12 de Diciembre de 2024

logo
Histórico

Experiencias sensoriales para adictos al queso

Redacción THE FOOD TECH®

Compartir

La variedad de quesos en México, los platillos diversos y formas de consumo indican que la población es adicta a este producto y que el uso de tecnologías en ingredientes permite formular la textura y firmeza ideales.

El queso está presente en la comida del mexicano de manera extensa, pues es el complemento perfecto de platillos como chilaquiles, enchiladas, mole o incluso tacos. La comida rápida también refuerza su adicción al queso, pizzas, hamburguesas o quesadillas, los cuales no pueden faltar como parte de los antojos y el queso siempre engalana estos ricos alimentos.
En México, los quesos Panela, Oaxaca y Chihuahua son los más vendidos a nivel total de mercado, sin embargo, aquellos cuyo consumo está aumentando, son los que el consumidor percibe como saludables o de alto valor nutricional, entre los cuales se destacan los quesos panela, fresco y de cabra. El mercado cuenta con quesos naturales y procesados o análogos, ambas categorías están creciendo. El queso procesado crecerá 2% en volumen anual durante los próximos 5 años, mientras que el queso natural lo hará en un 3% en promedio.
COMPOSICIÓN DEL MERCADO
El queso se vende principalmente en los canales de retail (tiendas físicas), foodservice (lugares de consumo) e informal, definiendo informal como todo aquel punto de venta no establecido formalmente en un lugar físico. La suma de retail e informal representa más del 80% del negocio en México, siendo el canal informal el principal mercado para el queso procesado, ya que representa más del 60%, cuya distribución es a granel en su mayoría. Se espera que los quesos procesados tengan mayor crecimiento en los próximos 3 años debido al aumento en los precios de la leche, lo que afecta principalmente a los quesos naturales.
CANAL RETAIL
Los retailers de menor tamaño venden el 20% de sus quesos a granel, mientras que las cadenas más grandes venden más del 80% en mostradores refrigerados. El gasto promedio por cliente varía entre 96 y 183 MXP/kilo, siendo los principales clientes las amas de casa y foodservice de menor tamaño. Entre los quesos más importantes de este canal se encuentran el panela, amarillo y oaxaca, debido al tipo de consumo. El panela es un queso que se consume solo (como parte del aporte de proteína cuando se está a dieta), en ensaladas, sándwiches y baguettes. Lo que se busca es tener firmeza, rebanabilidad y nivel adecuado de suero (sinéresis), existen hidrocoloides como xantana* y goma algarrobo* que nos permiten cumplir esta funcionalidad y variar las propiedades de acuerdo con las necesidades específicas del consumidor. 
En el queso amarillo, muy utilizado en sándwiches o hamburguesas, se busca que no se adhiera al empaque, gratine pero no funda, sea firme pero flexible, es decir, que no se fracture. Los almidones modificados de maíz* cumplen estas funciones cuando se cuenta con niveles medios a altos de proteína láctea, si se cuenta con niveles bajos de proteína es posible incluir almidón de papa*, xantana* o carragenina* para lograr las características ideales. Para el queso oaxaca, la aplicación típica es en quesadillas o productos donde se busque el fundido, para ello existen almidones modificados de maíz* y papa* que facilitan y promueven el fundido del queso.
FOODSERVICE
La tendencia en este canal es mezclar queso natural con análogo, aprovechando el sabor del primero y las características fundentes y extensoras del queso análogo, de esta manera, se logra un producto de calidad y se mantiene un precio asequible para el consumidor. Los quesos mozzarella y oaxaca son los más utilizados en este canal, ya que hasta 80% de los alimentos preparados servidos en estos establecimientos contienen queso. El mozzarella es típicamente utilizado en pizza, donde se busca fundido, estirado, formación de blisters y la firmeza necesaria para el rallado. Aquí, la solución se encuentra en almidones modificados de maíz* papa* y sago* que otorgan la funcionalidad deseada incluso a niveles bajos de proteína.
CANAL INFORMAL
En este canal, el precio por kilo es un indicador del tipo de queso (natural o procesado). El foodservice informal (puestos) varía mucho dependiendo de la región. Se pueden encontrar puestos de quesadillas o pizzas, más comunes en todo el país o algunos más regionales como  jícama con queso rallado, más característico de la ciudad de León, por ejemplo. Se estima que hasta 90% de los productos preparados en el canal informal contienen queso y el precio varía desde 80 a más de 150 MXP/kilo. El tipo de queso depende en gran medida de la región, pero se puede resaltar el fresco, chihuahua y asadero. 
En el canal informal se encuentran quesos frescos procesados donde se busca firmeza, rebanabilidad, baja liberación de suero y alta vida de anaquel. Para todas estas características se cuenta con almidón modificado de maíz* y de papa*. En el caso del queso chihuahua y asadero, se busca firmeza, sabor o perfil sensorial adecuado, gratinado y estirado bajo a medio. El almidón modificado de papa* y de maíz* confiere estas características manteniendo el precio accesible que se busca en este canal.
Es claro que la variedad de quesos en México, los diferentes platillos y formas de consumo indican que somos orgullosamente adictos al queso y que el uso de tecnologías en ingredientes, como los almidones modificados o los hidrocoloides, permite formular la textura ideal para una gran cantidad de quesos, ayudando a conquistar, hasta el paladar del consumidor más adicto.
* Hace referencia a Ingredion Incorporated. Así como a sus ingredientes producidos y comercializados por Ingredion en México: Línea PRECISATM 600 sistemas texturizantes para queso, Línea PENBINDTM y PENTECHTM 8500 almidones modificados de papa, línea AMISOL® y PAPIGELTM, almidones modificados de maíz, ELASTIGELTM 1000J y ELASTI® 2000 almidones modificados de sago, línea KELTROL® goma xantana, GENULACTA® carragenina y goma algarrobo de CPKelco.
(*) Gerente de Marketing Segmentos en Ingredion. Químico de alimentos por la UNAM, Maestro en Mercadotecnia por la Universidad Anáhuac.
Crédito foto: Ingredion México

REFERENCIA: 
Euromonitor, estudio propiedad de Ingredion Incorporated.

Redacción THE FOOD TECH®

Equipo editorial de The Food Tech conformado por periodistas especializados en la industria de alimentos, tecnología, negocios, tendencias, nutrición y packaging.

Las más leídas

Seguridad alimentaria

Las tendencias de consumo tendrán enfoque en la sustentabilidad en 2024

El 2023 cierra con un panorama positivo para el consumo y se espera lo mismo para 2024

Tendencias de consumo

Innova Market Insights revela las tendencias para 2024 en alimentos y bebidas

Las tendencias 2024 de Innova Market Insights se trazan gracias a la demanda de los consumidores

Tendencias de consumo

Las ocho principales tendencias que marcarán la pauta en la gastronomía mundial en el 2024

Menús del Futuro de Unilever Food Solutions muestra influencia de la Generación Z en la gastronomía

Ingredientes y aditivos alimentarios

5 datos sobre las gomitas de CBD que debes conocer

El  CBD ha aumentado su popularidad, pero no se debe consumir como golosina y estar informado

Novedades en productos terminados

Disfruta de Coca-cola sabor oreo, la bebida que une a los mejores amigos

Saborea un refrescante sabor a Coca-Cola con toques de sabor inspirados en las galletas Oreo

Lo último

Industria alimentaria hoy

Productores de tequila y mezcal buscan aumentar exportaciones a nuevos mercados, pero enfrentan retos

En 2023, las exportaciones de las bebidas espirituosas superaron los 4 mil 429 millones de dólares

Industria alimentaria hoy

La Guía México Gastronómico 2025 #los250 celebrará su onceava edición

Los asistentes al denominado “Fin de semana gastronómico 2025” vivirán "deliciosas experiencias"

Industria alimentaria hoy

PepsiCo destaca cuáles son las carreras del futuro en México

La compañía fomenta disciplinas para impulsar la innovación y el desarrollo en México