Exhiben salame de denominación de origen

En el marco de la Quinta Edición de Chacinería 2016, se presentó en Tandil el salame de denominación de origen más largo de América. Midió 28,25 metros y pesó 88,280 kilos.
El Consejo de Denominación de Origen Salame de Tandil presentó, por tercer año consecutivo, el salame más largo de América, superando los récords logrados en el 2014 (16 metros) y 2015 (21 metros). La pieza, de 28,25 metros de longitud y 88,280 kilogramos de peso, fue medida por el cocinero Juan Braceli y compartida con el público en el marco del Festival de la Sierra 2016, realizado entre el 10 y el 14 de Febrero. 

El salame más largo de América fue el protagonista de la Quinta Edición de Chacinería 2016, donde los asistentes pudieron deleitarse con este embutido récord. Único en su especie, el Salame de Tandil cuenta con la primera Denominación de Origen del país para un alimento agroindustrial. Obtenida en 2011 –después de 15 años de estudios de factibilidad, en los que trabajaron activamente las empresas chacinadoras y el Ministerio de Agroindustria–, la D.O. busca proteger un producto genuino e histórico de la región. El clima, las pasturas y el ganado de la zona son claves para la obtención del sabor que distingue a este producto en el mundo y que se ha convertido en un clásico de las picadas de los argentinos, cuyo consumo crece día tras día.

Entre los festejos por esta nueva marca, Juana Echezarreta, Presidente del Consejo de la Denominación de Origen Salame de Tandil, dijo: “Elaborar el salame más largo de América es importante para difundir el Salame de Tandil como caso exitoso de Denominación de Origen en el país y para destacar el expertise en salaminería de los productores de la zona. Superar nuevamente nuestro propio récord fue posible gracias a todos los productores y habitantes de la ciudad que colaborararon y al apoyo del intendente de Tandil , del Instituto Mixto de Turismo y del Ministerio de Agroindustria de la Nación".

La elaboración del salame más largo de América se produjo según los patrones que marca la D.O. Materias primas obtenidas dentro de la región, con alimentación a base de pasturas y maíz –según sea ganado vacuno y porcino, respectivamente– y con las proporciones establecida de carne vacuna y de cerdo. Estacionado y curado en el clima benigno de Tandil (frío pero no helado, húmedo en general y ventoso) luego del curado el salame adquiere la consistencia necesaria y el emplume –así se conoce a los hongos que lo recubren– que le dan el color blanco ceniza característico, esenciales en la obtención del flavor.

La D.O. protege al Salame de Tandil de falsificaciones y malversaciones, al tiempo que establece un protocolo de elaboración y un sello de calidad para el salame elaborado en la región. Obtenida en 2011, luego de 15 años de investigación, homologa a los productores de chacinados de Tandil en la producción de la especialidad regional. Entre los requisitos que tiene que cumplir el salame para estar dentro de la D.O., los más importantes son:
 
•         Elaboración artesanal
•         Cumplir con la proporción de carnes establecidas,
•         Molienda de los condimentos en el acto, no se usan productos deshidratados
•         Empleo de tripa natural
•         Atado y etiquetado a manual
 
Con todo, el fin último de la Denominación de Origen Salame de Tandil es poner en valor la tradición histórica local, iniciada por los inmigrantes italianos a comienzos del siglo XX, quienes se asentaron en los faldeos de la sierra por su clima propicio para la faena y elaboración de chacinados. La combinación de inviernos fríos y primaveras ventosas, buenas pasturas y ganados de calidad, sumados a una humedad relativa ambiente alta (75%) y al conocimiento traído por los inmigrantes, cimentaron  una tradición singular que hoy está protegida a nivel global con D.O.
 
El consorcio de empresas que comprende la D.O. está formado por: Cabaña Las Dinas, Frigorífico Cagnoli, Estancias Integradas, Sysquet, UNIPORC Tandil, Charcutería Tandilera, Granja El Reencuentro, Granja 9 de Julio, Establecimiento El Cimarrón, Instituto Agrotecnológico de Tandil, Establecimiento San Lorenzo y María Lenoir.

Fuente: Consejo de Denominación de Origen Salame de Tandil