Inocuidad y calidad alimentaria

Cristina Acevedo, Coordinadora del Programa de Inocuidad Alimentaria de la Fundación México-Estados Unidos para la Ciencia (FUMEC), señala que en México aproximadamente un 20% de las PyMES del sector alimentario “están aplicando o pensando aplicar” un sistema de gestión de inocuidad y calidad alimentaria.

Énfasis Alimentación.- ¿Qué reglamentaciones y sistemas de certificación rigen actualmente en México para el procesamiento y producción de los alimentos?
En México existen normas asociadas a la inocuidad de alimentos, siendo dos los organismos que las regulan. El primero es para la parte primaria de la industria, que promueve la aplicación y certificación de los sistemas de reducción de riesgos de contaminación de los alimentos. Esto es a través del Senasica, órgano desconcentrado de la Sagarpa. A su cargo tiene el tema de reducción de riegos de contaminación en frutas y verduras, productos pecuarios – en el caso de la carne muy específicamente con el sistema Tipo Inspección Federal (TIF) –, otras como las Buenas Prácticas en el Manejo y Envasado de la Miel y las Buenas Prácticas Pecuarias (leche y otros productos).

Para la parte de alimentos procesados, la dependencia es la Cofepris, que es un órgano desconcentrado de la Secretaría de Salud. Se rige con la Norma 251, que se emitió en 2009, pero se puso en marcha en 2010. Ya contempla la aplicación de sistemas de gestión que cuiden la inocuidad como el HACCP. Se trata de una recomendación más formal, sin embargo todavía no es obligatoria. En México, la única parte obligatoria es para los moluscos y productos del mar.

Énfasis Alimentación.- ¿Cómo afecta a la industria el que la adopción de los sistemas sea opcional?
Falta mucho en México para que se vuelva algo obligatorio. De alguna manera ya existe el marco legal, en eso si se ha avanzado. Se ha incluido tanto en la Ley de Sanidad Animal como en la Ley de Sanidad Vegetal que los alimentos tienen que tener algún sistema de reducción de riesgo de contaminación, trazabilidad, etcétera.
En México, aproximadamente un 20% de las Micro, Pequeñas y Medianas Empresas del sector alimentario “están aplicando o pensando aplicar” un sistema de gestión de inocuidad y calidad alimentaria; otro 20% apenas se está enterando de cómo hacerlo; mientras que el resto no lo hace o no sabe sobre el tema.

Hay una brecha muy importante, y estamos hablando de procesadoras de alimentos. En la parte de producción igual. Quizá los productos que han sido golpeados –en el sentido de que se les han cerrado fronteras o han tenido algún problema con algún país– son los que se han fortalecido generalmente, aunque también están aquellos que no han hecho nada.

Por otra parte, en América Latina, Argentina es de los países más avanzados en la implementación de los sistemas de gestión de inocuidad y calidad. Si bien esto ha tenido mucho que ver con los problemas que han enfrentado, tanto internos como externos, tiene un gran desarrollo en ese sentido.

Énfasis Alimentación.- ¿Entonces cuál es el punto de partida por el cual las empresas del ramo deciden aplicar sistemas de gestión en sus compañías?

Lo que marca la pauta es el mercado. Cuando llegamos con los productores les decimos que están compitiendo a nivel global, independientemente de si exportan o no, porque estamos en una economía global donde se encuentran productos de otros países en la “tiendita” de la esquina.

Una vez que las empresas tiene ya un nicho muy específico de mercado, sea en Japón, Estados Unidos o la Unión Europea, ellos mismos buscan acceder a sistemas de certificación de forma voluntaria y que tienen que ver, como decía, con lo que les exige el mercado. Existen diversos sistemas de gestión, que se pueden aplicar de acuerdo con lo que les exijan sus clientes. Pero es un hecho que se trata de niveles más altos, pues además de cuidar la inocuidad, se ocupan de otros atributos de calidad  y del sistema administrativo que lleva la misma empresa de manera más integral.

Énfasis Alimentación.- ¿De qué manera el programa de la Fundación contribuye a mejorar la inocuidad de los productos?, ¿qué acciones lleva adelante?
Desde 2005 en el programa de Inocuidad Alimentaria nos hemos abocado a apoyar a los productores, principalmente primarios, para que puedan ellos implementar sistema de gestión que cuiden la inocuidad y la calidad. Por ejemplo, por medio de las Buenas Prácticas de Producción Agrícola o las buenas Prácticas de Producción Pecuaria y de Manejo y Envasado.

Trabajamos con grupos de productos, los cuales tiene alguna necesidad de acceder a algún mercado, ya sea una cadena comercial como Walmart, o bien, para la exportación y requieren de implementar estos sistemas.

Los vamos capacitando, asesorando y podemos vincularlos con universidades para que puedan tener algún prácticamente que les ayude a implementar estos sistemas. En suma, los concientizamos en que adoptar dichos sistemas representa una oportunidad para acceder al mercado y al mismo tiempo como parte de la salud pública.

Asimismo, las compañías que se acercan a nuestra Fundación buscan acceder principalmente a países de Europa, a Estados Unidos y Canadá.

Énfasis Alimentación.- ¿Cuáles son las principales necesidades de las compañías que acuden a la Fundación?
Normalmente son empresas, o grupos de productores, que tienen una necesidad específica, pero dependiendo de la madurez del proyecto hay ocasiones en que no saben bien que es lo que están pidiendo. Tratamos de ayudarlos con toda esta sensibilización para la adopción de los sistemas.

Hay que trabajar con ellos desde la parte organizativa, empresarial, y ya posteriormente la implementación de sistemas. Por ejemplo, hemos tenido proyectos con empresas grandes, tractoras, que han solicitado el ir implementando todos estos sistemas hacia sí misma y sus proveedores.

Énfasis Alimentación.- ¿Qué significa la marca México Calidad Suprema?
Es un esfuerzo del gobierno, puntualmente de la Secretaría de Economía y de la Sagarpa, para poner un estandarte de calidad en los productos mexicanos y tratar de posicionar esta marca en el exterior. Aunque recientemente también se ha tratado de posicionar en el mercado interno a través de cadenas como Walmart.
Ha sido un esfuerzo loable, que es mejorable y que le falta posicionarse más. Es un buen esfuerzo para tratar de alcanzar un cierto estándar de calidad.