Estudiantes visitan planta de cárnicos

Alumnos del MITA visitaron la planta industrial de Campos del Tesoro donde conocieron la elaboración de la carne para hamburguesas.
Los alumnos de la 6° edición del Master Internacional en Tecnología de los Alimentos (MITA), que se dicta en la Facultad de Agronomía  de la Universidad de Buenos Aires, realizaron una visita guiada a la planta industrial de Campo del Tesoro, elaboradora de carne para hamburguesas y medallones de carne vacuna, como actividad práctica para la materia Tecnología de los Productos Cárnicos. La empresa pertenece al grupo Pallaro Hnos y cuenta con tres líneas de producción en las que elabora productos para proveer a Arcos Dorados (McDonald´s), Dia%, entre otros. Inés Munczek, Responsable de Gestión de Calidad, explicó los procedimientos y certificaciones con los que cuentan para cumplir con las exigencias de sus clientes y los controles de calidad que realizan desde que la carne sale del frigorífico hasta que el producto llega al consumidor final.

“A raíz de la demanda de los clientes, en 2012 ampliamos la denominación de rubro a Planta Elaboradora de Alimentos dietéticos Libres de Gluten, para lo cual se implementaron procedimientos de Buenas Prácticas para Manufactura de productos Libres de Gluten – SIN TACC”, comentó Munczek.

La compañía está desarrollando, también, el mercado de marcas locales u hogareñas, ya que “es un mercado en el que tenemos muchas posibilidades de crecimiento. Desarrollamos nuevos productos para nuevos clientes en cuanto a tamaño, sabores, dimensiones. También somos proveedores internacionales, exportamos a Marruecos, y tenemos planta elaboradora en Venezuela”, indicó Munczek y agregó que elaboran, además, productos con carne Halal y Kosher.
Campo del Tesoro está ubicada en la localidad de Garin, provincia de Buenos Aires, y tiene una superficie de 10.780 m2, con capacidad instalada para sus tres líneas de 14 mil toneladas por año. Actualmente cuentan con Sistema de Gestión de la Calidad bajo Norma  ISO 9001:2008 y están tramitando la certificación de Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos bajo Norma ISO 22000.

Como responsable de calidad, Inés Munczek, expresó que “el cuidado de las materias primas cárnicas es crucial, debemos tener proveedores confiables en cantidad y calidad, por ello todos son auditados anualmente y autorizados”. En este sentido, destacó la importancia de controlar cada paso de la cadena de elaboración, teniendo en cuenta los siguientes puntos críticos de control: ingreso de la materia prima a la planta, separador de duros; tiempo de residencia y temperatura del producto final, y detector de metales en la elaboración.

El esquema de procedimiento que completa toda la producción es: recepción de la materia prima proveniente de los frigoríficos; control de calidad en la recepción de la planta (temperaturas, documentación, certificados sanitarios, se toman muestras para análisis microbiológicos); ingreso de la carne en las Cámaras de Enfriado y Congelado; Producción; Trazabilidad y entrega al Centro de Distribución.

Por último, la especialista contó que “en la planta cuentan con una parrilla donde cocinan todos los sub lotes del día y verifican aspectos sensoriales y que el producto llegue a la temperatura interna de inocuidad requerida en los tiempos especificados. Para todos los productos se realizan análisis microbiológico de rutina”.

Luego de la charla, los estudiantes pudieron recorrer la planta y observar cómo es el proceso de producción de las 12 mil toneladas anuales de hamburguesas que elaboran.

(*) Redacción Énfasis Alimentación Latinoamérica.