Desarrollan pan sin gluten y carne vegetal

AINIA está trabajando en la transformación y adecuación de nuevas fuentes de proteínas (cáñamo, wakame y lemna) a partir de las que han elaborado un pan sin gluten y carne vegetal.El incremento de la población mundial estimada en un 34% en el 2050, ha impulsado la necesidad de buscar nuevas fuentes de proteínas con las que lograr una cadena de suministro más sostenible.

El proyecto ProALT en el que trabaja AINIA, investiga fuentes alternativas de proteínas naturales que permitan desarrollar nuevos ingredientes y alimentos con los que lograr este objetivo.

En el desarrollo de dichos productos, se ha conseguido mejorar no sólo su aporte proteico, sino también el nivel de otros nutrientes, como su aporte en fibra dietética.

En ese sentido, AINIA está trabajando con nuevas fuentes de proteínas de origen vegetal como las semillas de cáñamo (Cannabis sativa L.), cuya digestibilidad se considera comparable o superior a algunos granos, nueces y leguminosas, por lo que tiene mucho potencial como fuente valiosa de proteínas.

Asimismo, las algas marinas, como el wakame, son muy utilizadas en países asiáticos con fines alimenticios. Son de fácil cultivo, rápido crecimiento y ofrecen la posibilidad de modificar la producción de algunos de sus compuestos bioactivos, mediante el control de las condiciones de cultivo.

La lenteja de agua, también llamada lemna, es una pequeña planta que crece sobre la superficie de aguas estancadas o con poca corriente, especialmente en aguas ricas en nutrientes; puede cultivarse mediante sistemas de alta productividad y es fácil de cosechar.

Por su composición, contiene un porcentaje elevado de proteína (20%-35%), almidón (4%-10%) y lípidos (4%-7% de lípidos) y es por tanto, una buena alternativa a las proteínas de origen animal.

El mayor suministro de proteínas a nivel mundial es de origen vegetal (57%) para el conjunto de alimentación humana y animal, según datos de la FAO, seguido de la carne (18%), lácteos (10%), pescados y mariscos (6%) y otros productos de origen animal (9%).

En los países occidentales, la demanda de proteínas vegetales es una tendencia que no sólo responde a cuestiones de sostenibilidad, sino también, a la preferencia del consumidor actual por alimentos más naturales y saludables.

Es la consecuencia de una mayor preocupación por la salud y el bienestar y del auge de nuevas dietas como la vegetariana, vegana o flexitariana; así como del creciente mercado de la alimentación específica para deportistas, con alimentos con alto contenido en proteínas.

Un informe de la consultora AT Kearney, publicado por The Guardian, destaca que para 2040 el 60% de la carne provendrá de células cultivadas in vitro o de productos de origen vegetal que simulen la apariencia y gusto de la carne.