Diferenciación de conceptos

Una vez definida la íntima relación entre ciencia y cocina, podemos afirmar que la gastronomía molecular es materia de científicos e investigadores aficionados a la cocina, mientras que la cocina molecular necesita de la inspiración de cocineros con conocimientos científicos. Mejor aún es la colaboración directa entre ambos, formando un equipo multidisciplinario.

Es evidente la conexión entre ciencia y cocina. Cocinar es provocar una sucesión de transformaciones físicas y químicas en los alimentos, y la ciencia tiene los argumentos precisos para explicar dichos cambios. La tecnología se ha valido de estas herramientas para producir alimentos comerciales más duraderos y fáciles de preparar, generalmente a costa de la calidad del producto. La gastronomía molecular es la rama de la ciencia que estudia las transformaciones físicas y químicas que ocurren durante el acto de cocinar los alimentos, y los fenómenos sensoriales asociados con su consumo. Las transformaciones culinarias son descriptas en recetas que constan de definiciones y precisiones. Las definiciones incluyen a los ingredientes y acciones que concretan el producto gastronómico (por ejemplo, en el caso de la crema chantilly: crema de leche, azúcar, esencia de vainilla y batido). Las precisiones abarcan consejos, recomendaciones, trucos y dichos (en el caso de la crema: cantidades y calidad de los ingredientes, características de los recipientes y del batidor, tiempo de batido, temperatura). Con esto en vista, uno de los objetivos de la gastronomía molecular es modelar las definiciones y el otro es explorar las precisiones, aplicando principios de química, física y otras ramas de la ciencia, para comprobar la veracidad de las mismas. Las precisiones pueden parecer erróneas y ser erróneas (Ej.: para preparar crema inglesa hay que agitar siempre en la misma dirección, de lo contrario se corta), parecer erróneas y ser ciertas (Ej.: preparar merengue en un recipiente de cobre aumenta la estabilidad de la espuma), parecer ciertas y ser erróneas (Ej.: sellar la carne evita la pérdida de jugos), parecer ciertas y ser ciertas (Ej.: agregar jugo de limón a una manzana cortada demora el pardeamiento enzimático) o dependen de las condiciones y de la escala de tiempo de la observación (Ej.: la carne se pone tierna cuando es marinada en jugo de ananá). Cuando se tiene un modelo correcto de un alimento y se entiende el proceso de elaboración del mismo, la gastronomía molecular ofrece los medios necesarios para mejorar el resultado final.

El acto de comer, como una experiencia nueva

Sin embargo, la gastronomía molecular no es un tipo o estilo de cocina. Entonces nos preguntamos, ¿cuál es el aporte de la ciencia en la elaboración de un plato destinado al goce de un comensal cada vez más exigente? La gran virtud de la recetas tradicionales del cocinero, consagradas en el tiempo y ejecutadas sin pensar, es que nos libran de la distracción que supondría tener que adivinar, experimentar o analizar cuando preparamos una comida. En este sentido, poco importa que el cocinero sepa o no el porqué de cada uno de los procesos que se dan en la cocina. La carne es cocinada a punto diariamente por cientos de cocineros obviando este conocimiento. No obstante, la gran virtud de la reflexión y el análisis científico nos libran de la necesidad de seguir recetas y nos ayudan a hacer frente a lo inesperado, incluyendo la inspiración para intentar algo nuevo. La cocina reflexiva significa prestar atención a lo que nuestros sentidos nos dicen mientras preparamos la comida, relacionar esa información con la experiencia pasada y con el conocimiento de lo que está ocurriendo a la sustancia interna del alimento o la inclusión de un nuevo componente, y ajustar la preparación de acuerdo con todo ello.

Si la gastronomía molecular no es un tipo o estilo de cocina, en cambio sí lo es la denominada cocina molecular. Este estilo de cocina resulta de la aplicación del conocimiento científico y tecnológico en el desarrollo de nuevos platos en restaurantes y otros servicios de comida. Se originó hacia fines de los noventa la introducción de nuevos ingredientes, aditivos y procesos tecnológicos de uso no tradicional en la cocina, aunque muchos de ellos de aplicación industrial.

El objetivo de la cocina molecular es la elaboración de platos que hagan del acto de comer una experiencia nueva, intelectual y que impresione vivamente los cinco sentidos del comensal. Hidrocoloides como la gelatina, el agar-agar, el alginato, el xantano; y herramientas tecnológicas como los modernos robots de cocina, sifones para inyección de gas y el congelamiento con nitrógeno líquido, son utilizados en la elaboración de espumas, aires y geles en un sinnúmero de combinaciones con carnes y vegetales cocinados al vacío o frutas deshidratadas por frío (liofilización).

Esta cocina de vanguardia basada tanto en la aplicación de nuevas técnicas como en el uso de nuevos ingredientes, tiene tantos adeptos como detractores. En un libro reciente titulado “La cocina al desnudo”, escrito por el chef Santi Santamaría (España), se ataca ferozmente a esta nueva tendencia gastronómica: “En la alta cocina se utilizan los polvitos químicos, naturales y artificiales, porque estamos en el inicio del cambio más radical, incongruente y retrógrado de la cocina en toda su historia (…) El empleo de ingredientes propios de la gran industria en las cocinas profesionales puede dar lugar a barbaridades que atenten directamente contra la salud”. Agregando más leña al fuego, los detractores afirman que la tecnología va en contra de la tradición.

¿Y qué es la tradición? ¿Qué es un plato tradicional? Ejemplos de platos tradicionales son la tortilla española, que tiene como principal ingrediente a la papa; la polenta (Italia), basada en la harina de maíz; y la ratatouille (Francia), con el tomate y el pimiento como hortalizas base. Tanto la papa, como el maíz, el tomate y el pimiento son originarios de América, por lo que fueron introducidos y usados en Europa después del descubrimiento de América (finales del siglo XV).

En definitiva, lo que ahora es cocina tradicional europea fue en su momento cocina de vanguardia. Y como toda vanguardia tuvo también sus problemas. Cuando el europeo incorporó la papa como alimento, aprendió a que las muy verdes y las muy amargas deben desecharse, ya que el contenido en alcaloides es tan alto que pueden traer graves problemas digestivos y neurológicos. Más aun, el uso de técnicas tradicionales no siempre implica un alimento saludable, ya que se ha demostrado que una técnica milenaria como el ahumado produce compuestos cancerígenos. Resumiendo, el que esté libre de pecado que tire la primera piedra.