Fernet: una tradición renovada

El empleo de hierbas aromáticas para bebidas data de siglos pasados. Su origen que fue una razón netamente práctica, evolucionó al uso medicinal, y con el transcurso del tiempo, se transformó en una especialidad.

Las hierbas más tradicionales aplicadas a bebidas se concentran según los distintos sabores que ofrecen. Existen infusiones amargas, como las de raíces de Genciana; raíces partidas de Colombo; rizomas orientales de Zedoaria; cortezas de Quina, hojas y sumidades floridas de menta inglesa; especias marcadamente perfumíferas y raíces dulces de regaliz, entre otras que se detallan en este artículo.

El fernet en Argentina actualmente ocupa el primer lugar en el consumo de bebidas alcohólicas, realizado con infusiones de hierbas. Esta bebida presenta infinitas combinaciones herbales en su elaboración, concentraciones y tiempos de añejamiento, que le dan a la misma su propia identidad en sabor y aroma, según la empresa elaboradora. Existen además otras características diferenciadoras de la bebida, según sus orígenes. Ellas son: el color, en este caso el oscuro es el más tradicional, y la producción de más o menos espuma, que nos ofrecen las diversas marcas comerciales.

Tradicionalmente, el fernet se servía por su funcionalidad como digestivo, durante y/o después de las comidas, con agua mineral. Actualmente, el consumo masivo es combinado con bebidas gasificadas, en especial con base cola, cuyo destino es, en primer lugar el sector más joven del mercado.

La elaboración del extracto base de fernet*, totalmente natural, para las industrias embotelladoras, gasificadoras y de jugos, radica en infusiones hidroalcohólicas de hierbas, respetando de esta manera viejas tradiciones en cuanto a sabores y aromas característicos. A su vez, ofrece identidad de producto a sus clientes, ofreciendo nuevas combinaciones según el segmento de mercado y la zona al que está destinado.

Básicamente se utilizan partes de hierbas aromáticas y especias desecadas. Pueden combinarse tanto las flores, hojas, raíces, rizomas, estigmas de flores, cortezas, frutos y semillas, junto con proporciones adecuadas con exudados vegetales. Éstas, en conjunto por sus aromas y sabores característicos, ofrecen además una funcionalidad específica según los principios activos más destacados dentro de sus metabolitos.

Especias más tradicionales

Se concentran según los distintos sabores que ofrecen. Por ejemplo:

• Infusiones amargas, como las de raíces de Genciana (Gentiana Lutea), originaria de zonas montañosas de Europa Central y Meridional, cuyos componentes más importantes son heterósidos amargos, muy utilizados desde la antigüedad como tónico amargo.

• Raíces partidas de Colombo (Jateozorrhizia palmata), especie trepadora de Mozambique y Madagascar, que aportan tanto alcaloides como diterpenos, los que le dan su característico sabor amargo, indicado en medicina en dispepsia y anorexia.

• Rizomas orientales de Zedoaria (Cúrcuma zedoaria), provenientes de la India, ricos en sesquiterpenoides y utilizados por sus propiedades estomacales y diuréticas.

• La corteza de Quina (Cinchona succirubra Pavon), obtenida de árboles originarios de la flora Andina de Colombia, Perú y también Ecuador, ricas en alcaloides como la quinina, muy utilizada en la antigüedad para tratamientos del paludismo.

• El ancibar (Aloe ferox), especie endémica de áreas de engorde de ganado de Sudáfrica, muy utilizado como laxante natural.

• Especias cuyas infusiones dan un sabor dulce, por ejemplo las flores de Manzanilla (Matricaria chamomilla L.), provenientes de cultivos extensivos nacionales, ricas en sesquiterpenos como el bisabolol, camazuleno, farneseno, etc., y muy utilizadas por sus propiedades anti-inflamatorias y espasmódicas. Además del sabor dulce ofrecen astringencia a la bebida.

• Las raíces dulces de regaliz (Glycyrrhiza glabra L.), ricas en saponósidos, flavonoides y triterpenos, ya era utilizada por los griegos en la antigüedad para combatir las úlceras, originaria de oriente y domesticada en el sur de Europa.

• Hojas y sumidades floridas de Menta inglesa (Mentha x piperita), ricas en aceites esenciales, como la mentona, el acetato de mentilo, de sabor dulce y que le ofrecen propiedades marcadamente digestivas.

• Especias marcadamente perfumíferas, que ofrecen una combinación especial de aromas en las infusiones, como los rizomas del Lirio de Florencia (Iris germánica), muy utilizados por sus aceites esenciales ricos en ionona.

Todas ellas a su vez, se combinan con algunas especias, como las semillas aromáticas de Cardamomo (Elettaria cardamomum) originarias de Sri Lanka, y cultivadas en Guatemala. Estas son ricas en aceites esenciales, cuyos componentes destacados son el cíneol y el acetato de terpinilo.

La corteza de Canela (Cinamomun ceylanicum), especia proveniente de Ceilan, es rica en aldehídos y fenoles, que le proveen propiedades carminativas y germicidas. Los estigmas de Azafrán (Crocus sativus L), de origen oriental, muy cultivado en Irán y España, son ricos en carotenos (beta caroteno, licopeno), precursores del zafranal, componente fundamental que aporta color y aroma a la bebida.

Por último, se encuentran también los exudados de arbustos, como la Mirra (Commiphora mol mol), que crece de forma silvestre en las regiones áridas el Nordeste de África y Arabia.

La amplia diversidad de especies y sus remotos orígenes obligan al cumplimiento y la aplicación de programas de control estricto de la calidad y autenticidad botánica de las materias primas, debido a las adulteraciones cotidianas, presentes en el mercado interno y externo, por algunas razones como la escasez. La no aplicación de los mismos conllevaría a errores de elaboración y pérdidas en la producción e industrialización.

La mayor producción de Siviar S.R.L se concentra en la elaboración del extracto base de Fernet.

Autor: Roberto Jofre. Director de Siviar SRL (Argentina).