Gastronomía molecular: ¿cocina, ciencia o arte?

Esta tendencia culinaria es una de las más sofisticadas, sin embargo el uso de sus técnicas y la aplicación de ingredientes no distan del conocimiento científico, hechos que antes eran exclusivos de la industria de alimentos.

La innovación en el segmento culinario se manifiesta como cocina de vanguardia, la cual es un movimiento conformado por varias tendencias. Hay establecimientos y chefs que se inclinan por preparar platillos fusión, que son los que combinan ingredientes y técnicas de dos culturas, unos ravioles de cuitlacoche serían un ejemplo clásico; hay otros que prefieren la cocina de autor, interpretaciones personales de platillos clásicos, un mole poblano sobre un lomo de atún sellado, en vez de la clásica pechuga de pollo, podría ser una idea; una tercera vertiente es la cocina spa, que busca ofrecer platillos atractivos que cuiden en lo posible el aporte nutrimental y la salud del comensal, incluso brindando opciones terapéuticas.

Sin embargo, la más sofisticada de estas tendencias es la gastronomía molecular. Se trata de platillos clásicos en los que se modifica principalmente la textura, la presentación y el montaje. Para lograr dichas preparaciones, es esencial combinar la creatividad y dominio de las técnicas culinarias de un chef o cocinero experto, con los conocimientos más científicos y técnicos de un químico en alimentos, pues las técnicas utilizadas requieren del manejo preciso de ingredientes y sus proporciones.

Expresiones culinarias

La gastronomía molecular surgió hace menos de 20 años, y fue impulsada en parte por el movimiento conocido como nueva cocina vasca y una lista de chefs españoles de gran renombre, encabezada por Ferrán Adrià  –del restaurante El Bullí en las afueras de Barcelona, consistentemente clasificado como el número uno en el mundo– también expresada en otras culturas gastronómicas con gran destreza –como en el Fat Duck, restaurante del Chef Heston Blumenthal en Inglaterra, o en el Noma de René Redzepi, en Dinamarca, nombrados recientemente establecimientos número dos y tres, respectivamente, en calidad a nivel mundial por la revista Restaurant Magazine– como una forma de cocinar que implica el uso de ingredientes y utensilios que antes eran exclusivos de la industria de alimentos o de las especialidades químicas.

Las primeras expresiones, desarrolladas a mediados de los noventa,  jugaron con el poder estabilizante de suspensiones de la grenetina y de la lecitina de soya. Se trató de estabilizar mezclas de líquidos y también mezclas de líquidos con gases.  Se diseñaron  platillos con espumas cremosas, agitadas en un sifón con una carga de gas –técnica extraída de la industria refresquera de los años 70– o bien aires ligeros, libres de grasa y casi imperceptibles  para  el paladar, ambos estabilizados con lecitina de soya. Estos últimos pretenden simplemente “perfumar la boca” sin ser vehículos de alimento. La lecitina  de soya es también fundamental para dar estabilidad a las esponjas, especie de gelatinas dulces o saladas, muy sólidas pero con una gran cantidad de aire incorporado. Otra interpretación interesante de esta técnica la constituyen las sodas: preparaciones gaseosas de platillos clásicos,  por ejemplo una soda de jugo de jitomate preparado se puede servir como acompañante de un cebiche o coctel de mariscos.

Al mencionar los perfumes, vale la pena mencionar una técnica de reciente creación, en 2006. Se trata de impregnar el platillo de un perfume específico. Esto se logra colocando el platillo sobre un cojín de tela natural -el lino es ideal- que fue inflado por una aspiradora con aire perfumado. El peso del plato va liberando el aroma. Otra forma de ofrecerlo es colocarlo bajo una campana de cristal, tan sencilla como una opa o tan complicada como una verdadera campana o capuchón, rellena de vapores  o humos perfumados. O la manera quizá más espectacular: ponerlo en un recipiente con hielo seco y bañarlo con un líquido perfumado. Así, todo el ambiente se impregna con una espesa cortina de vapores olorosos. 

Más tarde la experimentación incluyó agentes gelificantes que no habían tenido cabida en la cocina. Así, hoy se ofertan gelatinas calientes a base de agar-agar, que se pueden servir sólidas hasta 70 C.  O esferas logradas vertiendo un líquido  coloreado (no muy ácido por cierto), saborizado y mezclado con alginatos  o carragenatos de una jeringa a un recipiente con una solución alcalina, donde casi siempre se usa el carbonato.  Éstas pueden ser semisólidas y si son pequeñas se conocen como falsos caviares y se sirven en los cócteles, bebidas preparadas y como guarnición de postres a los que dan una apariencia muy atractiva; o líquidas, cuando contienen lípidos y se calientan, ya gelificadas, justo antes de servir. Un ejemplo interesante son las esferas de mantequilla derretida que se sirven en el restaurante Alinea de Chicago, que el Chef Grant Achatz acompaña con palomitas de maíz infladas y patas de cangrejo de Alaska al vapor.

Otras técnicas utilizadas están basadas en principios aparentemente muy  sencillos. Se sirven rocas perfumadas, que en contacto con la lengua o con cualquier otro medio líquido, explotan brincando por el paladar. No son más que aglomerados de bicarbonato de sodio con un agradable sabor y color. Pero cuando se sirven sabor a lavanda y acompañando una terrina de paté de Foie Gras, como lo prepara el Chef Juan Mari Arzak, el asunto rebasa la ciencia para convertirse en arte.

El uso del nitrógeno líquido está también muy extendido. Éste se utiliza para congelar las mezclas alimenticias y lograr helados tanto dulces como salados de textura súper suave y cristales casi imperceptibles. Pero tal vez resulta más interesante el uso del mismo gas (importado directo de los laboratorios médicos y dermatológicos) para congelar utensilios que luego se presentan frente al comensal para que éste cocine los alimentos con frío. En el restaurante Moto del Chef Homaro Cantú, en Chicago, uno de los más aventurados interpretes de la gastronomía molecular, la carta es impresa en papel comestible y forma parte de unos de los platillos ofertados en el menú de degustación (¡sí, uno la usa para envolver una especie de rollo de sushi en el cuarto tiempo!), se presenta frente al comensal un pequeño grill de metal congelado en nitrógeno líquido y con ayuda de una palita uno debe sellar unos trozos de atún fresco (que se marcan como cuando se exponen al calor) y consumirlos luego bañados de una también helada salsa de soya y gel de wasabi.

También tomados de los laboratorios de microbiología o del consultorio del dentista, encontramos platillos cocinados al vacío. Se trata de mezclas de carnes con especias o hierbas, colocadas en bolsas termo resistentes y perfectamente selladas que se cocinan en la manera en la que nosotros esterilizábamos las cajas Petri: en una autoclave abierta conocida como runner. El resultado es un platillo –que nunca tuvo contacto con el líquido de cocción– suave, jugoso, de sabor muy intenso pero casi siempre libre de grasa.

Uno de los métodos más vistosos de la gastronomía molecular es la deconstrucción. Aquí se trata de presentar platillos clásicos como ingredientes separados, cada uno con una temperatura y una textura diferente. Se puede encontrar un pescado a la veracruzana deconstruído, en el que se sirva el pescado hervido, acompañado de una gelatina de jitomate guisado y con una mezcla de hierbas picadas de aceituna verde y alcaparra al orégano. Sin duda uno de las mejores manifestaciones de la deconstrucción la representa la ensalada Caprese ofrecida en el Alinea en Chicago. Se trata de un helado tipo raspado de queso mozarela de búfala, servido sobre un gel de albahaca decorado con hojas frescas de la misma hierba pero en su versión baby y acompañado de cinco cubos de jitomate. Dos de ellos gelatinas de la verdura cruda, uno más un gel de casé de jitomate cocido y sazonado; y los últimos dos, unos cubos secos pero de gran sabor, logrados liofilizando jugo de jitomate maduro apenas sazonado. Sí, liofilizar como en la industria de las vacunas o las levaduras vivas: congelar  para deshidratar sin pasar por el estado líquido, conservando así la totalidad de las características sensoriales del ingrediente. No son necesariamente preparaciones muy difíciles, pero sí la forma de servirlas es única.

La elección

Otra característica de la cocina molecular son los platos o utensilios que se usan para presentar al comensal sus alimentos. Existen platillos como el falso ostión de papa con trufa, que requieren sus propios utensilios: en este caso se elaboran unas medias conchas de 10 centímetros de diámetro con cera natural que se rellena con una sopa fría de papa perfumada con trufa a las que se les clavan alfileres, de diseño especial, que sostienen trocitos de papa cocida y trufa negra fresca.

Sin embargo, algunas de las técnicas de la gastronomía molecular no son bien recibidas o son muy difíciles de manejar en volúmenes mayores. Hay quien dice que esta cocina no es más que un show, que se ha sacrificado el sabor por la apariencia y el juego. Y que estas técnicas son pasajeras pues requieren de mucha manipulación del producto y una gran cantidad de personal en la cocina. Otros más las clasifican de elitistas, pues se requiere además de un experto y un buen número de sustancias químicas, de mucho equipo –caro y sofisticado– como sorbeteras, una selladora de vacío, autoclaves o runner, sifones, licuadoras calientes y frías, brazos agitadores e incluso deshidratadoras y liofilizadoras.

Predecir es imposible, lo que sí se puede asegurar es que el camino ha sido emocionante y que se han abierto para los preparadores de alimentos opciones diferentes: técnicas nuevas e ingredientes con otra funcionalidad.

* Licenciada en Nutrición y Ciencia de los Alimentos, Universidad Iberoamericana. Con experiencia en desarrollo de productos (Procter&Gamble, Richardson Vicks) y  en administración de servicios de alimentos (Celanese Mexicana, Grupo Ambrosia del Bosque).