Fabricar papas fritas de manera que atraigan a los consumidores

El aceite es uno de los ingredientes fundamentales en cualquier línea de producción de papas fritas. Como agente de transferencia de calor durante el proceso de fritura, les otorga a las papas un sabor y una textura únicos. Sin embargo, a medida que aumenta la preocupación por el bienestar, los consumidores son cada vez más conscientes de la importancia de la salud y están cada vez más informados sobre lo que hay en los alimentos que ingieren y sobre cómo se elaboran dichos alimentos. 

Como consecuencia, muchos fabricantes de papas fritas están analizando sus métodos de elaboración para asegurarse de que sus productos cumplen con las preferencias de los consumidores. A su vez, otros están buscando ingredientes nuevos, como distintos tipos de aceites para cocinar, con la idea de diversificar su gama de productos y satisfacer las demandas de los consumidores que desean alternativas más saludables. 

Emplear una gestión adecuada y utilizar las prácticas de filtración y saneamiento del aceite correcto, así como también elegir un aceite de fritura de alta calidad, puede ayudar a que los fabricantes elaboren las papas fritas que los consumidores desean.

La calidad del aceite es intrínseca a la elaboración de refrigerios saludables y de alta calidad. Sin embargo, al freír productos de papa, el aceite de cocina puede degradarse rápidamente debido a varios factores: el tipo de aceite, la temperatura y el método de elaboración. Esto no sólo reduce la calidad del aceite, sino que también interrumpe la eficiencia de la cocción, dificulta la limpieza de la freidora y compromete la calidad del producto. Freír con aceite degradado puede desencadenar efectos secundarios graves para la salud debido a los niveles elevados de ácidos grasos, lípidos oxidados y acrilamida en el producto.

En la mayoría de las operaciones de fritura, el ácido graso del aceite aumentará a un nivel inaceptable si el volumen total de aceite en el sistema no se puede rotar dentro de un tiempo determinado. La rotación se produce cuando los productos captan aceite al pasar por la freidora. De acuerdo con las características físicas, la mayoría de los productos absorben aceite en las primeras etapas de la fritura, lo que reduce los niveles óptimos de aceite. Las rodajas de papas, por ejemplo, pueden absorber entre el 24 y el 40% del aceite. Es por esto que se necesita aceite nuevo para llevar los niveles al 100% y así garantizar que el producto se elabore con el aceite más fresco posible para una calidad óptima.

La rotación de aceite se ve directamente afectada por la calidad del mismo, ya que algunos aceites son menos resistentes al calor que otros. El aceite de girasol, por ejemplo, es mucho menos resistente en la etapa de calentamiento que el aceite de coco. Un aceite que es más resistente al calor tendrá una rotación mayor que aquel que es menos estable. Por esta razón, seleccionar el tipo de aceite correcto se ha convertido en una cuestión de suma importancia para los fabricantes de papas fritas que buscan mantener la integridad del aceite por más tiempo.

   

Al mismo tiempo, la acumulación de residuos también puede acelerar la degradación del aceite para cocinar. Esto sucede cuando pequeños trozos de papa se desprenden de las rodajas y se queman y carbonizan dentro de la freidora. En consecuencia, la calidad del aceite disminuye, lo que puede provocar sabores indeseados, color y apariencia desiguales.

Cada vez son más los fabricantes que buscan ingredientes nuevos como una posible solución para mejorar la calidad y salubridad de sus productos, y esto incluye el tipo de aceite para cocinar. Desde el aceite de canola, girasol y oliva, hasta el aceite de coco y maíz, existe una gran variedad de opciones. Mientras que algunos aceites se asocian con beneficios para la salud, como el aceite de oliva debido a sus altos niveles de ácidos grasos monoinsaturados, otros, como el aceite de coco, cuentan con distintos perfiles de sabor. Como resultado, la selección del aceite es clave cuando se trata de satisfacer las demandas en constante evolución de los consumidores.

Los sistemas de fritura bien diseñados deben abordar una serie de necesidades tales como mantener la integridad del aceite. 

La tecnología de fritura más innovadora incorpora sistemas de filtración continua de aceite que ayudan a retirar el material particulado que dejaron los productos al cocinarse. Normalmente, el aceite pasa a través de un sistema de filtrado para quitar tanto las partículas grandes como las delgadas. Si quedan en el aceite estas partículas, generan, de manera continua, polímeros y demás compuestos polares que producen un mal sabor en el producto, y degradan el aceite para freír, lo que afecta las propiedades organolépticas, e incluso la textura crujiente. Mientras más efectiva y pronta sea la remoción de partículas, mejor será la calidad del aceite. 

El aceite filtrado se mezcla con aceite nuevo y luego se bombea de regreso hacia la máquina para alcanzar niveles óptimos del aceite. La recarga repetida de aceite ayuda a mitigar la generación de ácidos grasos libres, así como también otros compuestos polares, y a garantizar que las papas se cocinen en el aceite más fresco y con la mejor calidad posible. 

Calentar o freír el aceite aumenta de manera considerable su tendencia a echarse a perder. En consecuencia, es uno de los factores más importantes para garantizar el tiempo de almacenamiento. Mientras más alta la temperatura, más rápido se deteriorará el aceite para cocinar. Es por esto que nunca se debe calentar por encima de los 205 ?C para prevenir que se estropee. Además, freír a temperaturas excesivamente altas provocará que los alimentos adquieran un color oscuro o carbonizado por fuera antes de que se cocinen de manera apropiada por dentro. Por el contrario, freír a temperaturas demasiado bajas provocará alimentos grasosos que absorberán demasiada grasa. 

Un control preciso de la temperatura es esencial para garantizar la calidad óptima del producto. Esto se puede lograr utilizando un termostato o termómetro. Los fabricantes deben controlar estos equipos con frecuencia para obtener precisión y deben regular la temperatura del aceite de la manera más minuciosa posible. Acorde con el cambio hacia la automatización y los equipos que ahorran mano de obra, son más los fabricantes que están implementando sistemas de control automático para regularla, sin la necesidad de intervención humana. Por ejemplo, si la temperatura de la freidora disminuye demasiado, el sistema la normaliza de manera automática para garantizar que el aceite regrese a la temperatura óptima tan rápido como sea posible. Alcanzar el balance correcto en términos de temperatura, en última instancia, ayuda a los productores con la elaboración de un producto final más estable, y a su vez reduce el desperdicio de productos que no cumplen con el nivel requerido. 

Cada vez hay más presión para que los fabricantes de papas fritas prevengan la contaminación de alimentos, ya que la materia prima contaminada y la contaminación cruzada durante la elaboración son fuentes comunes de enfermedades transmitidas por alimentos. El diseño higiénico de la maquinaria y el equipamiento es la base para una elaboración segura de los alimentos que garantice que todas las partes que tienen contacto con la comida estén libres de acumulación, en especial de aceite y grasa. Si se permite la acumulación, hay mayor posibilidad de que los desechos y la suciedad de los alimentos se adhieran a las superficies y juntas mecánicas, lo que compromete la integridad del aceite. Esto a su vez contribuye con el desarrollo de bacterias y otros microbios. 

La limpieza y el mantenimiento frecuente del sistema es, por lo tanto, vital para garantizar los estándares higiénicos y las normas de seguridad más altos. Los buenos sistemas de fritura están diseñados de manera tal que el agua o los fluidos de limpieza drenen hacia afuera, siguiendo el mismo camino que el aceite, sin dejar áreas intactas. La remoción del agua de la freidora es fundamental para la integridad del aceite, así como también para la seguridad del usuario. Al especificar los sistemas fáciles de limpieza de los proveedores líderes, los procesadores de alimentos pueden reducir de manera significativa el riesgo de crecimiento bacteriano o contaminación cruzada, así como también mantener altos niveles de calidad. Además, un diseño con superficies lisas, sin puntos ciegos ni áreas con esquinas donde el aceite residual se pueda acumular, ayuda a que los fabricantes cumplan con las normas alimenticias, que son cada vez más estrictas.