Investigan en los genes la clave del sabor de los alimentos

El estudio genético de las plantas es esencial, porque cuáles son los genes responsables del sabor y de otras características sensoriales de las frutas y las hortalizas. Sin embargo, las condiciones ambientales y cómo responden a ellas los organismos vegetales también son determinantes porque hacen que los genes se puedan expresar o no.

Al respecto, David Posé Padilla, investigador del Instituto de Hortofruticultura Subtropical y Mediterránea (IHSM, en Málaga), explica que el interés de su grupo está centrado en el proceso de maduración de las fresas: “La maduración es el proceso de desarrollo en el cual la fruta adquiere las condiciones organolépticas idóneas, por ejemplo de sabor. Esto le sirve para atraer a los animales que van a dispersar las semillas, lo que tiene un importante papel evolutivo y ecológico. Para el ser humano, como consumidor, también tiene un importante valor. Por eso nosotros tratamos de identificar genes que sean responsables del control de ese proceso de desarrollo de la maduración”.

En concreto, su objetivo es identificar genes específicos de la calidad del fruto, no sólo el sabor, sino también el aroma, la dureza y “la vida posterior a la recolección, que en la fresa es bastante corta”.

Para este estudio, los investigadores de Málaga utilizan transgénesis, el proceso de transferir genes de un organismo a otro. Esto supone que no puede tener una aplicación directa con la normativa actual. Sin embargo, “son genes que podrían ser buenos candidatos para ser modulados y obtener variedades de fresa que tuvieran unas características mejoradas en cuanto a sabor o dureza”.

Con una idea similar trabaja Antonio Granell, científico del Instituto de Biología Molecular y Celular de Plantas (IBMCP, centro mixto del CSIC y la Universidad Politécnica de Valencia), pero en este caso centrado en los tomates. Granell, que también ha participado en esta reunión, publicó el año pasado un artículo en Science que causó un gran impacto: un estudio químico y genético que explica los pasos necesarios para recuperar el sabor típico del tomate, que ha desaparecido en la mayoría de las variedades comerciales.

Sin embargo, los genes no lo condicionan todo de antemano. Los organismos vegetales son muy sensibles a lo que sucede a su alrededor y, en función de ello, regulan la expresión de los genes. “Si hay algo que distingue realmente a las plantas de los animales, es la interacción con el entorno. Las condiciones ambientales son las que realmente determinan el comportamiento de la planta, sus patrones de desarrollo y de crecimiento. En nuestro laboratorio estamos interesados en ver cómo se integran distintas señales, como la temperatura y la luz, y qué participación tienen las hormonas para regular la expresión de los genes óptima en cada momento de su vida” comenta Miguel Ángel Blázquez, también del IBMCP”.

Por su parte, Myriam Calonje, del Instituto de Bioquímica Vegetal y Fotosíntesis (IBVF, del CSIC y la Universidad de Sevilla), asegura que “es muy importante saber cómo las plantas integran todo ese tipo de señales del ambiente para modificar su desarrollo”. Mientras otros grupos de investigación estudian la recepción de esas señales, su equipo intenta determinar cómo responde la planta. “Hay mecanismos epigenéticos que se pueden transmitir de las células madre a las células hijas, estableciendo una especie de memoria sobre una situación o una señal externa”, afirma.

“Hoy en día muchas investigaciones están orientadas a conseguir lo que se llama epialelos, variedades que tienen una misma base genética pero responden de forma diferente porque tienen una información epigenética distinta, lo cual es muy importante porque supone un aumento de la variabilidad, sin que sea variabilidad genética, y tiene una gran aplicación para encontrar variedades mejor adaptadas a unos ambientes u otros”, finalizó la especialista.

Fuente: Interempresas