Garantiza la tecnología alimentos más inocuos

Recientemente se realizó la V edición del Congreso de Innovación en Seguridad Alimentaria (CISA) donde expertos de 3M y otros especialistas de instituciones diversas expusieron los últimos temas de innovación para garantizar la inocuidad de los alimentos, desde la prevención microbiológica, los últimos métodos de detección, la regulación, verificación e importancia de alérgenos, hasta la validación y verificación de métodos. 

La inocuidad alimentaria es la garantía de que un producto alimenticio no causará daño al consumidor cuando se prepara o es ingerido y según la utilización a la que se destine. La inocuidad es uno de los cuatro grupos básicos de características que junto a las nutricionales, organolépticas y comerciales, componen la calidad de los alimentos.

Los alimentos son una fuente principal de exposición a agentes patógenos, tanto químicos como biológicos, a los que nadie es inmune, ni en un país en desarrollo ni desarrollado. Cuando los alimentos se contaminan en niveles inadmisibles de agentes patógenos y contaminantes químicos, o con otras características peligrosas, conlleva riesgos sustanciales para la salud de los consumidores, y representan grandes cargas económicas para las diferentes comunidades y naciones.

Por ello, el Dr. Randy Worobo, profesor de la Universidad de Cornell, señaló que el monitoreo de higiene es muy importante y esto conlleva aspectos como: limpieza, sanitización, diseño sanitario de equipo, control de zonas higiénicas, métodos de búsqueda y destrucción. "Existen tres maneras de monitoreo y verificación: inspección visual, muestras microbiológicas (métodos tradicionales) y métodos de bioluminescence (ATP)", agregó.

A decir de la  Dra. Alaide Jiménez Serna, la microbiología predictiva puede proporcionar respuestas rápidas y permite calcular la vida útil del nuevo producto en nuevas condiciones ambientales, calcular el nivel máximo aceptado de microorganismos en el producto y estimar el tiempo necesario para alcanzar un nivel de contaminación.

Las nuevas tecnologías son las condiciones óptimas de procesamiento para alimentos inocuos previniendo o disminuyendo riesgo de proliferación de microorganismos patógenos y/o producción de toxinas. La microbiología permite obtener datos precisos del comportamiento real de los microorganismos en el entorno de proliferación que permiten alimentar los modelos para la estimación del comportamiento de los microorganismos.

Actualmente, existe software especializado capaz de predecir con exactitud fenómenos en  presente y a futuro. Los más destacados son: ComBse, CB Premium, Food Spoilage and Safety Predictor (FSSP), Pathogen Modeling Program (PMP) Online, Food Safety Center & Innovation, y Ginafit, este último es el modelo más complejo.

Por su parte, la Dra. Nava Arenas, señaló que el muestreo de investigación consiste en un muestreo para determinar las causas directas y subyacentes de un problema. Es un término usado para describir el muestreo que está relacionado con un problema conocido o sospechado. Se pueden tomar medidas correctivas y prevenir la recurrencia. La especialista recomendó no ignorar un resultado positivo, ya que el plan de acción fuera de control del sistema de control de inocuidad de los alimentos implementado puede servir como orientación.

La regulación, verificación e importancia de alérgenos representa grandes desafíos, pues el número de alergias ha aumentado en los últimos años. "Las alimentos como la leche, huevo, cacahuate, soya, trigo, nueces de árbol, pescados y mariscos, son los causantes del 85% de las alergias. En este sentido, se deben buscar acciones preventivas en donde deben estar involucrados el sistema de salud, consumidores y productores", refirió Gabriela López , Microbiólogo Senior de 3M.

A partir de ello, se expusieron los retos para la industria: diversos brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos ocasionados por el consumo de alimentos contaminados, retiros del producto del mercado, cadenas de proveedores muy complejas, falta de entendimiento de la normatividad por personal no técnico, requisitos de clientes vs normatividad.

En ese sentido, el Congreso de Innovación en Seguridad Alimentaria manifestó el compromiso de combinar la tecnología, para satisfacer las necesidades de los clientes, comunidades y mercados a través del trabajo de un equipo multidisciplinario conformado por industria, gobierno y academia y así hacerle frente a las alergias alimentarias y lograr la inocuidad de los alimentos para un consumo sano y seguro.

Fuente: 3M