Elaboran mantequilla a base de arroz

Investigadores demostraron una manera de extraer aceite de salvado de arroz no refinado, mismo que puede ser utilizado en los alimentos cocinados al horno.
El aceite de salvado de arroz es un alimento básico en los mercados asiáticos y las tiendas de alimentos especializados. Tiene un sabor suave y niveles altos de vitamina E, a diferencia de otros aceites de cocina. Este líquido viene de las capas externas del grano de arroz, que se quitan cuando se muelen y se pulen los granos para producir arroz blanco.

En el Centro Nacional de Investigación de Utilización Agrícola mantenido por el Servicio de Investigación Agrícola (ARS) en Peoria, Illinois, Estados Unidos, la química Erica Bakota y sus colegas demostraron una manera de extraer compuestos naturales del aceite para producir un nuevo ingrediente alimenticio interesante.

Bakota dijo que el producto se parece a la mantequilla de frutos secos y es prometedor para varios usos, incluyendo uno como sucedáneo de una parte de la mantequilla, la margarina o la manteca actualmente usada en los productos populares cocinados al horno.

El producto o extracto consiste principalmente en aceite de salvado de arroz no refinado y cera natural de salvado de arroz, que se usan en alimentos cocinados al horno. También contiene cantidades pequeñas de vitamina E, esteroles vegetales, incluyendo algunos que podrían ofrecer propiedades beneficiosas a la salud, y gamma-orizanolo, que puede reducir los niveles del colesterol “malo” LDL en los seres humanos.

A diferencia de algunas mantecas y margarinas, este extracto es libre de grasas trans, las cuales contribuyen al riesgo elevado de enfermedades cardiacas. Otra de sus ventajas es que tiene una larga vida de anaquel y resiste la oxidación que puede causar sabores y olores desagradables.

En experimentos preliminares, Bakota y sus colegas reemplazaron parte de la mantequilla con el extracto en recetas convencionales para hacer pan blanco y granola. Las reacciones de los catadores indicaron que la sustitución no tuvo ningún efecto negativo en el sabor o la textura de la granola o el pan blanco.

La idea de hacer un producto semejante a la mantequilla a base del salvado de arroz no es nueva, y el grupo seleccionó la acetona, la cual ya es aprobada como solvente para la extracción de aceites comestibles. Sin embargo, el proceso de extracción usado por el grupo parece ser diferente de los otros porque los investigadores usaron temperaturas muy bajas para enfriar la mezcla de acetona y el aceite de salvado de arroz durante la separación de los compuestos del aceite.

“La textura y la composición de nuestro producto son únicas”, dijo Bakota, quien colaboró con Michael J. Bowman, Hong-Sik Hwang, Sean X. Liu, Debra L. Palmquist, y Jill K. Winkler-Moser en Peoria. Ellos describieron las investigaciones en un artículo publicado en la European Journal of Lipid Science and Technology (Revista Europea de la Ciencia y Tecnología de Lípidos).

Fuente: Servicio de Investigación Agrícola (ARS)