Evaluación sensorial

Con el desarrollo de la instrumentación y las técnicas analíticas, la calidad de los alimentos fue delimitada a parámetros físicos, químicos y microbiológicos. Pero, manteniendo al producto dentro de estas especificaciones, ¿tendrá a su vez las adecuadas características sensoriales?

En la actualidad, las empresas enfrentan la competencia más intensa de las últimas décadas. La clave para captar consumidores o superar a los competidores reside en trabajar mejor para cumplir y satisfacer las necesidades de los mismos. Las  empresas que tienen como objetivo satisfacer a sus clientes, el valor agregado de las mismas es el reconocimiento en proveer productos de calidad de manera constante en el tiempo. La gestión de calidad e inocuidad de los alimentos es clave para conseguir la lealtad de la marca.

Con el desarrollo de la instrumentación y las técnicas analíticas, la calidad de los alimentos fueron delimitadas a parámetros físicos, químicos y microbiológicos. Pero, manteniendo al producto dentro de estas especificaciones, ¿tendrá a su vez las adecuadas características sensoriales?

En muchos casos los instrumentos no pueden medir ni reemplazar la percepción sensorial. Así, por ejemplo un producto puede salirse de las especificaciones de viscosidad sin que se perciban diferencias sensoriales; o por el contrario, en ocasiones el umbral sensorial de algunos sabores defectuosos suele estar por debajo del límite detectable por un instrumento.

Si se comete un error al determinar la vida útil de un alimento dejando de lado el aspecto sensorial, se correrá el riesgo de que se incrementen las quejas de los consumidores a causa de los defectos sensoriales no detectados por los instrumentos, poniendo en peligro la imagen de la empresa.

Aplicación de la Evaluación Sensorial para la Evaluación de la vida útil de un alimento
Desde el punto de vista sensorial, la Norma ASTM E2454 (2005), define la vida útil como “El tiempo durante el cual las características y desempeño del producto se mantienen como fueron proyectados por el fabricante. El producto es consumible o usable durante este periodo, brindándole al usuario final las características, desempeño y beneficios sensoriales deseados”.

Con los avances tecnológicos en el procesamiento de alimentos, la vida útil de los mismos en la mayoría de los casos ya no está definida por el aspecto sanitario (riesgo para la salud) sino por el rechazo desde el punto de vista sensorial.  Los defectos sensoriales en el alimento suelen aparecer mucho más rápido que la pérdida de inocuidad.

Cuando las empresas necesitan determinar la fecha de vencimiento de un alimento pueden utilizar los valores publicados en libros, copiar la fecha de un producto similar en el mercado o pueden llevar a cabo un estudio completo para evaluar las características sensoriales del alimento a lo largo de su vida de anaquel.

Existe una gran dificultad para éste último caso, ya que los estudios de vida útil suelen requerir mucho tiempo y esfuerzo. El seguimiento de la vida útil forma parte de la etapa de desarrollo de un alimento y sin embargo no en todos los casos se otorga la dedicación necesaria. En ocasiones, las presiones por lanzar un producto al mercado provocan que se termine colocando la duración recomendada por la bibliografía o la de otro alimento parecido.

Sin embargo, para una misma categoría de alimentos, que son afines en composición, la vida útil sensorial no siempre es la misma. Para ilustrarlo, se puede considerar sólo la esencia de sabor aplicada. La permanencia de la intensidad del sabor, la aparición de sabores oxidados y otros factores relacionados con el deterioro varían dependiendo del tipo de sabor, la calidad de las materias primas utilizadas, el estado físico en el que fue aplicado, los solventes, la matriz del alimento (ej. contenido graso), el proceso utilizado (ej. tratamiento térmico), packaging, etcétera.

Debido a esto, para asegurar el éxito del producto y evitar posibles dolores de cabeza, es recomendable invertir tiempo y esfuerzo en estudiar la vida útil sensorial de los alimentos  y bebidas desarrollados como un paso previo a su lanzamiento al mercado

Ejemplo de aplicación: evaluación de la vida útil sensorial en bebidas.

El objetivo al determinar el final de la vida útil sensorial del alimento, es elegir un periodo lo más largo posible cuando se piensa desde el punto de vista económico de la empresa y a su vez se busca estar razonablemente seguro de que el consumidor no va a encontrar un sabor, textura y/ó apariencia extraños antes de la fecha de vencimiento.

En este sentido la evaluación sensorial puede considerarse una herramienta eficaz al momento de analizar y estudiar las características y la aceptabilidad de los alimentos a lo largo de su vida útil.

Ensayos acelerados

Esta metodología se utiliza para estimar la vida útil a temperatura normal de uso del alimento, a partir de datos obtenidos a temperaturas superiores. La ventaja operativa que tienen estos métodos es que llevan  menos tiempo que los ensayos de vida útil a temperatura normal de almacenamiento.

El hecho de trabajar a temperaturas superiores a la de uso permite que las reacciones de deterioro del alimento sean aceleradas. Sin embargo, se deben tener cuidados especiales a la hora de efectuar estos ensayos ya que el alimento o bebida está siendo sometido a temperaturas de almacenamiento que en la realidad nunca va a alcanzar  y de esta manera, pueden acelerarse reacciones que en condiciones normales tardarían años en suceder.

Un ejemplo de aplicación de ensayo acelerado puede presentarse cuando se desea reemplazar un ingrediente en una bebida. Como el producto ya existe en el mercado, se desea que la vida útil de la nueva bebida sea mejorada o que se mantenga en iguales condiciones que la bebida actual. En otras palabras, existe una referencia de producto cuya performance sensorial durante la vida útil debemos imitar o mejorar.

Se coloca como ejemplo una bebida sin alcohol 0% azúcar gasificada con sabor frutal. El objetivo es modificar una materia prima de la formulación sin que la estabilidad de la bebida sea perjudicada. Para esto, se puede ensayar un estudio acelerado de la vida útil sensorial, almacenando las dos bebidas (la actual y el reemplazo) a 37ºC. Ambos productos deben elaborarse el mismo día, con los mismos ingredientes y bajo las mismas condiciones. La única variable debe ser el ingrediente a reemplazar. Al realizar la prueba, se deben estandarizar tanto las condiciones del medio ambiente, como de las muestras a evaluar permitiendo que los datos obtenidos en las diferentes sesiones sean factibles de analizar estadísticamente.

El estudio se puede llevar a cabo tomando periodos de evaluación sensorial una vez por semana. A cada tiempo de evaluación  es posible realizar una evaluación global de las bebidas, (en cuyo caso se preguntará al evaluador si encuentra algo diferente), o de otra manera, se puede conducir el estudio enfocándose en algún atributo en particular, (en cuyo caso se le va a pedir al panel que realice la evaluación enfocándose en algún parámetro específico). Por ejemplo, se puede pedir al evaluador que diga cómo evalúa la intensidad del sabor, el nivel de sabor oxidado, sensación de frescura o el sabor relativo a la fruta fresca, etcétera. El objetivo en todos los casos será que la bebida con el ingrediente de reemplazo presente una estabilidad igual o mayor que la bebida de mercado.

Es vital que para los ensayos descriptivos en donde se evalúan las diferencias entre dos muestras y a la vez se cuantifican esas diferencias se utilicen paneles entrenados.

Teniendo en cuenta que el tiempo aproximado de vida útil de la bebida del ejemplo es de seis meses, es interesante notar que el ensayo acelerado descripto es posible conducirlo en espacio de sólo un mes. De esta manera se podrá tener un cierto nivel de seguridad para realizar el lanzamiento del producto desarrollado, ya que el mismo fue evaluado sensorialmente para asegurarse de que la performance de la nueva bebida será igual o mejor que el producto actual. Sin embargo este tipo de ensayos a temperaturas más altas que la de uso no es posible de aplicar a todas las categorías de alimentos.

Existen otros métodos estadísticos utilizados para la determinación de la Vida Útil sensorial, tales como la Estadística de Supervivencia y Punto de corte. Para más información, el Departamento de Evaluación Sensorial de Alimentos (DESA) situado en 9 de julio, Provincia De Buenos Aires, Argentina, se encuentra actualmente dictando cursos acerca de Vida Útil sensorial. Allí se describen todas las metodologías vigentes y cuentan con una numerosa cantidad de publicaciones entre las cuales se encuentra el libro Sensory Shelf Life Estimation of Food Products , G. Hough, 2010. Boca Raton, Florida, Estados Unidos: Taylor & Francis Group.