Crean harina para personas con intolerancia al gluten

El ITEC creó una harina libre de gluten y de bajo costo mediante la mezcla de granos, tubérculos y frutas, que resulta ideal para personas con intolerancia al gluten o enfermedad celíaca.
La fórmula de la harina libre de gluten, que además posee el sabor y aspecto del trigo, fue resultado del proyecto HARAM FreeGlut, a cargo de alumnos del Instituto Tecnológico de Colima (Itec) que desarrollan soluciones concretas como parte de su formación profesional.

Celia Alejandrina Pedroza Macías, maestra en ciencias y asesora del proyecto, explicó que la fórmula de la harina significará un beneficio para personas con enfermedad celíaca, que padecen diversos desórdenes metabólicos y nerviosos, al no procesar alimentos —principalmente panes— elaborados con trigo, centeno, cebada y avena.

Para el desarrollo de la fórmula, se mezclaron diferentes tipos de harinas, no disponibles en el mercado, que procesaron en el laboratorio de bioquímica del Itec. Así, se obtuvieron harinas de granos, tubérculos y frutas que debidamente mezcladas, en la proporción exacta, resultaron en un producto libre de gluten que podría ser un nuevo insumo para las panificadoras.

Pedroza Macías señaló que una buena parte de los productos alimenticios procesados incorporan harina de trigo en su elaboración, lo que obstaculiza la dieta de las personas con intolerancia al gluten.

Respecto de los productos que existen en el mercado, la investigadora los descalificó por su mal sabor e insipidez, además de su alto costo. “La mayoría de ellos están elaborados con harinas sustitutas como la de arroz o papa, que son las que se utilizan como alternativa para sustituir la harina de trigo, pero principalmente usan la harina de arroz, que no tiene las características adecuadas para dar el sabor y esponjar en el proceso de panadería”, señaló.

El resultado del proyecto HARAM FreeGlut es una harina base del cual se propone encontrarle nuevos usos. Aunque esta harina será multiusos, en primer lugar se empleará en panadería y después podría ser utilizada para la elaboración de pastas. “La ventaja de esta harina es que resalta el sabor del producto deseado, ya que no se nota el sabor de la mezcla de harinas, sino que prevalece el sabor que deseamos que se mantenga”, sostuvo la docente sobre este proyecto.

Fuente: Conacyt Agencia Informativa / www.conacytprensa.mx