Enfermedades de Transmisión Alimentaria

Estas dolencias dependerán del agente que se encuentre en el alimento afectado y de cómo actúa en el organismo. Este artículo da cuenta de peligros físicos y químicos y de las reglas para prevenir.

El brote de una ETA se produce cuando dos o más personas sufren una enfermedad similar después de ingerir un mismo alimento, y los análisis epidemiológicos o de laboratorio lo señalan como el origen de ese malestar.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) define a las enfermedades transmitidas por alimentos como “el conjunto de síntomas originados por la ingestión de agua y/o alimentos que contengan agentes biológicos (por ejemplo bacterias o parásitos) o no biológicos (por ejemplo plaguicidas o metales pesados) en cantidades tales que afecten a la salud del consumidor en forma aguda o crónica, a nivel individual o de grupo de personas”.

Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) constituyen un riesgo muy importante para la salud de la población. La OMS afirma que siguen siendo el problema de salud pública más extendido en el mundo.

Estamos transitando una época muy particular, donde la globalización forma parte de nuestras vidas: se observan desde nuevas tecnologías y nuevos productos hasta las comidas étnicas al alcance de la mano. El crecimiento de las sociedades, la incorporación de nuevos ingredientes, el aumento de la población alrededor del mundo (que lleva aparejado el traslado de personas de una punta a la otra del planeta) y las nuevas tendencias de consumo (por ejemplo “Finger Food”, muy de moda en estos días) son algunos factores de los tantos que han ayudado al aumento del porcentaje de personas que han padecido una ETA, como a la aparición de nuevas enfermedades alimentarias.

¿Intoxicación o infección? ¿Brote o caso aislado?

Es muy usual que ante un malestar gástrico se afirme “creo que me intoxiqué con algo que comí”. Veremos que esta frase no siempre es acertada, ya que todo dependerá del agente que se encuentre en el alimento afectado y de cómo actúa en nuestro organismo.

Existen tres clasificaciones para las ETA, en función de la forma en la que se manifiestan, a saber: Infección, Intoxicación y Toxoinfección.

El brote de una ETA se produce cuando dos o más personas sufren una enfermedad similar después de ingerir un mismo alimento, y los análisis epidemiológicos o de laboratorio lo señalan como el origen de ese malestar. Un caso de ETA se produce cuando, en las mismas condiciones detalladas, una sola persona está afectada.

Peligros al acecho

Un microorganismo patógeno es aquel que, independientemente de la cantidad de colonias presentes en el alimento, puede causar enfermedad. Cuando se nombra a la Escherichia coli inmediatamente pensamos en hamburguesas poco cocidas, en cadenas de comidas rápidas o en el Síndrome Urémico Hemolítico (SUH). Pero es interesante saber que la E. coli es el nombre dado a una gran familia de bacterias normalmente halladas en el intestino de los seres humanos y animales y que no todas las cepas de E. coli enferman.

A las cepas patógenas (que son las que causan enfermedad) se las puede clasificar en:
 Enteroadherentes (ECEA)
 Enteroagresivas (ECEG)
 Enteroinvasivas (ECEI)
 Enterotoxigénicas (ECET)
 Enteropatógenas (ECEP)
 Enterohemorrágicas (ECEH).

La más conocida es la O157:H7. Produce toxinas (conocidas como Shigatoxinas) que destruyen el colon humano, desencadenando una severa colitis hemorrágica y fuertes dolores abdominales. En el 10% de los casos puede complicarse y desarrollar insuficiencia renal aguda en niños (Síndrome Urémico Hemolítico o SUH) y trastornos de coagulación en adultos (Púrpura Trombocitopénica Trombótica o PTT), produciendo lesiones renales y del sistema nervioso central.

El primer informe en Argentina de la existencia de E. coli O157:H7 en el intestino del ganado bovino (principal reservorio de E coli productora de Shigatoxina), data de 1987. Si bien este tipo es el más frecuente, la realidad es que en Argentina sólo el 50% de los casos de SUH corresponden a este serotipo. La principal vía de transmisión de E. coli O157:H7 son los alimentos cárnicos (carne picada o molida, hamburguesa) insuficientemente cocidos, alimentos lácteos con deficiente pasteurización y el agua.

La contaminación en el agua puede deberse a la descarga de materia fecal en aguas de recreación o en aguas de pozo que son consumidas sin previo tratamiento de purificación (es muy común que en época estival se tomen baños en aguas contaminadas, aun cuando la población está al tanto de la prohibición por parte del organismo estatal competente).
En Argentina se aisló E. coli 0157 H7 en el Río de la Plata, en áreas cercanas a las tomas de agua de los centros de purificación para el consumo humano.

Otras formas de transmisión incluyen el contacto directo del hombre con los animales, la contaminación cruzada durante la preparación de alimentos y la transmisión persona a persona por la ruta fecal-oral. Lamentablemente, en Argentina el SUH es endémico. Se registran 400 nuevos casos por año y se calcula que es responsable del 20% de los transplantes renales en niños y adolescentes.

Si bien la E coli O157 H:7 es uno de los microorganismos causantes de ETA con mayor difusión entre los consumidores , existen otros microorganismos a los que debe prestarse igual atención ya que también tienen capacidad de enfermar y causar daño (en algunos casos crónicos) en grupos de riesgo como son los niños, ancianos, inmunodeprimidos y embarazadas. (Ver Cuadro).

Las enfermedades parasitarias transmitidas por alimentos son uno de los mayores problemas que afectan la salud de la población latinoamericana. La mayoría de las veces se las contrae por el consumo de alimentos crudos o insuficientemente cocidos, o por falta de higiene. La sintomatología de las ETA parasitarias se puede clasificar en:
 General: disminución del peso corporal, cefalea.
 Digestivos: dolor abdominal, aberraciones del apetito.
 Nerviosos y psíquicos: insonmio, sueño intranquilo, convulsiones.
 Alérgicos: prurito nasal, anal y vulvar, edemas localizados.

De todas formas, la manifestación de estas ETAs dependerá del parásito y, muchas veces, del huésped. Los adultos sanos no siempre presentan síntomas clínicos, por lo que se transforman en portadores sanos contribuyendo al contagio de la enfermedad.

Según un informe de la Red de Helmintología para América Latina y el Caribe, las enfermedades parasitarias de mayor importancia en Argentina son la Trichinellosis y la Toxoplasmosis. La Trichinellosis es causada por la ingestión de larvas de Trichinella spiralis, que se localizan en el tejido muscular de animales portadores (principalmente cerdos).

Los síntomas de esta enfermedad en el hombre son: temperatura alta, debilidad, dolores articulares y musculares. Los síntomas nerviosos incluyen mareos y cefaleas. Los enfermos pueden morir por fallas respiratoria, cardíaca o renal. En Argentina, donde es una enfermedad endémica (al igual que el SUH), las estadísticas del Servicio de Sanidad Animal y Calidad Agroalimentaria (SENASA) indican que en el período de 1990-2006 se registraron oficialmente 8806 casos.

Las larvas de este parásito son eficientemente detectadas en carcazas procesadas, pero en aquellos establecimientos controlados y habilitados por SENASA y que cuentan con un laboratorio habilitado por este organismo, para el control de su materia prima o producción.

En Argentina es muy común la comercialización de embutidos caseros, que en su mayoría provienen de faenas caseras (no controladas por el organismo nacional competente) y que son fabricados a partir de animales que no han recibido –en algunas ocasiones- alimentación adecuada o alimentación de cuestionable calidad.

Esta falta de control aumenta la posibilidad de transmitir involuntariamente la enfermedad.
La Toxoplasmosis es una zoonosis que se produce a partir del contacto de la materia fecal de los gatos domésticos infectados con los humanos o con los alimentos que se están por consumir (verduras frescas, por ejemplo). Lo peligroso de esta parasitosis es que, en general, es asintomática, aunque puede causar fiebre, mareos y dolor de cabeza y, según donde se localiza el parásito, puede causar miocarditis, meningoencefalitis y hepatitis, entre otras patologías.

Peligros físicos y químicos

Los peligros físicos y químicos pueden encontrarse en el mismo alimento o ser agregados accidental o intencionalmente por el hombre (Ej: caída de anillos, agregado de alguna sustancia tóxica, presencia de micotoxinas, etc.). Si bien no son tan frecuentes como las ETAs de origen microbiológico, pueden originar serios problemas a la salud del consumidor (no necesariamente causan enfermedad gastrointestinal).

La presencia –accidental o intencional- de restos de madera, vidrio o plásticos, elementos metálicos pequeños (tornillos, aros, anillos) y, en muchos casos, resto de mampostería, en preparaciones listas para consumir o bien en alimentos envasados, se conoce como agentes o peligros físicos y su ingestión puede producir cortes internos, asfixia, rotura dentaria o hemorragias, pudiendo ser necesaria una cirugía para extraer el elemento tragado.

La mayoría de los alimentos que se producen y comercializan en la actualidad tienen productos químicos, que son considerados peligrosos cuando se encuentran en concentraciones superiores a las establecidas por el organismo competente. Es por ello que se exigen concentraciones mínimas para algunas sustancias y, para otras, su prohibición (en Argentina, estas concentraciones están dadas por el CAA a partir del IDR = Ingesta Diaria Recomendada). Estos son los agentes o peligros químicos.

Es interesante resaltar que los peligros químicos pueden desarrollarse en el alimentos (se los conoce como “tóxicos naturales”, como son las micotoxinas), o bien, ser incorporados (conservantes, antibióticos, hormonas de crecimiento), no existiendo diferencia en su peligrosidad.

Las ETA producidas a partir del consumo de alimentos contaminados con agentes químicos o biológicos no tienen tanta difusión como las ETA producidas por microorganismo. Aún así, existieron brotes que han afectado a gran cantidad de personas alrededor del mundo.

Enmascarando la realidad

El bromato de potasio fue patentado como "mejorador" del pan en 1914, de acuerdo a una investigación realizada ese año en la Universidad de Pittsburgh (USA). Se decía que esta sustancia tenía una notable capacidad para mejorar la consistencia del pan, debido a su efecto oxidante sobre la harina.

Los Centros de Toxicología de Argentina han registrados numerosos episodios de intoxicación provocados por esta sustancia. En todos estos registros, se observó que el bromato de potasio era empleado en panaderías.

Se registraron intoxicaciones por bromato de potasio en la provincia de Salta (2004: 225 niños afectados por el consumo de pan), en Santa Fe (2006: 40 afectados por el consumo de productos de confitería) y en Buenos Aires (2006: 20 niños afectados por el consumo de pan), entre otras.

Una comisión investigadora del Ministerio de Salud de la Nación Argentina prohibió, en 1995, el uso directo del bromato: se lo retiró de la Lista General Armonizadora de Aditivos del Mercosur y concedió un plazo de dos años para cambiar los procesos elaboradores de pan a fin de eliminar el empleo de este aditivo.

En 1997 se reglamentó la prohibición de su uso como aditivo de la harina para panificación, no observándose la desaparición de los episodios de intoxicación y concluyendo un posible mercado negro. Por lo tanto, en 2004, al verificarse en forma reiterada en varias zonas del territorio nacional la violación a disposiciones vigentes que prohíben el uso del bromato de potasio para la elaboración de alimentos, el Ministerio de Salud Pública dispuso la prohibición de la importación de este aditivo con destino alimentario.

El Nuevo Año Lunar chino comenzó el día 26 de enero de 2009, y fue elegido como el comienzo de una campaña oficial de seguridad alimentaria, tras el escándalo por el hallazgo de melamina en leche infantil. La presencia de melamina en los alimentos no está aprobado por el Codex Alimentario de la FAO / OMS ni por ningún gobierno: es una base orgánica, que normalmente se presenta en forma de cristales blancos ricos en nitrógeno: se utiliza en plásticos, adhesivos, vajilla y muebles (bajo-mesadas, estanterías). Se cree que fue incorporada a la leche en polvo para aumentar el contenido de nitrógeno y así incrementar, analíticamente, su valor proteico (a partir de la determinación de nitrógeno) haciéndola aparentemente rica en proteínas. Esta acción negligente produjo la muerte de varios bebés y, según el Ministerio de Sanidad chino, dejó alrededor de 296.000 bebés enfermos.

Prevenir: La regla número uno

La OMS publicó estas cinco reglas básicas que nos ayudarán a tener alimentos seguros.
1. Utilice agua y alimentos seguros.
2. Mantenga la limpieza.
3. Separe los alimentos crudos de los cocidos.
4. Cocine los alimentos completamente.
5. Mantenga los alimentos a temperaturas seguras (BIEN fríos o BIEN calientes).

A nivel industrial, estas cinco reglas no son suficientes: sabemos que para prevenir que estos agentes contaminen nuestra producción, debemos aplicar POES, BPM, HACCP y el sistema de calidad que creamos conveniente.