¡El pan nuestro y nutrimental de cada día!

La industria de la panificación  en  la  actualidad  se  encuentra  en  la  fase  de  expansión y crecimiento, ya que este sector es representativa de la alimentación de la humanidad y es la más antigua del  mundo. El desarrollo de productos va hoy de la mano con la globalización, por lo que ahora vemos que los panes tienen componentes nutricionales, sensoriales, económicos y ambientales. La industria de la panadería en México se  caracteriza por una variedad de productos.

De acuerdo con la Cámara Nacional de la Industria Panificadora (CANAINPA), la  industria  panificadora  en  el  mundo  vale  461,000  millones  de  dólares,  con  un  mercado  integrado  en  91% por panaderías  familiares  o   artesanales,   supermercados y tiendas de abarrotes, sumando 277,000 empresas de acuerdo con la consultora IBISWorld.

La industria de panificación en México tiene un valor en el mercado de 6,500 millones de   dólares y el consumo per cápita anual asciende a 34 kg. El consumo de esta industria se relaciona con el pan blanco  (entre  un 70 y 75%), el resto corresponde a pan dulce, galletas, pasteles, etcétera. Cabe señalar que esta industria es de producción artesanal en su gran mayoría. 

Entre los productos de panificación con mayor demanda están las tortillas con 53.3%, pasteles frescos y congelados junto con pays y otros pastelillos con 18.2%, panes y bollos (frescos y congelados) 6.4%, y galletas dulces y saladas y pretzels con 22.1%, indica un análisis de Monex.

Al considerar que el pan forma parte de la lista de alimentos predilectos por los mexicanos, los retos de la industria en panificación son muchos, pero cabe destacar los siguientes: ofrecer productos panificados de mayor calidad, competir con otras categorías de productos y lograr la preferencia del consumidor como opción saludable, aportar menos calorías e integrar ingredientes que aporten niveles de fibra y proteína, y cumplir con las regulaciones actuales en México de etiquetado y aporte calórico. 

Blancura de la miga, textura, color de la corteza y las innovaciones en ingredientes responden a las exigencias de los consumidores que buscan productos más sanos. Con la creciente demanda de alimentos sin gluten y sin alérgenos, las gamas especiales representan una nueva oportunidad de mercado y los equipos completan la oferta:

 - Productos: harinas ecológicas, variedad amplia de  tipos de harinas procedentes de agricultura sostenible, ingredientes no alérgenos, levaduras naturales, productos derivados de la harina, soluciones sin gluten, mejorantes de panificación.

 - Equipos con buenas prestaciones para el amasado, la cocción y el enfriamiento: eficacia, ganancia de tiempo y espacio, reducción en el consumo de energía (electricidad, agua), optimización de la mano de obra, mejorando a la vez en la calidad del pan industrial.

Asimismo, los clásicos de la pastelería se actualizan en miniformatos y composiciones que reúnen ligereza y diseño. La pastelería y panadería fina y gourmet avanza viento en popa. En una búsqueda constante de mayor ligereza y originalidad, los pasteleros se convierten hoy en verdaderos orfebres creando formas y texturas cada vez más originales y de manera artesanal. 

En específico, la industria panificadora en México refrenda su compromiso a través de impulsar la profesionalización de las cadenas de valor, continuar con la generación de empleos e impulsar iniciativas que contribuyan al bienestar de la población, adaptándose a las necesidades y estilos de vida de los mexicanos, para ofrecer y desarrollar productos funcionales de la más alta calidad.

Debido a que la demanda de probióticos está incrementando en todo el mundo, se consumen en alimentos y bebidas fermentados. De aquí surge la inquietud de incluirlos en alimentos de consumo general como la tortilla o el pan. 

De ahí el desarrollo de una tortilla con contenido probiótico. La tortilla es la base de la dieta en México, y su consumo está incrementando en Estados Unidos y Europa, debido a que carece de gluten y sus carbohidratos son más amigables para el manejo de la glucosa en sangre (diabetes). Tan solo hoy se venden 24 mil toneladas de tortilla en el país, por lo que resulta ser un excelente medio para favorecer el consumo de probióticos.

En el siguiente video te presentamos una pequeña entrevista que le realizamos al doctor Jorge Reyes, Profesor-Investigador Titular de la Facultad de Farmacia de la Universidad Autónoma del Estado de Morelos, quien nos dice cómo mejorar la digestión al consumir probióticos en productos de panificación. En su conferencia: “Caso de éxito: tortilla probiótica, haciendo más que una tortilla”, que impartirá el día 28 de septiembre a las 13:00, en el Auditorio Diego Rivera, presentará a detalle cómo se llegó a esta innovación.

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