Demanda creciente de snacks más saludables

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El consumo de snacks se ha convertido en un modo de vida para los consumidores en todo el mundo. Esta categoría de contabilización aportó un crecimiento con un valor de un 9% durante el 2015.

A pesar de que los snacks tradicionales como la tortilla o las papas fritas siguen siendo populares en toda la región, las campañas de publicidad que promueven estilos de vida más saludables continúan impulsando la alimentación sana dentro de la conciencia pública. Como consecuencia, reducir la absorción de la grasa, prevenir la degradación del aceite y evitar la formación de químicos nocivos, como las acrilamidas, se han convertido en una prioridad para varios fabricantes de snacks. Y con legislaciones gubernamentales más estrictas, como los impuestos especiales de México sobre snacks con altas calorías, cada vez más fabricantes están revisando sus actuales líneas de producción y métodos de procesamiento. 
Esto provoca un incremento en el nivel de innovación incluso de las innovaciones de preprocesamiento y de freído, como también el desarrollo de productos (NPD) en toda la industria de snacks para abordar estas demandas y aportar múltiples beneficios a los consumidores. La selección de los ingredientes correctos y la aplicación de las tecnologías avanzadas de fabricación pueden ayudar a los fabricantes de snacks a beneficiarse de estas oportunidades de crecimiento y maximizar su potencial.
Grasas más saludables para snacks más saludables
El aceite o la grasa es un componente clave en la mayoría de las líneas de producción de snacks. Si bien las grasas o los aceites que las materias primas absorben durante el proceso de freído dotan al producto de un sabor y una textura única, es fundamental que los fabricantes de snacks establezcan límites en la absorción de grasas no saludables para atraer a los consumidores conscientes de su salud. Por lo tanto, es esencial la selección del tipo apropiado de aceite.
Los productores están desbordados de opciones desde aceite de canola, girasol y oliva, hasta aceite de coco y maíz. Sin embargo, hay varias consideraciones para que los fabricantes de snacks se inclinen hacia aceites más saludables. Algunos tipos de aceites contienen componentes menos nocivos, pero no son tan estables en la etapa de calentamiento como sucede con el aceite de girasol. Esto significa que producen altos niveles de radicales libres cuando se calientan. Por lo tanto, reducen las propiedades nutricionales del producto final. 
Cuando un aceite es menos estable, la estabilidad también se vuelve una gran preocupación. Los aceites que son ricos en ácidos grasos esenciales y otras grasas poliinsaturadas son los aceites más frágiles. Debido a que su longevidad por lo general es corta, los snacks procesados en aceites más saludables pueden volverse menos estables con el tiempo. Asimismo, por lo general éstos cuestan más debido a su valor nutricional y procedencia. Esto significa que los fabricantes deben buscar otras maneras de reducir gastos así como también aumentar las ganancias totales y los volúmenes de producción.
Prácticas efectivas del manejo de aceite
La cantidad de aceite es inherente a la creación de un snack de alta calidad. En la mayoría de las operaciones de freído, el nivel de ácidos grasos del aceite de cocina se incrementará a un nivel inaceptable si el volumen total de aceite en el sistema no se puede rotar dentro de un plazo determinado, lo cual provoca inconsistencias en el sabor y en la formación de sabores extraños. Las tecnologías de freído más innovadoras incorporan sistemas de filtración continua para ayudar a quitar las partículas del material de la freidora durante el proceso. Por lo general, el aceite se pasa por un sistema de filtrado para eliminar las partículas grandes y las pequeñas. A continuación, el aceite filtrado es mezclado con aceite nuevo que es bombeado a la máquina para que los niveles de aceite vuelvan al nivel ideal. Una rotación eficiente de aceite es fundamental para asegurar que el producto se cocina en el aceite más fresco y que mantiene los niveles de ácidos grasos al mínimo. 
Una evaluación del manejo del aceite puede ayudar a los fabricantes a identificar oportunidades para optimizar el sistema de freído en general. Esto incluye el mantenimiento regular del equipo de freído, con especial énfasis en los controles de temperatura, el calentamiento y las superficies de transferencias de calor. Los controles regulares de saneamiento también son fundamentales para asegurar que los puntos de contacto de los alimentos estén libres de acumulación. En estas condiciones, pueden producir snacks económicos que no sólo tienen buen aspecto y sabor, sino que además son “mejores para usted” con una vida útil estable y sabores superiores. Además, cada vez más fabricantes aplican tecnologías avanzadas de preprocesamiento y también tecnologías innovadoras de freído para minimizar los desafíos relacionados con la degradación del aceite.
Tecnologías innovadoras de freído
La creatividad es la clave en la industria actual de los snacks. A pesar de que se han registrado avances significativos en la tecnología de filtrado, los fabricantes continúan buscando maneras nuevas e innovadoras para freír sus productos. Como resultado, se están usando cada vez más las tecnologías de fritura multifase, de freído al vacío y de fritura por lote como métodos para la fabricación de snacks más saludables.
La fritura multifase, también conocida como fritura de dos etapas, se divide, como su nombre lo dice, en dos etapas: prefreído atmosférico y freído al vacío. Inicialmente, se fríe el producto a una temperatura alta durante un corto periodo de tiempo para eliminar las enzimas y los azúcares. Después, el proceso se completa a una temperatura más baja en una freidora al vacío. Con esta temperatura, la formación de acrilamida se reduce, lo que asegura un producto final más seguro y saludable. 
La solución es ideal para la producción de papas fritas y papas a base de verduras, incluidas las variedades orgánicas, y es compatible con una variedad de tipos de aceites. Gracias a su proceso más suave, el producto final mantiene las cualidades naturales de la materia prima e incluso el valor nutricional, el sabor natural y el color, sin la necesidad de aditivos o colorantes. Al mismo tiempo, el proceso ofrece un control suficiente para prevenir la decoloración, por ejemplo, el color marrón o la caramelización. Como consecuencia, los fabricantes pueden producir snacks con un sabor característico y un aspecto visual mejorado.
A diferencia de la fritura multifase, la fritura al vacío cocina de manera continua productos en condiciones de baja temperatura y baja presión desde el principio hasta el final. A estas bajas temperaturas, se reduce la degradación de la estructura de la superficie del producto, lo cual disminuye la cantidad de aceite que se absorbe y, por lo tanto, permite la reducción significativa de grasas con un impacto mínimo en la calidad del producto. Las bajas temperaturas y la falta de oxígeno presente en el sistema también posibilitan el uso de una variedad de aceites de alta calidad y sin grasas saturadas lo cual provoca una vida útil mayor y un ahorro en costos. 
Los sistemas de fritura al vacío son ideales para la producción de chips a base de frutas y verduras que contienen altos niveles de azúcares como la chirivía, remolacha, zanahoria, manzanas, kiwis o mango, ya que se reducen de manera considerable las reacciones asociadas a la temperatura como la formación de acrilamida. Esto permite que los fabricantes cumplan con las tendencias de los consumidores hacia productos más sanos y con bajos niveles de grasa con propiedades organolépticas positivas. 
Los sistemas de freído por lote ayudan de igual manera a los fabricantes de snacks a diseñar las tendencias más saludables en snacks. El freído a una temperatura ayuda a sellar las células externas del producto lo que previene la absorción de aceite. Esto reduce la absorción excesiva de aceite y permite que los productores comercialicen sus productos como “bajos en grasas”. El freído por lotes también reduce la formación de acrilamidas, mantiene la textura crujiente deseada y reduce la formación de color y la caramelización. 
Técnicas avanzadas de preprocesamiento
A pesar de que la optimización del proceso de freído es clave para mejorar el aspecto saludable de los snacks, existe una cantidad de técnicas de preprocesamiento que los fabricantes pueden adaptar. Una de las soluciones más innovadoras, que ha surgido como una alternativa no térmica prometedora, es la tecnología de campos eléctricos pulsados (PEF).
Los sistemas de PEF trabajan usando pulsos de electricidad para punzar las membranas de la célula para que salga el fluido. Con ello, se eliminan el azúcar y la humedad, lo cual reduce la formación de acrilamidas durante el proceso. También, permite el uso de todo tipo de variedades de papas, incluso aquéllas con altos niveles de azúcar y de temporada tardía. Esto hace que los productores de chips puedan disminuir los costos de la materia prima y a la vez aumentar la calidad en la producción, así como también la rentabilidad. 
Al ser un método no térmico, el producto también permanece crudo durante todo el proceso y mantiene su estructura, por lo que mejora la textura y se hace más crujiente. A su vez, el tratamiento PEF mejora el corte, gracias a una superficie suave, y ofrece a los productores la posibilidad de desarrollar nuevos cortes y formas. No sólo ayuda a los fabricantes a crear un producto más crocante, sino que también les permite diversificar la variedad, lo cual facilita la innovación continua del producto y ofrece a los consumidores la opción que ellos están buscando.  
Asimismo, el tratamiento PEF tiene un impacto directo en el aceite que absorbe la comida, incluso cuando se trata de chips, gracias a la mejora en la suavidad del corte. La superficie perfectamente suave de una rodaja tratada con tecnología PEF, con células más pequeñas e intactas, impide la excesiva absorción de aceite y a la vez las mantiene crujientes. Esto permite no solamente la producción de snacks naturales bajos en grasas, sino que también ofrece la textura que desea el consumidor. Otros beneficios incluyen un aspecto mejorado del producto final, tiempo de freído reducido y un proceso eficiente de energía y limpieza.
Asociarse con un experto 
En los últimos años, la demanda por snacks más saludables ha reconfigurado la manera en que los fabricantes procesan los alimentos. Mientras que esto ofrece una variedad de oportunidades, los fabricantes también se enfrentan al desafío de producir alimentos más sanos y a la vez mantener un proceso rentable. En un mundo donde la innovación es la clave para el éxito, la industria reconoce la necesidad de tecnologías avanzadas de preprocesado y de freído para ayudar a los fabricantes de alimentos a atender estos desafíos. Como tal, es importante trabajar con un proveedor que tenga la experiencia y el conocimiento tecnológico para encontrar las soluciones correctas que se ajusten a los requerimientos específicos del consumidor en cuanto a la producción.


Autor

Redacción THE FOOD TECH

Equipo editorial de THE FOOD TECH conformado por periodistas especializados en la industria alimentaria, tecnología, procesos, empaques e ingredientes alimenticios.


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