Irradiación, tecnología inocua para cárnicos

El alimento es una de las necesidades más importantes de la vida. Muchos países desarrollados y diversos países en vías de desarrollo tienen una abundante cantidad de alimentos frescos, inocuos y nutritivos. Sin embargo, a pesar de las numerosas precauciones y procesos implementados para asegurar una oferta de alimentos inocua, la contaminación microbiana todavía representa un problema, incluso en los países desarrollados. Hay varias herramientas de procesamiento de alimentos disponibles que brindan protección adicional para los alimentos que consumimos. Una herramienta muy prometedora es la irradiación de alimentos, que es un proceso que consiste en aplicar energía ionizante a los alimentos para matar los microorganismos.

La irradiación es el proceso de exponer a los alimentos a la radiación ionizante. Los rayos Gamma de radionúclidos 60Co o 137 Cs; rayos X generados de maquinaria operada a/o por debajo de un nivel de energía de 5 MeV (mega-electrón voltio); y electrones generados de maquinaria operada a/o por debajo de un nivel de energía de 10 MeV pueden servir como fuentes de radiación ionizante, y ser usados en la producción de alimentos. La tecnología de radiación Gamma fue patentada hace más de un siglo en 1906, y ha sido una de las primeras tecnologías no térmicas minuciosamente probadas, validadas, y adoptadas por las industrias médica y de alimentos en los últimos 60 años.

Más de 60 países permiten las prácticas de irradiación para los alimentos, incluyendo  Estados Unidos, Australia y algunos países miembros de la unión europea. Sin embargo, de acuerdo con las últimas estadísticas de la Actualización de Irradiación de Alimentos, China lidera el mundo en la cantidad de alimentos irradiados. China irradia un millón de toneladas de alimento, 40% corresponde a productos de pollo. Los alimentos para mascotas ocupan el segundo lugar, junto con vegetales deshidratados, especias, hierbas y sazonadores, y alimentos marinos. 

Dentro de los nuevos procesos de irradiación en 2017 están la irradiación permitida por Health Canadá de carne molida de res fresca y congelada, en donde la irradiación se aplica con el propósito de reducir la carga microbiana, incluyendo los patógenos. Canadá ya ha aprobado la irradiación para tratar papas, cebollas, trigo, harina, especias y preparaciones de sazonadores.

Las regulaciones canadienses también estipulan el tipo de irradiación solo irradiación Gamma de Cobalto-60 para papas, cebollas, y trigo y harina de trigo, y cantidad máxima de irradiación. Las enmiendas propuestas para ambos tipos de carne molida permiten el uso de radiación Gamma de Cobalto-60 o Cesio-137; los electrones de maquinaria operada a/o por debajo de 10 MeV, y rayos X de maquinaria operada a/o por debajo de ya sea 5 MeV o 7.5 MeV.

Para carne fresca molida de res, los niveles mínimos y máximos de dosis absorbidas de radiación ionizante son 1.0 kGy (kilo gray) y 4.5 kGy, respectivamente. Para la carne congelada molida de res, los niveles mínimos y máximos de dosis absorbidas de irradiación ionizante han sido determinadas en el rango de dosis absorbidas de radiación ionizante que se ha demostrado puede destruir patógenos en carne molida sin causar efectos negativos en el producto mismo. 

Estados Unidos ha permitido la irradiación de carne fresca y congelada molida de res desde 1999. De acuerdo con el Instituto Norteamericano de la Carne (NAMI, por sus siglas en inglés), la irradiación es “un proceso seguro y simple que usa energía para destruir bacterias dañinas en los productos alimenticios”. Los niveles de dosis propuestos en Canadá han sido estudiados extensivamente y permitidos por la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA, por sus siglas en inglés) de los Estados Unidos para la carne molida irradiada de res desde 1997.

Health Canada encontró que cualquier cambio químico causado en los alimentos debido a la irradiación es “menor”. Este alimento irradiado todavía tiene que ser manejado, cocinado y almacenado como cualquier otro producto procesado. Los requerimientos existentes de etiquetado y envasado para alimentos irradiados se aplicarían a la carne molida de res irradiada fresca y congelada. 

A pesar de esto, existen muchos malentendidos y preocupaciones asociadas con la aceptación del consumidor, transporte, almacenamiento, peligros ocupacionales y eliminación de las fuentes de irradiación. El gobierno canadiense ve a la tecnología como otra herramienta para su uso por parte de la industria de la carne de res para mejorar la inocuidad de alimentos. La irradiación no intenta reemplazar las prácticas existentes de inocuidad alimentaria para manejar, almacenar y sanear. Su propósito es el de completar aquellas prácticas. La irradiación puede también contribuir a una reducción en la incidencia de brotes de enfermedades por intoxicación alimentaria y, consecuentemente, resultar en una reducción en costos de salud pública y personal. 

Los consumidores canadienses que eligen comprar carne molida de res irradiada tendrán mayor confianza en que su carne molida de res es inocua, ya que la irradiación ha mostrado reducir los niveles de bacterias, como E. coli y Salmonella, lo que puede causar en enfermedades por intoxicaciones alimentarias. Otro fundamento para su aprobación es que los procesadores de carne de res pueden beneficiarse de tener que emitir menos retiros de carne molida de res que en el pasado ha resultado en pérdidas estimadas entre 16 y 27 millones de dólares.

La evidencia científica muestra que la irradiación ionizante no causa una diferencia significativa en sabor, textura o color de la carne de res, aves o productos agrícolas cuando son irradiados a niveles óptimos (USDA, 1999, O’Bryan et al., 2008). Tampoco ocurren pérdidas de nutrientes, vitaminas, proteínas, lípidos y carbohidratos en alimentos irradiados con hasta 10 kGy. Para comparar, de acuerdo con los estudios realizados por el Servicio de Investigación Agrícola (ARS, por sus siglas en inglés) del Departamento de Agricultura de Estados Unidos, una dosis de irradiación de solo 3.75 kGy inactivó todos los patógenos alimentarios a un mínimo de 5 log (99.999%) en todos los tipos de productos cárnicos listos para su consumo, lo cual es suficiente para etiquetar los productos como “pasteurizados” de acuerdo con los requerimientos de las actuales regulaciones. Eso significa que la irradiación puede ofrecer a alimentos sólidos y semi sólidos como la carne y alimentos marinos los mismos beneficios que la pasteurización térmica trajo a la leche y otros productos líquidos. La remoción de los requerimientos de etiquetado, el uso del término “pasteurización” y las aprobaciones regulatorias conducirán a una más amplia aceptación de esta tecnología. Educación y habilidosos esfuerzos de mercadotecnia son necesarios para remediar esta falta de conocimiento de la efectividad, inocuidad, y beneficios funcionales que la irradiación puede traer a los alimentos.

Fuente: CarneTec.com/ http://www.carnetec.com

    1. Eustice, R. 2018. Acceptance, use of food irradiation reached new levels in 2017. Food Safety News JANUARY 25, 2018

    2. USDA 1999. Final Rule on Meat and Poultry Irradiation. 

    3. O'Bryan CA, Crandall PG, Ricke SC, Olson DG. 2008. Impact of irradiation on the safety and quality of poultry and meat products: a review.  Crit Rev Food Sci Nutr. 48(5): 442-57.