Envases activos para productos cárnicos

Los hábitos de consumo de la sociedad y los cambios en los patrones de compra, provocaron que la industria cárnica pasara de la venta en fresco, a la venta de carne y productos cárnicos envasados.

¿Qué factores son críticos en el envasado de la carne?

Las principales problemáticas que se asocian al envasado tradicional de carnes son: la exposición al oxígeno, lo cual se da principalmente en sistemas que no son herméticos; la pérdida de humedad, por la exudación de la carne; y el desarrollo de olores y sabores indeseados, los cuales se producen principalmente por la generación de gases volátiles al interior de los envases. Además, hay que tener en cuenta la carga microbiológica de los productos cárnicos no procesados térmicamente y la importancia de mantener el color en la carne roja.

Actualmente, la industria cárnica utiliza dos técnicas preferenciales para el envasado de sus productos: envasado al vacío o atmósfera modificada.

Para mejorar los tiempos de vida útil en el envasado de carne  se está trabajando en el desarrollo de envases activos. El envasado activo es el que incorpora sustancias que interactúan con el alimento para prolongar su conservación, manteniendo así sus propiedades organolépticas y la calidad del producto el máximo tiempo posible.

Actualmente en la industria se está trabajando con scavengers de oxígeno (sustancias una vez incorporadas en el envase tienen la función de absorber el oxígeno residual que queda en el interior del envase) y envases activos con antioxidantes y antimicrobianos (sistemas que consisten en aditivar los materiales plásticos de envase con el objetivo de que tengan una liberación controlada al alimento a lo largo del tiempo).

Un ejemplo de empresa que está utilizando este tipo de envases es Nurel. En las fibras de nylon incorporan microcápsulas que incluyen principios activos con el fin de evitar que los productos frescos se oxiden y que proliferen las bacterias. Esta tecnología se está vendiendo para la fabricación de envases en bandeja para productos frescos cárnicos como la carne de ave como pollo y pavo, además de para ternera y productos como salchichas.