Desarrollan whisky muy artesanal

Investigadores del Centro de Investigación en Ciencia Aplicada y Tecnología Avanzada (CICATA), desarrollan un proyecto de investigación para la producción de whisky artesanal.
El proyecto nació en un startup weekend que se llevó a cabo en Morelia, Michoacán, en el 2016, donde se pensó en un producto que saliera de la tendencia de la elaboración de cerveza artesanal y que fuera genérico, es decir, que se pudiera fabricar en cualquier parte del mundo.

“En México, se producen muchos tipos de granos, varios de ellos son centro de diversidad genética, como el maíz (Zea mays), centeno (Secale cereale) y el trigo (Triticum). Lo que queremos es dar un valor al whisky artesanal usando esos granos criollos”, indicó Julio César Rodríguez Espinoza, estudiante responsable del proyecto.

La utilización de granos como el maíz, resulta más económico en lo que se refiere a la producción del whisky, además de que tiene un mayor contenido de almidones que posteriormente se transforman en azúcares simples para que, mediante el uso de levaduras, se conviertan en etanol (alcohol).

“En México, no es muy común el whisky artesanal, a diferencia de países como Estados Unidos en donde es una industria en crecimiento; sin embargo, pueden abrirse grandes mercados para el whisky artesanal por la facilidad para encontrar materias primas y por el consumo de esta bebida”, afirmó Rodríguez Espinoza.

El proyecto analiza la complejidad estructural que tienen los granos alternativos a la cebada en los procesos de malteado y fermentación, además de puntualizar que la asesoría va en el sentido de establecer las condiciones del proceso, tanto para la germinación de los granos, el malteado y el aprovechamiento de los componentes necesarios para su fermentación.

“Las levaduras que existen actualmente y los materiales más disponibles están diseñados para generar productos como la cerveza. En este proyecto el reto técnico implica adaptarlos y rediseñar todos los sistemas y microorganismos para que funcione. Estamos probando con cepas que se usan para producir vino, cerveza y whisky. Los resultados son muy diferentes y no funcionan igual con granos de diferente naturaleza", explicó Regina Hernández Gama, investigadora del CICATA y asesora del proyecto

El investigador del CICATA, Gonzalo Velázquez de la Cruz, expresó que agregó que esta propuesta estudiantil está en proceso de preincubación por parte del Centro de Investigación en Ciencia Aplicada y Tecnología Avanzada  para que pueda desarrollarse a nivel empresarial, además de que se busca generar una patente del proceso de malteado y fermentación.

Fuente: Conacyt Agencia Informativa / www.conacytprensa.mx