Higiene, factor decisivo para elaborar cerveza

El vino y la cerveza son productos altamente susceptibles a la descomposición, pues pueden ser atacados por hongos y bacterias que comprometen su sabor, color, aroma, aspecto y vida útil. Por lo tanto, es importante atender cada una de las reglas de higiene y limpieza en el proceso de producción.
Todo amante de la cerveza sabe distinguir el sabor y apariencia de sus cervezas favoritas. Detrás de esa gran espuma blanca, brillantez y exquisitas burbujas, se esconde un arduo trabajo que puede tomar desde 15 hasta 30 días, desde su preparacíon hasta su envasado.

Para asegurar que el proceso de elaboración esté encaminado hacia la máxima calidad, se establecen variables clave que son medidas y comparadas contra la especificación del producto en cuestión.

A continuación se enlistan algunas variables que son medidas en las distintas etapas del proceso:

    • Gravedad específica
    • PH
    • O2 disuelto
    • CO2 disuelto
    • N2 disuelto    
    • Alcohol
    • Amargor
    • Color
    • Microbiología (bacterias aerobias y anaerobias)

Con el paso del tiempo, la preferencia de los consumidores hacia cervezas más ligeras y menos amargas ha hecho de esta última variable un reto cada vez más difícil de alcanzar. En este punto la limpieza y desinfección de los equipos de proceso tiene un rol más importante.

Las cervecerías mantienen una lucha constante contra la contaminaminación microbiológica, ya que esta es la forma más destructiva de un defecto de calidad. Este tipo de contaminación puede alterar el sabor, el aroma y la claridad de una cerveza, haciéndola intomable o no muy agradable a la vista.

Dentro del reto de las grandes cervecerías en mantener un desarrollo sustentable y alcanzar los objetivos económicos al mismo tiempo, los periodos de “paro de planta” se han visto disminuidos. En la mayoría de los casos significa tener menos tiempo para realizar limpiezas que en el pasado normalmente se hacían para mantener los estándares de sanitización de la planta.

Con la eliminación de frecuencias de limpieza semanales o mensuales, deben implementarse controles más estrictos para prevenir la introducción de contaminación microbiológica dentro del proceso.

Con el paso del tiempo es posible que infecciones ligeras o severas, localizadas en ciertos puntos del proceso, se vean de manera más generalizada. La remoción de la fuente de contaminación puede acarrear tiempos más largos de limpieza y desinfección causando problemas en la operación normal de la cervecería.

Está comprobado que el costo de tener un buen programa de limpieza y desinfección es menor que una pérdida de producción o la pérdida de credibilidad ante el cliente por un producto de mala calidad.

Hoy se cuenta con tecnologías específicamente diseñadas para la industria cervecera que ayudan a mantener los equipos de proceso libres de incrustaciones y de contaminación microbiológica. Una de ellas es un programa desarrollado** para el proceso de limpieza y desinfección en las áreas de fermentación, reposo y tanques de gobierno. Con esta nueva tecnología, se ayuda a controlar la contaminación microbiologica a la vez que se se obtienen importantes ahorros operacionales como reducción en el consumo de agua, energía y tiempo.

** Hace referencia a la tecnología Trimeta CD, un programa elaborado por Ecolab, empresa especializada en tecnologías y servicios de agua, higiene y energía, cuenta con soluciones que cuidan los recursos y la seguridad alimentaria en la industria de alimentos y bebidas.

(*) Autor: Gustavo Mascorro, Ingeniero de Soporte Técnico, Alimentos y Bebidas de Ecolab México.