Imparten Webinar sobre regulación nutrimental

Se informó que será obligatorio para los restaurantes de EU presentar en su menú las calorías que proveen cada uno de los alimentos que ofrecen.
Aunque en México aún no se ha implementado éste tipo de política, los restauranteros mexicanos podrían implementarlo por iniciativa propia como un valor agregado a su servicio y como una propuesta de una nueva visión del poder de decisión del consumidor. De acuerdo con la regulación de la FDA, a partir de Diciembre del 2015 en Estados Unidos será obligatorio para todos los restaurantes y locales con más de 20 sucursales que vendan productos similares en todos ellos o comida “Tipo restaurante” que se presenten en el menú o en la lista de productos que ofertan, las calorías que provee cada uno de los alimentos que venden e informar sobre la Ingesta Diaria Recomendada. Además, deben contar con la información nutrimental completa de cada uno de sus alimentos en caso que la solicite el cliente. Según lo expuesto en el Webinar impartido por Mérieux NutriSciences, USA con el título: “Getting ready for Menu labeling: An insider’s guide”.

Con dicha reglamentación se pretenden dar herramientas al consumidor para ayudarle a “elegir mejor” su alimentación y limitar su ingesta calórica con el objetivo de disminuir los problemas de obesidad  y otros asociados como enfermedades cardiovasculares  o diabetes. Para poder cumplir con dicho requisito es necesario tener información clara, completa  y precisa sobre la composición y aporte nutrimental de los productos que se ofrecen en restaurantes, lo cual implica cierta dificultad porque como lo explicaron, es necesario, primero tener estandarizados cantidades, ingredientes y forma de preparación en todos los establecimientos. Respecto de los ingredientes, es de suma importancia resaltar que se deben tener recetas con cantidades medidas de cada uno ( g, mL, etcétera), cierta variabilidad en cuanto a la preparación es razonable pero de igual manera debe ser mínima.

Para obtener  la información nutrimental pueden utilizarse datos teóricos (calculados) o los obtenidos por análisis químicos o bien tener una combinación de ambos, cada uno tiene sus ventajas y desventajas descritas a continuación.

Cálculo teórico de contenido nutrimental: Para realizarlo se requiere utilizar un Software confiable y tener un analista experimentado. Se requiere conocer cantidades exactas de cada uno de los ingredientes, sin variación. Sólo es aplicable a productos de procesamiento mínimo, por ejemplo, sandwiches o ensaladas que no conlleven cambios químicos importantes en los ingredientes debidos a la preparación del producto. Es relativamente económico. Puede conocerse la contribución nutrimental de cada uno de los ingredientes de manera que si se utiliza el mismo ingrediente en otro alimento, no se requiere realizar un nuevo análisis. Si se utilizan ingredientes ya preparados se pueden pedir datos al proveedor. Si se utilizan ingredientes frescos, los datos nutrimentales pueden obtenerse directamente de la USDA-Database.

Desventajas: puede ser difícil tener datos precisos de ingredientes en particular. Es muy importante tener un analista bien capacitado para sobre o subestimar los datos. No es recomendable para alimentos que llevan un proceso térmico como freído u horneado que modifican las propiedades nutricionales de los ingredientes.

Calculo químico de contenido nutrimental: Se debe recurrir a laboratorios certificados como Mérieux NutriSciences (Silliker México). Al ser realizado por terceros, se tiene mayor objetividad. Se obtienen resultados precisos del alimento completo. Se recomienda para ingredientes que han sido marinados, encurtidos, fritos, concentrados, jugos y salsas caseras en los que no puede estimarse contenido de humedad o grasa. Es obligatorio para productos en los que se desconoce la composición exacta.

Desventajas. Costos de análisis, envíos y muestras. El tiempo de respuesta es variable. No se sabe la contribución de cada uno de los ingredientes, se ve el conjunto. Se requieren muestras representativas.

Si se utilizan los dos métodos combinados es posible hacer variaciones en los menús, cambiar ingredientes por otros más saludables mediante proyecciones o cálculos , conociendo por ejemplo el aporte de una milanesa, arroz  y  papas fritas, pueden hacerse combinaciones de los complementos para hacer el platillo menos calórico, etcétera, o cambios en los toppings y aderezos, en todo caso debe contarse con analistas expertos y trabajar con el equipo de cocina para planificar y estandarizar el uso de ingredientes.

En resumen, es necesario contar con el apoyo de expertos como los de Mérieux NutriSciences (Silliker México SA de CV), para cumplir con la regulación de mostrar el aporte calórico y contar con la información nutrimental completa impuesta por la FDA a restaurantes y comercios expendedores de alimentos, ya sea por medios teóricos o medidos por análisis químicos.

Fuente: Con información de Bárbara Cooper (Proyectos Especiales de Merieux NutriSciences México).