El langostino argentino en boca de todos

La melanosis en los crustáceos, como el langostino, es una condición que puede afectar gravemente el tiempo de conservación y el valor del mercado del producto final. La industria proveedora de ingredientes ha diseñado fórmulas para contrarrestar este fenómeno.
El langostino argentino pleoticus muelleri es conocido internacionalmente como gambón argentino o argentinian red shrimp. Se trata de un producto del mar que en el 2017 representó para la economía argentina más de USD 1.200 millones por concepto de exportación, un 16% más que lo generado en 2016, y que genera una importante fuente sostenible de trabajos directos e indirectos en la zona sur de Argentina.

El producto se vende en dos presentaciones principales: Head-on (entero con cabeza) y Head-off (sin cabeza), en ambos casos congelados y con caparazón o cáscara como suele decirse en el lenguaje cotidiano.

Los principales consumidores del producto entero son los españoles, quienes lo han integrado a su dieta diaria consumiéndolo como producto entero cocido o en los deliciosos arroces, razón por la cual son famosos en ese país. China no se queda atrás y se sabe que este crustáceo también es un ingrediente básico en la dieta asiática.

Para el caso del head-off, este se exporta en gran medida a Estados Unidos y a países latinos como Perú, Honduras y Guatemala, en donde se le quita la cáscara para darle diferentes presentaciones y luego exportarlo.

Llevar un producto extraído en la Patagonia Argentina a Europa, Asia o Estados Unidos puede tardar unas seis semanas como promedio, más el tiempo de almacenaje que puede durar seis meses, 1 año y en algunos casos hasta 18 meses. Por lo que se debe asegurar una excelente calidad, como si el producto acabara de ser pescado.

La cáscara de todos los crustáceos posee un complejo mecanismo químico natural que ocurre después de muerto, en donde se genera un pigmento oscuro llamado melanina, el cual no representa daño alguno para la salud, pero sí una apariencia negativa al producto que genera rechazo en los consumidores. Este proceso natural se denomina melanosis y se necesita de antioxidantes para detenerla.

Uno de los antioxidantes más utilizados es el Metabisulfito de Sodio (MBS), cuya degradación en el agua produce un gas denominado Sulfito de Sodio, el cual inhibe la acción enzimática que produce la melanosis.

Desde un principio se ha usado el MBS genérico, y en muchos lugares aún se usa tal cual, sin embargo los mercados se van poniendo cada vez más exigentes en términos de seguridad alimentaria y calidad, ya que hay personas sensibles a los sulfitos que pueden tener reacciones alérgicas a altas dosis.

Por ello, en Europa el límite máximo de residuales es 150 ppm y en Estados Unidos es de 100 ppm. Respecto de la calidad se han hecho desarrollos que permiten que los residuales sean cada vez más bajos dejando un aspecto fresco, lo que ayuda a cumplir con el propósito de que los consumidores del otro lado del mundo coman un langostino o gambón como si estuviera recién capturado (ver gráfica 1 del documento relacionado).

En el mercado se ha desarrollado una solución innovadora** para prevenir la melanosis en crustáceos, la cual garantiza una protección eficaz con un nivel de residual bajo. Además, permite reducir el residual necesario para conseguir una protección antimelanósica óptima, y evitar sobrepasar los límites permitidos, a la vez que mantiene el sabor natural y apariencia, en cualquier tipo de aplicación (ver gráfica 2 del documento relacionado).

** Hace referencia a la familia de productos NOMELAN®, solución desarrollada por Budenheim, empresa especializada en el desarrollo de ingredientes alimentarios funcionales, el cual tiene una larga trayectoria en la industria de seafood. Más de 100 años de experiencia la avalan en la creación de ingredientes que aseguran que pescados y mariscos lleguen frescos, sanos y deliciosos desde el mar a la mesa. El representante exclusivo de Budenheim es Granotec.

** Granotec pone a disposición de sus clientes la experiencia de sus especialistas, quienes evalúan las características del producto terminado actual y por medio de ensayos de laboratorio, pueden hacer las recomendaciones necesarias para reducir costos, mejorar la vida útil y calidad constante de los crustáceos.

* Autor: Ing. Pesquero Claudio Gonzalez, Especialista en procesos de pescados y mariscos de Budenheim.