuestros Saboristas, los describimos y hacemos el mapeo de cómo están posicionados y a quiénes están destinados. Con estos datos cerramos la etapa de generación de información y de aprendizaje con respecto a la carne bovina”.

El objetivo de esta experiencia es generar nuevos sabores e investigar cuál es la necesidad del consumidor. “Se elaboran hipótesis, se documentan y se realiza una encuesta cuantitativa que se envía al consumidor. La finalidad es hacer productos más sanos sin que dejen de ser indulgentes. Que la experiencia sensorial sea la mejor”, finalizó Fontcuberta.