Debaten sobre la calidad de la proteína en la industria cárnica

Según un estudio, desde hace un par de años la demanda de las carnes frías y embutidos ha venido deteriorándose y ha puesto una enorme presión en los precios de mercado.
Hoy, el precio de la carne fresca está por debajo del precio de los productos procesados de carne, situación que hace 30 años no ocurría. En base a estos dos hechos, se formuló una hipótesis que era interesante investigar.

A principio del año, se presentó en ExpoCarnes 2017, el resultado de una investigación que se realizó en la industria mexicana de la carne. Se muestrearon alrededor de 300 productos cárnicos de todas las marcas y de todos los niveles de calidad. La intención era determinar el contenido de proteína de cada producto, compararlo con la normatividad que le aplicara a cada producto en su categoría y calcular el costo de un gramo de proteína por producto. Para contrastar los resultados de las carnes frías, se utilizaron cortes de carne fresca de bovino, porcino, aves y pescados.

La primera sorpresa fue que muchos productos no cumplen con el porcentaje de proteína indicado por la normatividad dentro de cada una de las categorías. Sin embargo, lo más interesante fue que las fallas en el cumplimiento de la normatividad fueron en ambos sentidos; hubo casi el mismo número de productos que excedieron su contenido de proteína, como de productos que se quedaron por debajo de lo requerido. Podríamos inferir que no existe un cuidadoso control de calidad para cumplir y no dar de más un componente tan costoso.

Cuando se estudió el costo de la proteína, medido en una base de 50 gramos (la dosis de proteína requerida para alimentar un niño), encontramos que la proteína más barata fue la del pollo, seguida por la tilapia y la carne de cerdo. En seguida de la lista se encontró la carne de bovino, y lo más importante, los productos embutidos presentaron los costos más altos de la proteína, y en muchos de los casos, los costos de la proteína de los jamones llegó a ser hasta 4 veces mayor que la proteína proveniente del pollo.

En la década de los noventa, los embutidos eran la proteína más barata de toda la gama de productos. Sus inmensos crecimientos en esa época quizá fueron basados en el hecho del valor percibido de la proteína. Es preciso mencionar que muchos de los ingredientes que se utilizan en la fabricación de las carnes frías son importados de otros países y se cotizan en dólares. A lo largo de todos estos años, se han encarecido tanto que han deteriorado los márgenes y ha puesto presión en los precios. No obstante, esto no ha ocurrido con la carne fresca y ahora se han invertido los papeles. Los consumidores son altamente sensibles al valor percibido de lo que compran y están actuando en consecuencia.

La preguntas son: (1) ¿qué debería estar haciendo la industria de los embutidos en México para corregir esta situación? y (2) ¿sería posible que esto mismo esté ocurriendo en otros países de Latinoamérica?

Es necesario sentarse a analizar y reevaluar esta situación, y determinar si la caída de la demanda está correlacionada al costo de la proteína.

Fuente: CarneTec