Crea Hydrosol sistema funcional para preparados de queso fresco

Ofrece a los fabricantes una alternativa económica a la leche fresca.

Hydrosol dio a conocer los nuevos sistemas funcionales Stabisol FET 2 y Stabiprot 80 G, dirigidos a los fabricantes como una alternativa económica a la leche fresca.

El queso fresco goza de una gran demanda en muchos países. Tradicionalmente, esta clase de queso se fabrica con leche fresca pasteurizada o nata, que se espesa con ayuda de bacterias de ácido láctico y una pequeña cantidad de cuajo y a continuación se separa. Sin embargo, especialmente en las regiones cálidas, la disponibilidad permanente de la leche fresca es problemática.

Las combinaciones de sustancias activas tienen dos ventajas decisivas respecto a la fabricación tradicional de queso fresco: por una parte el coste de maquinaria es considerablemente menor y por otra parte apenas se generan productos derivados como el suero de leche.

Hans-Ulrich Cordts, Responsable Técnico Comercial para la Industria Láctea en Hydrosol, explicó que “hemos creado una receta con la que un productor puede fabricar un recombinado también sin leche o – con un empleo parcial de leche– un preparado de queso fresco. Para la fabricación solamente se necesita una caldera de proceso y un homogeneizador. El fabricante mezcla en la caldera de proceso la mezcla preparada de agua, grasa y Stabisol FET 2, así como Stabiprot 80 G, de acuerdo con la receta”.

“Según el producto final deseado, como componente graso puede utilizarse tanto grasa de mantequilla como también grasa de palmiste. Con la grasa vegetal, el producto es algo más blanco y consistente que con la grasa de mantequilla. Por el contrario, la mantequilla confiere al preparado un color lechoso, algo amarillento. El empleo de grasa vegetal se ha mostrado especialmente rentable, de modo que el fabricante obtiene un producto final a un precio comparativamente económico”, añadió Cordts.

Mediante el uso de Stabisol FET 2 y Stabiprot 80 G, la receta puede adaptarse a los requisitos individuales respecto a la consistencia y textura, así como el sabor y el precio de fabricación, tal como lo requiere el mercado y de acuerdo con los deseos de los clientes. El aroma ligeramente agrio lo proporcionan los cultivos de bacterias o GDL, que junto con un poco de cuajo contribuyen a la mayor consistencia. Naturalmente, la receta básica puede refinarse también opcionalmente con hierbas y especias.

Para lograr una sensación óptima en boca, la mezcla agitada se calienta primero y se prensa a través de unas boquillas estrechas en el homogeneizador. De este modo no se forman grumos, sino una masa uniforme, cremosa y untable. Después de enfriarse se añaden cultivo y cuajo a la masa de queso. La mezcla acabada se almacena después, de un día para otro, a temperatura ambiente, para que el cuajo y las bacterias puedan activarse. Al día siguiente, el producto puede envasarse. Refrigerado, el preparado de queso fresco se conserva durante unas cuatro semanas.