Givaudan lanza nueva tecnología para alimentos reducidos en sodio

La compañía desarrolla un portafolio de ingredientes patentados para la creación de sabores.

Givaudan ha desarrollado una nueva tecnología patentada que ayudará a los fabricantes a resolver el problema de los altos niveles de sal en alimentos procesados, informó la empresa en boletín de prensa.

Como parte de su programa TasteSolutions, Givaudan ha desarrollado un  amplio portafolio de componentes básicos e ingredientes para que sus saboristas realcen la percepción de la sal en aplicaciones con bajo contenido de sodio.

“Nosotros entiendemos que los consumidores ya no aceptan alimentos con altos contenidos de sal, sin embargo, sabemos también que un alimento no necesita contener demasiada sal para ser sabroso”, dice Andreas Haenni, Director mundial del área de sabores salados de Givaudan. “Nos enfocamos más bien en preguntarnos qué es lo que hace sabroso a un alimento en lugar de pensar en la sal como algo aislado”.

La empresa de sabores continúa invirtiendo en técnicas de validación sensorial para probar y medir el desempeño de los sabores y a su vez, está creando una curva de la sal (una representación visual de los efectos del cloruro de sodio en el gusto con el transcurso del tiempo). El impacto de la sal en el sabor se divide en una serie de fases: el primero proporciona un inconfundible ‘mordisco’ mineral, el segundo provee  la fase ‘corporal’ o de ‘sensación de llenado en boca’ y el último otorga un perfil nítido y persistente.

En lugar de tratar de reemplazar la sal, Givaudan se enfoca primeramente en entender su funcionalidad en las aplicaciones de los clientes. Luego se crea un sabor que reconstruye esos importantes aspectos de la curva de la sal necesarios para satisfacer las preferencias del consumidor cuando se reducen los niveles de sodio.

El sabor es un área de trabajo muy compleja y la reducción de sodio presenta grandes desafíos técnicos. La estrecha colaboración entre los científicos del área de aplicaciones y de sensorial asegura que Givaudan tenga un entendimiento completo de las interacciones en la matriz del sabor y el alimento.

Este profundo conocimiento de la ciencia de los alimentos y de la validación sensorial ha permitido a los saboristas de Givaudan desarrollar soluciones para los productos de los clientes, desde sopas y salsas hasta aperitivos y carnes, además de cereales y panificados.

“Los mejores resultados se obtienen a través de una estrecha colaboración del cliente a fin de optimizar el resultado del sabor, mantener o mejorar la integridad de las etiquetas y minimizar el impacto económico de los productos reformulados”, añade Haenni.

La empresa ofrece soluciones hechas a medida, que cumplen con las regulaciones legales y de costos, e incluso tienen en cuenta que los sabores naturales estén libres de alérgenos y de Glutamato Monosódico o que sean kosher y halal, si es necesario. Significativamente, Givaudan cuenta con tecnología que le permite crear sabores que, a diferencia de las alternativas que ofrece la mayoría de las otras compañías, no se basan en el uso del cloruro de potasio si el cliente prefiere no utilizarlo.

“El multifacético enfoque de Givaudan para la creación de ingredientes apuntala nuestra tecnología patentada”, explica Bob Eilerman, Director mundial del área de ciencia y tecnología de Givaudan. “Para cubrir las necesidades de nuestros clientes, utilizamos todo el espectro de nuestras capacidades de investigación, como la biología molecular, la bioquímica, el análisis de productos naturales y la tecnología de reacción”. Asimismo, la red de socios industriales y académicos de Givaudan brinda oportunidades inigualables para el desarrollo futuro de sabores. Durante el período 2007-2008, el 70% de las patentes que registró Givaudan se relacionaron con la percepción y la modulación de los sabores.

El programa TasteSolutionsTM ya ha alcanzado un catálogo de éxitos comerciales para aquellos clientes que están reduciendo su dependencia de la sal, lo que ha redundado en un crecimiento de dos dígitos en esta área durante 2008.